3.
3. Tác động lên lactose:Tác động lên lactose: Đun nóng >100 Đun nóng >100ooC trong thời gian C trong thời gian dài sẽ làm phân giải lactose tạo ra acid hữu cơ, aldehyd, dài sẽ làm phân giải lactose tạo ra acid hữu cơ, aldehyd,
dài sẽ làm phân giải lactose tạo ra acid hữu cơ, aldehyd,
cồn.
cồn.
4.
4. Tác động lên chất khoáng và vitamin:Tác động lên chất khoáng và vitamin: Phosphat hòa tan Phosphat hòa tan
biến thành không tan tủa. Một số vitamin bị phá hủy. Khi
biến thành không tan tủa. Một số vitamin bị phá hủy. Khi
đun nóng ở 80
Các phương pháp thanh trùng sữa
Các phương pháp thanh trùng sữa
1. Sự thanh trùng Pasteur sữa:
1. Sự thanh trùng Pasteur sữa: Đây là phương pháp sử dụng nhiê ôt Đây là phương pháp sử dụng nhiê ôt
đến điểm tiêu diê ôt hầu hết những vi sinh vâ ôt hoại sinh và gây
đến điểm tiêu diê ôt hầu hết những vi sinh vâ ôt hoại sinh và gây
bê ônh có trong sữa. Sau khi đun nóng sữ diê ôt trùng xong phải
bê ônh có trong sữa. Sau khi đun nóng sữ diê ôt trùng xong phải
làm lạnh ngay để cho mầm bê ônh không có cơ hô ôi phát triển
làm lạnh ngay để cho mầm bê ônh không có cơ hô ôi phát triển
trở lại. Có 2 kiểu Pasteur sữa:
trở lại. Có 2 kiểu Pasteur sữa:
- Pasteur hóa ở nhiê ôt đô ô thấp 60
- Pasteur hóa ở nhiê ôt đô ô thấp 60ooC trong 30 phút. Phương C trong 30 phút. Phương
pháp này ít làm thay đổi chất lượng sữa, nhưng khó bảo đảm
pháp này ít làm thay đổi chất lượng sữa, nhưng khó bảo đảm
hết VK.
hết VK.
-Pasteur hóa ở nhiê ôt đô ô cao 75oC trong 15 giây. Diê ôt khuẩn tốt
-Pasteur hóa ở nhiê ôt đô ô cao 75oC trong 15 giây. Diê ôt khuẩn tốt
hơn, thay đổi mô ôt ít đă ôc tính cùa sữa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
hơn, thay đổi mô ôt ít đă ôc tính cùa sữa.
2. Khử khuẩn nhiê ôt đô ô cao:
2. Khử khuẩn nhiê ôt đô ô cao: Nâng nhiê ôt đô ô sữa lên rất cao trong Nâng nhiê ôt đô ô sữa lên rất cao trong
thời gian rất ngắn: 110 – 120oC trong 10-20 phút; hoă ôc 130oC
thời gian rất ngắn: 110 – 120oC trong 10-20 phút; hoă ôc 130oC
trong vài giây. Do thời gian ngắn nên ít làm thay đổi hóa học
trong vài giây. Do thời gian ngắn nên ít làm thay đổi hóa học
sữa.
sữa.
3. Khử khuẩn gián đoạn:
3. Khử khuẩn gián đoạn: 3 lần, mỗi lần 100oC trong 15 phút, cách 3 lần, mỗi lần 100oC trong 15 phút, cách
nhau 24 giời. Đây còn gọi là phương pháp Tyndall.
nhau 24 giời. Đây còn gọi là phương pháp Tyndall.
4. Cô đă ôc và sấy khô sữa với đường:
4. Cô đă ôc và sấy khô sữa với đường: Phương pháp này chuyển Phương pháp này chuyển
sữa từ dạng dễ hư hỏng thành dạng khó hư, không thuâ ôn lợi
sữa từ dạng dễ hư hỏng thành dạng khó hư, không thuâ ôn lợi
cho vi khuẩn phát triển
Vi sinh vật làm hư hại sữa và biện pháp bảo quản
Vi sinh vật làm hư hại sữa và biện pháp bảo quản
Các dạng sản phẩm sữa xử lý nhiêÂt
Các dạng sản phẩm sữa xử lý nhiêÂt
1.
1. Sữa nước trong chay hay trong hô ôp giấy (Loại sữa Sữa nước trong chay hay trong hô ôp giấy (Loại sữa này xử lý nhiê ôt thanh trùng Pasteur theo các này xử lý nhiê ôt thanh trùng Pasteur theo các
này xử lý nhiê ôt thanh trùng Pasteur theo các
phương pháp đã trình bày ở phần trên.
phương pháp đã trình bày ở phần trên.
2.
2. Sữa đă ôc có đường (17 kg đường cho 100 lít sữa. Sữa đă ôc có đường (17 kg đường cho 100 lít sữa. Tăng dần nhiê ôt đô ô thanh trùng lên 90 – 108 Tăng dần nhiê ôt đô ô thanh trùng lên 90 – 108
Tăng dần nhiê ôt đô ô thanh trùng lên 90 – 108ooC, sau C, sau đó hạ xuống nhiê ôt lạnh 30 – 15oC trong 20 - 25 đó hạ xuống nhiê ôt lạnh 30 – 15oC trong 20 - 25 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đó hạ xuống nhiê ôt lạnh 30 – 15oC trong 20 - 25
phút, rót vào lon đóng hô ôp, khử trùng.
phút, rót vào lon đóng hô ôp, khử trùng.
3.
3. Sữa bô ôt: Sữa sau khi cô đă ôc đem sấy khô theo Sữa bô ôt: Sữa sau khi cô đă ôc đem sấy khô theo phương pháp: Sấy nóng – Sấy lạnh – Sấy phun. phương pháp: Sấy nóng – Sấy lạnh – Sấy phun.
phương pháp: Sấy nóng – Sấy lạnh – Sấy phun.
Cho vào lon bảo quản kín để tránh hút ẩm trở lại