- Phương pháp ướp lạnh ở nhiệt độ 10ooC ở nơi thu mua sữa, sau đó đưa về C ở nơi thu mua sữa, sau đó đưa về nhà máy để hạ nhiệt độ xuống thấp 2 – 3 nhà máy để hạ nhiệt độ xuống thấp 2 – 3
nhà máy để hạ nhiệt độ xuống thấp 2 – 3ooC, nhưng cũng chỉ giữ sữa trong 8 C, nhưng cũng chỉ giữ sữa trong 8 tiếng. tiếng.
tiếng.
2. Bảo quản bằng nhiệt độ nóng:
2. Bảo quản bằng nhiệt độ nóng: - Nhiệt độ nóng có tác dụng diệt khuẩn khác - Nhiệt độ nóng có tác dụng diệt khuẩn khác nhau. Muốn diệt toàn bộ vi khuẩn phải đun sôi 100 nhau. Muốn diệt toàn bộ vi khuẩn phải đun sôi 100
nhau. Muốn diệt toàn bộ vi khuẩn phải đun sôi 100ooC. C.
-Nếu bảo quản sữa thời gian ngắn thì chỉ cần dùng phương pháp thanh
-Nếu bảo quản sữa thời gian ngắn thì chỉ cần dùng phương pháp thanh
trùng Pasteur (85 – 90
trùng Pasteur (85 – 90ooC/30 phút).C/30 phút).
-Nhiệt độ diệt các các loài vi khuẩn khác nhau cũng khác nhau: Nhiệt độ diệt
-Nhiệt độ diệt các các loài vi khuẩn khác nhau cũng khác nhau: Nhiệt độ diệt
các loài vi khuẩn thông thường trên 60
các loài vi khuẩn thông thường trên 60ooC. Micrococcus, Streptococcus, C. Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium và bào tử nấm mốc bị diệt ở nhiệt độ trên 110 Corynebacterium và bào tử nấm mốc bị diệt ở nhiệt độ trên 110
Corynebacterium và bào tử nấm mốc bị diệt ở nhiệt độ trên 110ooC. C. -Vi khuẩn gây bệnh: Trực khuẩn lao bị diệt hoàn toàn ở nhiệt độ 72 -Vi khuẩn gây bệnh: Trực khuẩn lao bị diệt hoàn toàn ở nhiệt độ 72
-Vi khuẩn gây bệnh: Trực khuẩn lao bị diệt hoàn toàn ở nhiệt độ 72ooC trong C trong 12 giây. Vi khuẩn Coxiella burneti bị diệt ở nhiệt độ 72 12 giây. Vi khuẩn Coxiella burneti bị diệt ở nhiệt độ 72
12 giây. Vi khuẩn Coxiella burneti bị diệt ở nhiệt độ 72ooC trong 15 giây. Nếu C trong 15 giây. Nếu bị nhiễm vi khuẩn ngoại sinh phải nâng nhiệt độ lên 90 – 92 bị nhiễm vi khuẩn ngoại sinh phải nâng nhiệt độ lên 90 – 92
Ảnh hưởng của nhiệt đến thành phần sữa
Ảnh hưởng của nhiệt đến thành phần sữa
1.
1. Ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo:Ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo: Cấu trúc lý hóa của Cấu trúc lý hóa của hạt mỡ bị thay đổi, không còn phân tán đều, tách lớp. hạt mỡ bị thay đổi, không còn phân tán đều, tách lớp.
hạt mỡ bị thay đổi, không còn phân tán đều, tách lớp.
2.
2. Tác động đến chất đạm:Tác động đến chất đạm: Protein hòa tan bị phá hủy ở Protein hòa tan bị phá hủy ở
nhiệt độ 60
nhiệt độ 60ooC trong vài phút, 89% globulin kháng thể bị C trong vài phút, 89% globulin kháng thể bị phá hủy ở 70 phá hủy ở 70
phá hủy ở 70ooC/30 phút. 32% C/30 phút. 32% ββ-lactoglobulin và 6% -lactoglobulin và 6% αα--lactanbumin cũng bị phá hủy. Sự đun nóng giải phóng lactanbumin cũng bị phá hủy. Sự đun nóng giải phóng
lactanbumin cũng bị phá hủy. Sự đun nóng giải phóng
H
H22S làm cho sữa có mùi thối. 120 – 130S làm cho sữa có mùi thối. 120 – 130ooC trong vài giờ C trong vài giờ mới bị phá hủy. mới bị phá hủy.
mới bị phá hủy.