I. Những loài vi sinh vâÂt thông
thường nhiễm vào thịt
thường nhiễm vào thịt
1.
1. Nhóm vi khuẩn:Nhóm vi khuẩn:
Micrococcus; Pseudomonas; Achromobacter;
Escherichia; Proteus; Flavobacterium; Bacillus; Lactobacillus; Streptococcus; Sareina; Lactobacillus; Streptococcus; Sareina;
Clostridium. Thịt ướp lạnh thường do 2 giống chủ yếu: Achromobacter; Pseudomonas chủ yếu: Achromobacter; Pseudomonas
2.
2. Nhóm nấm:Nhóm nấm:
Clasdosporium; Sporotrichum; Thanmidium; Mucor; Aspergillus; Penicillium Mucor; Aspergillus; Penicillium
Các dạng hư hỏng của thịt:
Các dạng hư hỏng của thịt:
Thịt là môi trường lý tưởng cho vi sinh vâ ôt phát triển. Sự phát triển của
Thịt là môi trường lý tưởng cho vi sinh vâ ôt phát triển. Sự phát triển của
chúng gây ra hư hỏng thịt, quá trình này có thể xảy ra trong điều kiê ôn hiếu
chúng gây ra hư hỏng thịt, quá trình này có thể xảy ra trong điều kiê ôn hiếu
khí và cả trong điều kiê ôn yếm khí:
khí và cả trong điều kiê ôn yếm khí:
1. Sự hư hỏng thịt trong điều kiê ôn hiếu khí:
1. Sự hư hỏng thịt trong điều kiê ôn hiếu khí:
-Sự hóa nhầy của thịt, do vi khuẩn phân hủy thịt ra dạng nhầy. Quá trình
-Sự hóa nhầy của thịt, do vi khuẩn phân hủy thịt ra dạng nhầy. Quá trình
này xảy ra đầu tiên với nhiều loại vi khuẩn tham gia như: Micrococcus
này xảy ra đầu tiên với nhiều loại vi khuẩn tham gia như: Micrococcus
albus, M. liquefaciens, Staphylococcus aureus, Streptococcus
albus, M. liquefaciens, Staphylococcus aureus, Streptococcus
liquefaciens, E. coli, Bacterium aerogenes, Bacillus subtilis, Bacillus
liquefaciens, E. coli, Bacterium aerogenes, Bacillus subtilis, Bacillus
mycoides, Achromobecter và nhiều loại nấm men.
mycoides, Achromobecter và nhiều loại nấm men.
-Sự biến đổi màu sắc tố thịt: Từ màu đỏ của thịt biến sang màu xanh xám,
-Sự biến đổi màu sắc tố thịt: Từ màu đỏ của thịt biến sang màu xanh xám,
nâu hay lục do H2S sinh ra phản ứng với Fe
nâu hay lục do H2S sinh ra phản ứng với Fe++++ trong Hb. trong Hb.
-Sự biến đổi của mỡ: Mỡ bị oxy hóa sinh ra peroxyd, cetoacid, aldehyd có
-Sự biến đổi của mỡ: Mỡ bị oxy hóa sinh ra peroxyd, cetoacid, aldehyd có
mùi ôi khé.
mùi ôi khé.
-Thịt thay đổi màu, có những khóm màu trên bề mă ôt thịt bị mốc, thịt có
-Thịt thay đổi màu, có những khóm màu trên bề mă ôt thịt bị mốc, thịt có
hiê ôn tượng phát quang do vi khuẩn Photobacterium phân hủy ra lân phát
hiê ôn tượng phát quang do vi khuẩn Photobacterium phân hủy ra lân phát
sáng.
Các dạng hư hỏng của thịt
Các dạng hư hỏng của thịt
Vi khuẩm yếm khí tùy nghi và bắt buô ôc phát triển sâu bên trong miếng
Vi khuẩm yếm khí tùy nghi và bắt buô ôc phát triển sâu bên trong miếng
thịt làm hư hỏng thịt:
thịt làm hư hỏng thịt:
- Thịt có mùi chua: Thịt chua có thể do bản thân enzyme của thịt tự Thịt có mùi chua: Thịt chua có thể do bản thân enzyme của thịt tự
phân hủy hoă ôc do vi khuẩn tiết ra phân hủy protein, lên men
phân hủy hoă ôc do vi khuẩn tiết ra phân hủy protein, lên men
glucogen ra đường rồi chuyển hóa thành acid lactic. Lipid phân hủy
glucogen ra đường rồi chuyển hóa thành acid lactic. Lipid phân hủy
tạo ra các acid béo như acid caproic, oleic và sau đó oxy hóa tiếp để
tạo ra các acid béo như acid caproic, oleic và sau đó oxy hóa tiếp để
thành các acid béo bay hơi mạch ngắn như lactic, butyric, các
thành các acid béo bay hơi mạch ngắn như lactic, butyric, các
aldehyd.. Làm cho thịt có mùi ôi chua. Các loài vi khuẩn tham gia
aldehyd.. Làm cho thịt có mùi ôi chua. Các loài vi khuẩn tham gia
giai đoạn này có Coliform, Clostridium.
giai đoạn này có Coliform, Clostridium.
- Sự thối rửa thịt trong điều kiê ôn kỵ khí do phân giải protein tạo ra các Sự thối rửa thịt trong điều kiê ôn kỵ khí do phân giải protein tạo ra các hợp chất có mùi hôi thúi như: H2S, Indol, Scatol, các amin hợp chất có mùi hôi thúi như: H2S, Indol, Scatol, các amin
hợp chất có mùi hôi thúi như: H2S, Indol, Scatol, các amin
protamin...
protamin...
Sự thối rửa thịt trong điều kiê ôn kỵ khí có thể do vi khuẩn đường ruô ôt
Sự thối rửa thịt trong điều kiê ôn kỵ khí có thể do vi khuẩn đường ruô ôt
nhiễm vào thịt trong quá trình giết mỗ
nhiễm vào thịt trong quá trình giết mỗ (xem sơ đồ ở slide tiếp theo).(xem sơ đồ ở slide tiếp theo).Để giảm bớt nhiễm khuẩn theo con đường này, người ta thường cho Để giảm bớt nhiễm khuẩn theo con đường này, người ta thường cho
Để giảm bớt nhiễm khuẩn theo con đường này, người ta thường cho
con vâ ôt nhyị đói, nghỉ ngơi qua đêm, sau đó mới đưa đi giết mỗ.
con vâ ôt nhyị đói, nghỉ ngơi qua đêm, sau đó mới đưa đi giết mỗ.
2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiêÂn yếm khí:
Hê thống vi sinh vâÂt gây thối rửa thịt có nguồn gốc từ đường ruôÂt súc vâÂtHê thống vi sinh vâÂt gây thối rửa thịt có nguồn gốc từ đường ruôÂt súc vâÂt Hê thống vi sinh vâÂt gây thối rửa thịt có nguồn gốc từ đường ruôÂt súc vâÂt
Nguồn tài liêâu:Blanc, 1990 Blanc, 1990
2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiêÂn kỵ khí:
2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiêÂn kỵ khí:
Vi khuẩn yếm khí tùy nghi và bắt buô ôt phát triển sâu
Vi khuẩn yếm khí tùy nghi và bắt buô ôt phát triển sâu
bên trong khối thịt gây ra hư hỏng thịt:
bên trong khối thịt gây ra hư hỏng thịt:
- Vi khuẩn kỵ khí Clostridium lên men yếm khí carbonhydrat và
- Vi khuẩn kỵ khí Clostridium lên men yếm khí carbonhydrat và
protein, acid amin sinh ra các acid hữu cơ bay hơi làm cho thịt
protein, acid amin sinh ra các acid hữu cơ bay hơi làm cho thịt
có mùi chua.
có mùi chua.
- Sự thối rữa thịt trong điều kiê ôn kỵ khí do phân giải thịtt tạo ra
- Sự thối rữa thịt trong điều kiê ôn kỵ khí do phân giải thịtt tạo ra
các hợp chất bay hơi có mùi khai thối như: H
các hợp chất bay hơi có mùi khai thối như: H22S, Indol, Scatol, S, Indol, Scatol, acid butyric và protamin. acid butyric và protamin.
acid butyric và protamin.
Sự thối rữa thịt thường xảy ra theo 2 giai đoạn:
Sự thối rữa thịt thường xảy ra theo 2 giai đoạn: