Mặc dù cái tên “rượu đế Gò Đen” đã có truyền thống nổi tiếng từ bao đời nay nhưng thương hiệu “rượu đế Gò Đen” chỉ vừa mới được cục sở hữu trí tuệ, sở khoa học và công nghệ tỉnh Long An cấp và xác nhận quyền sở hữu tập thể cho đặc sản này với tổ chức đại diện làm chủ sở hữu là “hội sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An” vào năm 2009. Hồ sơ đã được cục sở hữu trí tuệ ghi nhận ngày 22- 06-2009 với số đơn là 4-2009-12606 và 4-2009-12607 [19].
Hội sản xuất rượu đế Gò Đen (192 quốc lộ 1A, khu 2, ấp Chợ, xã Phước Lợi, huyện Bến Lức, tỉnh Long An) được thành lập nhằm có cơ sở pháp lý về môi trường sinh hoạt tập thể nhằm hỗ trợ các hộ dân nấu rượu trong quá trình sản xuất kinh doanh, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng, giữ vững thương hiệu rượu đế Gò Đen truyền thống có lịch sử lâu đời. Theo đó, Hội Sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An được quyền đại diện cho các cơ sở sản xuất rượu ở khu vực Gò Đen làm chủ sở hữu nhãn hiệu tập thể đối với phần chữ “Gò Đen” và được quyền sử dụng tên địa danh “Long An” để chỉ nguồn gốc của sản phẩm. Được biết, hội rượu đế Gò Đen có khoảng 215 hội viên tự nguyện đăng ký tham gia. Có tên viết tắt là “Hội Rượu đế Gò Đen”, tên giao dịch bằng tiếng Anh là Goden Wine Producing Association (Goden WPA) [19].
63
Hình 4.13 Ảnh chụp hội sản xuất rượu đế Gò Đen
Trước đây, khi chưa có hội sản xuất rượu đế Gò Đen thì tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu tại khu vực này rất khó kiểm soát, nhiều người vì lòng tham đã lợi dụng thương hiệu rượu đế Gò Đen để pha chế rượu Gò Đen “giả” chất lượng kém, vì thế đã làm mai một đi thương hiệu Gò Đen. Nhưng tình hình này ngày nay đã giảm nhiều do có sự kiểm soát của hội sản xuất rượu đế Gò Đen.
Các loại rượu đế Gò Đen, rượu nếp than được bày bán rất nhiều dọc hai bên quốc lộ 1A – khu vực Gò Đen (xã Mỹ Yên, xã Phước Lợi và xã Long Hiệp). Đa số các lò này nấu và bán trực tiếp sản phẩm của mình, khách hàng của họ là những người đi đường ngang qua khu vực này, lượng khách hàng này đặc biệt đông vì đây là tuyến đường quan trọng nối liền thành phố Hồ Chí Minh với các tỉnh khu vực miền Tây Nam Bộ, nếu có nhu cầu thì họ sẽ mua vì rượu Gò Đen là đặc sản của khu vực này, rất nổi tiếng!
64
Nguồn tiêu thụ khác nữa là từ việc bỏ mối cho các các quán ăn, đại lý, các công ty phân phối rượu ở địa phương hoặc ở nơi khác theo đơn đặt hàng.
Nếu tính trung bình, một mẻ nấu rượu khoảng 50kg gạo nếp lức, 20kg gạo nếp than thì sẽ thu được khoảng 50 lít rượu đế 50 độ và 35-40 lít rượu nếp than. Tính theo giá thị trường hiện nay thì chi phí và lợi nhuận được cho trong bảng 4.2.
Bảng 4.2 Chi phí và lợi nhuận trung bình cho một mẻ nấu rượu
Theo một số lò rượu tại khu vực này thì mỗi ngày họ bán được khoảng 20 đến 30 lít rượu đế Gò Đen, khoảng 10 lít rượu nếp than, nhưng cũng có ngày bán được rất ít thậm chí bán không được một lít nào, trung bình một mẻ rượu được bán hết trong khoảng 3-4 ngày. Tuy nhiên cần có thống kê cụ thể trên quy mô lớn để có số liệu chính xác hơn.
Giá của một lít rượu đế Gò Đen tại lò dao động trong khoảng 20.000VNĐ đối với loại 40-45o
, 25.000VNĐ đối với loại rượu trên 50o, còn giá rượu nếp than là 25.000VNĐ/lít, giá rượu cũng thay đổi khi giá nguyên liệu thay đổi. Trừ các chi phí khác như than đá, củi, bánh men,… mỗi mẻ nấu như trên lời khoảng 700.000VNĐ. Như vậy, nếu đầu tư và phát triển nghề nấu rượu truyền thống này thì sẽ thu được lợi nhuận đáng kể.
Nhìn chung, tình hình tiêu thụ rượu tại Gò Đen còn mang tính đơn lẻ, giữa các lò nấu rượu chưa có sự gắn kết, sản phẩm chưa có một kênh phân phối chính thức mà chủ yếu bán nhỏ lẻ. Nhưng tiềm năng tiêu thụ rượu Gò Đen ở Bến Lức và một số nơi khác như các tỉnh miền Tây Nam Bộ là rất lớn, vì rượu Gò Đen rất nổi tiếng và hợp khẩu vị với nhiều người.
4.3 Đề xuất phƣơng pháp nâng cao và ổn định chất lƣợng sản phẩm
Do việc nấu rượu truyền thống mang tính “cha truyền con nối”, các lò đều nấu rượu theo kinh nghiệm nên có không ít lò cho ra sản phẩm rượu chất lượng thấp. Có sự sai khác nhiều về chất lượng giữa các mẻ nấu vì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời tiết, nhiệt độ, kinh nghiệm của người nấu rượu, chất lượng bánh men sản xuất theo từng mẻ cũng khác nhau, hệ thống chưng cất còn thô sơ, sản phẩm rượu dễ bị tạp nhiễm,... Dựa vào toàn bộ quy trình sản xuất và những hạn chế nêu trên, có thể đề xuất
Chủng loại Chi phí
nguyên liệu
Các chi phí khác/mẻ
Giá rƣợu/lít Lợi nhuận
Rượu đế Gò Đen 12.000VNĐ/kg 200.000VNĐ 25.000VNĐ 450.000VNĐ Rượu nếp than 26.700VNĐ/kg 150.000VNĐ 25.000VNĐ 250.000VNĐ
65
một số hướng nghiên cứu và phương pháp nhằm nâng cao và ổn định chất lượng rượu như sau:
- Cần phân lập và tuyển chọn các chủng loại men vi sinh được sử dụng để sản xuất rượu đế trong khu vực Gò Đen. Phân tích, đánh giá khả năng phát triển của chúng và nghiên cứu mật độ tế bào nấm mốc, nấm men thích hợp, mục đích là tìm ra được công thức sản xuất men giống ổn định và thích hợp nhất cho làng nghề.
- Tổ chức sản xuất men giống mẫu và tiến hành thử nghiệm lên men, chưng cất bằng phương pháp thủ công truyền thống. Sau đó hoàn chỉnh công thức men giống và tiến hành sản xuất đại trà.
- Nguyên liệu gạo nếp lức, nếp than, phải có chất lượng ổn định và đồng nhất. - Cải tiến và hoàn thiện quy trình thiết bị trong các khâu lên men, khâu chưng cất, khâu pha chế nhằm nâng cao hiệu suất lên men cũng như chất lượng rượu thu được.
66
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại huyện Bến Lức, tỉnh Long An, có thể rút ra các kết luận sau:
- Khu vực sản xuất rượu truyền thống là ở Gò Đen, bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Phước Lợi và Long Hiệp. Trong đó, khu vực xã Phước Lợi là nơi tập trung nhiều lò nấu rượu nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thương hiệu “rượu đế Gò Đen” đã được cục sở hữu trí tuệ, sở khoa học và công nghệ tỉnh Long An cấp và xác nhận quyền sở hữu tập thể cho đặc sản này với tổ chức đại diện làm chủ sở hữu là “hội sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An” vào năm 2009.
- Sản phẩm chủ yếu tại khu vực này là rượu đế Gò Đen (rượu nếp Gò Đen) và rượu nếp than (dạng đục).
- Các hộ dân nấu rượu theo kinh nghiệm “cha truyền con nối”, cơ sở sản xuất còn thô sơ, chưa mang tính chuyên nghiệp. Sản lượng phụ thuộc vào quy mô sản xuất của từng hộ dân, nhưng đa số là sản xuất nhỏ lẻ, sản xuất gián đoạn theo mẻ, bán hết rượu thành phẩm rồi mới nấu tiếp mẻ khác. Sản phẩm chưa được kiểm nghiệm bởi các cơ quan chức năng, chất lượng sản phẩm không đồng đều giữa các lò nấu rượu.
- Kênh phân phối sản phẩm còn đơn điệu, chủ yếu là bán nhỏ lẻ tại các lò rượu dọc hai bên quốc lộ 1A, khu vực Gò Đen.
5.2 Kiến nghị
Do bị hạn chế về thời gian thực hiện đề tài nên việc khảo sát, thu thập thông tin chưa đầy đủ và thiếu chính xác. Bởi vậy cần phải có cuộc khảo sát trên toàn khu vực Gò Đen để số liệu thu thập được chính xác hơn. Cần có những phân tích, đánh giá, kiểm tra chất lượng rượu tại khu vực này. Qua đó tiến hành tối ưu hóa toàn bộ các công đoạn của quy trình sản xuất và sản xuất thử nghiệm trước khi tiến hành sản xuất đại trà. Như thế sẽ dễ dàng đề ra những chiến lược phát triển, cũng như kinh doanh đối với ngành nấu rượu thủ công truyền thống tại khu vực này.
67
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:
[1]. Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. [2]. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm
tra cồn etylic. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
[3]. Lê Xuân Phương (2001). Giáo trình vi sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Đại học Đà Nẵng.
[4]. Hoàng Đình Hòa (1998). Công nghệ sản xuất malt và bia. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
[5]. Trần Thị Luyến (1995). Cơ sở kỹ thuật lên men. Nhà xuất bản Đại học thủy sản Nha Trang.
[6]. Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2003). Công nghệ sinh học. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM.
[7]. Trần Thị Thu Trà (2007). Công nghệ bảo quản và chế biến lượng thực. Tập 1 –
Bảo quản lương thực. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM.
[8]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2009). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM.
[9]. Nguyễn Đức Lượng (2008). Công nghệ vi sinh. Tập 3 – Thực phẩm lên men
truyền thống. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM.
[10]. Lê Văn Hoàng (1992). Nghiên cứu ứng dụng và triển khai các quá trình công
nghệ sau thu hoạch. Nhà xuất bản Đà Nẵng.
[11]. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (1998). Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[12]. Phạm Xuân Đà (2009). Nghiên cứu tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới. Y học thực hành, 662, 74-76.
Tài liệu tiếng nƣớc ngoài:
[13]. J. Gregory Zeikus, Eric Johnson. Mixed cultures in biotechnology.
[14]. AC Lee, Y Fujio (1998). Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam. World Journal Microbiology and Biotechnology, 15, 51-55.
68
[15]. N.T.P. Dung, F.M. Rombouts, M.J.R. Nout (2005). Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology, 23, 331-340.
[16]. Vu Nguyen Thanh và cộng sự. (2008). Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE. International Journal of Food Microbiology, 128, 268-273. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tài liệu trên internet:
[17]. http://baudawine.com [18]. http://www.simplevietnam.com [19]. http://www.longan.gov.vn [20]. http://ipright.vn [21]. http://goldenlink.vn [22]. http://www.vaas.org.vn [23] http://menruoungocbao.vn [24]. http://www.dalat.gov.vn [25]. http://www.bartendervietnam.com