C. Hê vi sinh vâÂt của trứng gia cầm
1.Nguồn gốc vi sinh vâ ôt của trứng gia cầm: Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ để
1.Nguồn gốc vi sinh vâ ôt của trứng gia cầm: Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ để
cho phôi tế bào trứng hô hấp. Vi trùng có thể chui qua lỗ này vào trứng
cho phôi tế bào trứng hô hấp. Vi trùng có thể chui qua lỗ này vào trứng
-Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim củ
-Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim củ
trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi sinh vâ ôt sẽ xâm nhâ ôp vào bên trong.
trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi sinh vâ ôt sẽ xâm nhâ ôp vào bên trong.
-Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi khuẩn sau đây:
-Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi khuẩn sau đây:
Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium
Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium và vi và vi khuẩn
khuẩn Coliform, SalmonellaColiform, Salmonella có khi cũng có. Các loài nấm gồm có: có khi cũng có. Các loài nấm gồm có: Mucor, Mucor, Thamnidium, Penicillium, Clasdosporium, Alternaria…
Thamnidium, Penicillium, Clasdosporium, Alternaria…
2.Sự hư hỏng của trứng do vi sinh vâ ôt: Sự hư hỏng do vi khuẩn hoại sinh:
2.Sự hư hỏng của trứng do vi sinh vâ ôt: Sự hư hỏng do vi khuẩn hoại sinh:
Trứng có mùi thối, lòng đỏ và trắng lẫn lô ôn, trứng tích lũy nhiều H
Trứng có mùi thối, lòng đỏ và trắng lẫn lô ôn, trứng tích lũy nhiều H22S có khi S có khi vở ra. Các kiểu hư do vi khuẩn hoại sinh:
vở ra. Các kiểu hư do vi khuẩn hoại sinh:
-Trứng thối không màu: Kiểu này do vi khuẩn
-Trứng thối không màu: Kiểu này do vi khuẩn Pseudomonas albus, Pseudomonas albus, Achromobacter, E. coli.
Achromobacter, E. coli.
-Trứng thối màu lục: Kiểu này do vi khuẩn
-Trứng thối màu lục: Kiểu này do vi khuẩn Pseudomonas flurescensPseudomonas flurescens -Trứng thối màu đen: Kiểu này do
-Trứng thối màu đen: Kiểu này do Pseudomonas melanovogenes tạo màu Pseudomonas melanovogenes tạo màu
đen đă ôc biê ôt trong lòng đỏ và màu tối tróng lòng trắng.
đen đă ôc biê ôt trong lòng đỏ và màu tối tróng lòng trắng.
-Trứng thối hồng đỏ:
-Trứng thối hồng đỏ: Pseudomonas tạo màu hồng lợt, Pseudomonas tạo màu hồng lợt, Serratia tạo màu đỏ.Serratia tạo màu đỏ.
3.Các loại nấm mốc trong trứng:
3.Các loại nấm mốc trong trứng: PenicillinPenicillin tạo màu xanh lục; tạo màu xanh lục; Clasdosporium tạo Clasdosporium tạo
màu lục tối,
Các vi sinh vâÂt gây bêÂnh trong trứng.
Các vi sinh vâÂt gây bêÂnh trong trứng.
Trứng chứa các vi sinh vâ ôt gây bê ônh là do gia cầm
Trứng chứa các vi sinh vâ ôt gây bê ônh là do gia cầm
nhiễm bê ônh và truyền mầm bê ônh vào trứng. Các
nhiễm bê ônh và truyền mầm bê ônh vào trứng. Các
bê ônh thường truyền qua trứng gồm có:
bê ônh thường truyền qua trứng gồm có:
-Bê ônh thương hàn:
-Bê ônh thương hàn: Salmonella pullorium, Salmonella pullorium,
Salmonella galinarum hoă ôc Salmonella typhimurium
Salmonella galinarum hoă ôc Salmonella typhimurium..-Trứng nhiễm vi khuẩn lao: -Trứng nhiễm vi khuẩn lao:
-Trứng nhiễm vi khuẩn lao: Mycobacterium Mycobacterium
tuberculosis avium.
tuberculosis avium.
-Trứng nhiễm vi khuẩn tả:
-Trứng nhiễm vi khuẩn tả: Vibrio choleraVibrio cholera
-Trứng nhiễm virus cúm gia cầm: do virus
-Trứng nhiễm virus cúm gia cầm: do virus HH55NN11
Đề phòng sự truyền bê ônh từ trứng gia cầm, không nên
Đề phòng sự truyền bê ônh từ trứng gia cầm, không nên
ăn trứng chưa nấu chín ky như trứng sống, trứng
ăn trứng chưa nấu chín ky như trứng sống, trứng
“opla”. Nên nấu trứng chín ky mới ăn.
Kiểm tra các chỉ tiêu
Kiểm tra các chỉ tiêu
vi sinh vâÂt
vi sinh vâÂt
Dương Thanh Liêm
Dương Thanh Liêm
Bôâ môn Dinh dưỡng
Bôâ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm
Những vi sinh vâÂt cần kiểm tra
Những vi sinh vâÂt cần kiểm tra
trong thực phẩm
trong thực phẩm
1.Vi sinh vâ ôt chỉ điểm vê ô sinh thực phẩm, khi có mă ôt chúng trong
1.Vi sinh vâ ôt chỉ điểm vê ô sinh thực phẩm, khi có mă ôt chúng trong
thực phẩm, đồ uống chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm (Coliform,
thực phẩm, đồ uống chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm (Coliform,
E. Coli, Streptococcus faecalis, Clostridium perfrigens).
E. Coli, Streptococcus faecalis, Clostridium perfrigens).
2.Vi sinh vâ ôt chỉ điểm phẩm chất thực phẩm, khi có mă ôt chúng là
2.Vi sinh vâ ôt chỉ điểm phẩm chất thực phẩm, khi có mă ôt chúng là
thực phẩm đã bị kém phẩm chất (Proteus, vi khuẩn sinh H2S, vi
thực phẩm đã bị kém phẩm chất (Proteus, vi khuẩn sinh H2S, vi
khuẩn Clostridium perfrigens và vi khuẩn kỵ khí sinh H2S,
khuẩn Clostridium perfrigens và vi khuẩn kỵ khí sinh H2S,
Staphylococcus aureus, các loại nấm mốc, nấm men).
Staphylococcus aureus, các loại nấm mốc, nấm men).
3.Vi sinh vâ ôt gây bê ônh và gây ngô ô đô ôc thực phẩm, khi nhiễm
3.Vi sinh vâ ôt gây bê ônh và gây ngô ô đô ôc thực phẩm, khi nhiễm
chúng trong thức ăn có thể gây bê ônh cho người tiêu dùng (Vi
chúng trong thức ăn có thể gây bê ônh cho người tiêu dùng (Vi
khuẩn thương hàn Salmonella, vi khuẩn tả Vibrio Cholerae, vi
khuẩn thương hàn Salmonella, vi khuẩn tả Vibrio Cholerae, vi
khuẩn Listeria monocytogenes, Clotridium botulinum...).
khuẩn Listeria monocytogenes, Clotridium botulinum...).
4.Mô ôt số chỉ tiêu vi sinh vâ ôt đă ôc biê ôt theo yêu cầu của mỗi nước
4.Mô ôt số chỉ tiêu vi sinh vâ ôt đă ôc biê ôt theo yêu cầu của mỗi nước
nhâ ôp khẩu (là những vi khuẩn, virus đă ôc biê ôt).
Môi trường nuôi cấy vi sinh vâÂt
Môi trường nuôi cấy vi sinh vâÂt
I. Các thành phần chủ yếu trong môi trường nuôi cấy vi sinh vâ ôt:
I. Các thành phần chủ yếu trong môi trường nuôi cấy vi sinh vâ ôt:
1. Nước: Nước không nhiễm các ion và hóa chất đô ôc hại, pH=7, thường sử dụng
1. Nước: Nước không nhiễm các ion và hóa chất đô ôc hại, pH=7, thường sử dụng
nước cất trung tính.
nước cất trung tính.
2. Pepton: Là sản phẩm phân giải protein bởi enzyme, pepton là chuỗi peptid
2. Pepton: Là sản phẩm phân giải protein bởi enzyme, pepton là chuỗi peptid
ngắn để vi sinh vâ ôt dễ xử dụng.
ngắn để vi sinh vâ ôt dễ xử dụng.
3. Cao thịt: Chọn thịt nạc bỏ gân và mỡ xử lý sơ bô ô bằng enzyme trước khi ly
3. Cao thịt: Chọn thịt nạc bỏ gân và mỡ xử lý sơ bô ô bằng enzyme trước khi ly
trích và cô đă ôc.
trích và cô đă ôc.
4. Cao nấm men: Ly trích dịch nấm men rồi đông khô dịch ly trích, cung cấp vi
4. Cao nấm men: Ly trích dịch nấm men rồi đông khô dịch ly trích, cung cấp vi
tamin nhóm B cho vi sinh vâ ôt hoạt đô ông.
tamin nhóm B cho vi sinh vâ ôt hoạt đô ông.
5. Chế phẩm từ mâ ôt bò: Làm sạch mâ ôt bò và lấy mâ ôt đông khô, dùng trong môi
5. Chế phẩm từ mâ ôt bò: Làm sạch mâ ôt bò và lấy mâ ôt đông khô, dùng trong môi
trường 10-12g/lit.
trường 10-12g/lit.
6. Các chất ức chế có chọn lọc: Dùng để nuôi cấy phân biê ôt:
6. Các chất ức chế có chọn lọc: Dùng để nuôi cấy phân biê ôt:
- Azide và sulfit: Dùng ức chế vi khuẩn gram âm –
- Azide và sulfit: Dùng ức chế vi khuẩn gram âm –
- Sulfit và fuchsin: Dùng để ức chế vi khuẩm gram dương –
- Sulfit và fuchsin: Dùng để ức chế vi khuẩm gram dương –
- Lauryl sulfate: Ức chế các tạp khuẩn trong môi trường canh
- Lauryl sulfate: Ức chế các tạp khuẩn trong môi trường canh