Khảo sát sự đường hóa tinh bột của nấm mốc
Nấm mốc được rắc lên cơm gạo nếp để nguội trên đĩa, ủ ở 30oC trong 48 giờ, sau đó bổ sung dung dịch idod 0.25%. Kết quả như sau:
Bảng 3.1 Khả năng phân cắt tinh bột của một số loài nấm mốc [15]
Nhóm Số lƣợng (loài) Đƣờng kính vòng trong (cm)
Nhóm 1 8 7.1-9.0
Nhóm 2 21 5.0-9.3
Nhóm 3 24 2.1-4.7
Khảo sát quá trình lên men rượu và đánh giá mức độ lên men
Sau 4 ngày lên men, nhóm 3 thể hiện khả năng lên men rượu cao hơn 2 nhóm còn lại, nồng độ rượu 8.2-8.8 %w/v, lượng glucose thừa là 0, pH = 3.7-3.9, mùi vị cồn mạnh, mùi trái cây nhẹ. 5 dòng lựa chọn ngẫu nhiên từ nhóm 3 đều là
Saccharomyces cerevisiae (số 2.1, 15.7, 20.4, 23.9, 29.2) cho thấy dòng này lên
men rượu tốt. Khả năng lên men của một số loài nấm men được cho trong bảng 3.2.
43 Khảo sát dòng S. cerevisiae No 2.1
- Khí tăng mạnh sau 24 giờ lên men và sau 60 giờ lên men, khí giảm mạnh. - Glucose giảm dần tỉ lệ nghịch với sự tăng nồng độ rượu.
Hình 3.1 Đồ thị sự chuyển hóa glucose, ethanol và khí sinh ra bởi S. cerevisiae
No 2.1 ở 30oC [15]
Khảo sát sự tích tụ ethanol trong điều kiện lên men theo mẻ
Nồng độ ethanol và cơ chất (đường) tương tác lẫn nhau quyết định khả năng ức chế của ethanol lên nấm men. Nồng độ rượu tăng, khả năng sống và lên men của nấm men giảm vì những yếu tố khác nhau làm gia tăng nồng độ rượu bên trong tế bào gây độc cho chính tế bào. Lên men fed-batch giúp duy trì sự sống tế bào, lên men rượu hiệu suất cao và giữ áp suất thẩm thấu càng thấp càng tốt.
Glucose bổ sung vào các ngày 2, 4, 6, 9 và 11, tất cả 5 lần. Quan sát biểu hiện của 5 dòng gần giống nhau.
Sau ngày 11, thêm glucose không làm mới hoạt động lên men lên men nữa nên người ta ngừng thêm glucose sau ngày 11. Quan sát sự thay đổi lượng khí sinh ra cho đến ngày 15.
Lần cuối là sau 11 ngày lên men, quan sát không thấy có sự sinh khí nữa thì cá nhà khoa học giả thiết rằng lúc này mức độ lên men rượu phụ thuộc vào yếu tố khác, như là nồng độ rượu tích lũy cao.
Làm thí nghiệm với 50ml dịch đường 20oBrix chứa 10.5g glucose ban đầu. Mẫu lấy ngày 0, 4, 6, 9, 11, 14, 19, 24 và 29. Ngừng thêm glucose, vẫn phân tích lượng ethanol và glucose cho đủ 1 tháng thì thấy 5 dòng biểu hiện giống nhau.
t (giờ) Gluco se và et han ol Khí
44
Hình 3.2 Đồ thị tỉ lệ sinh khí của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7,
20.4, 29.2) trong lên men fed-batch [15]
Hiệu suất tạo ethanol (ethanol yield-EY): khả năng tiêu thụ glucose tạo ra rượu, được tính: EY = (mol ethanol tạo ra/ mol glucose tiêu thụ) x 50%
Theo phương trình phản ứng: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. Hiệu suất tạo ethanol cao trong 11 ngày đầu làm nồng độ rượu trong môi trường tăng. Sau 14 ngày so sánh với 11 ngày, lượng glucose tiêu thụ tăng, nồng độ rượu không đổi. Sau 19 ngày, nồng độ rượu tăng và giữ cho đến cuối TN. Ethanol yield (EY) thay đổi từ 84-98% .
Lần thêm glucose cuối cùng không ảnh hưởng đến quá trình lên men ngay mà sau đó 1 tuần, thời gian cần thiết để phục hồi khả năng lên men. EY giảm nhẹ từ đó cho đến cuối TN.
Bổ sung glucose: 5ml/lần x 5, thể tích tăng từ 50ml lên 75ml. Lượng ethanol max = 10.1g (13.4% w/v), glucose còn lại ít (=2.3g) nên các nhà khoa học dự tính 13.4% w/v là khả năng chịu ethanol trong điều kiện lên men này.
t (ngày)
45 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.3 Đồ thị hiệu suất tạo ethanol của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No
2.1, 15.7, 20.4, 29.2) trong lên men fed-batch [15] Thử khả năng chịu ethanol
Xác định số tế bào sống ban đầu và sau 3 ngày lên men ở 30oC bằng phương pháp đếm khuẩn lạc, log cfu/mL.
So sánh với mội trường nuôi cấy bình thường , ta thấy : - Ở 0% hoặc 5% ethanol: lượng tế bào sống cao hơn. - Ở 10%-20%: lượng tế bào sống giảm.
khả năng chịu ethanol 9-10%.
Hình 3.4 Đồ thị phát triển và suy vong của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No
2.1, 15.7, 20.4, 29.2) theo nồng độ rượu khác nhau [15]
Hiệu suấ t tạ o etha no l (% ) Mậ t đ ộ tế bào nấ m m en ( cfu.ml -1 )
46
Kết quả này thấp hơn môi trường lên men fed-batch, do khác nhau về sự thay đổi dần dần (fed-batch) và thay đổi tức thời trong thí nghiệm này. Môi trường fed- batch tạo điều kiện huấn luyện thích nghi cho giống vi sinh vật tốt hơn.
Tác động của mật độ nuôi cấy và điều kiện ủ lên sự tạo ethanol của S. cerevisiae
Thí nghiệm được thực hiện trên loài 2.1. Ở 30oC, lên men 4 ngày, lượng glucose được tiêu thụ nhiều nhất, nồng độ rượu sinh ra cao nhất, pH = 3.7-3.9 không do sự tạp nhiễm mà do sự hình thành một số acid đồng thời với quá trình chuyển hóa tạo rượu. Nếu tăng mật độ cấy, sự lên men diễn ra nhanh hơn.
Ở 20o
C và 40oC, sự lên men chậm hơn thông qua lượng glucose tiêu thu và lượng rượu tạo ra. Ở 20oC, tăng mật độ cấy, tăng tiêu thụ glucose còn 40o
C thì ngược lại sự phụ thuộc của tốc độ tăng trưởng vào nhiệt độ và chịu stress bởi ethanol khác nhau ở những nhiệt độ cao hoặc thấp hơn nhiệt độ tối thích.
Điều kiện tối ưu cho quá trình lên men rượu là: Topt = 28.3oC, thời gian 4 ngày, mật độ cấy 5.5 log cfu/ml, nồng độ rượu 9%. Sự thống kê tác động của nhiệt độ và thời gian lên quá trình tạo rượu đạt độ tin cậy là 95% nên chấp nhận kết quả.
Như vậy, năm dòng Saccharomyces cerevisiae tạo nồng độ rượu cao nhất được chọn. Cho lên men ở nồng độ glucose ban đầu 20% tạo ra 8.8% ethanol. Chúng có khả năng chịu nồng độ rượu cao 9-10% trong điều kiện bình thường và 13.4% (w/v) trong điều kiện lên men fed-batch. Quá trình lên men rượu diễn ra ở 28.3o
C trong 4 ngày, dịch đường hóa của gạo được ủ với mật độ tế bào là 5.5 log cfu/ml [15].
3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rƣợu ở một số nƣớc trên thế giới và Việt Nam
Nghiên cứu này được thực hiện bởi Phạm Xuân Đà - Cục vệ sinh và an toàn thực phẩm - để nhằm có cơ sở khoa học tham khảo cho đề tài nghiên cứu thực trạng và đề xuất các biện pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với rượu truyền thống tại Việt Nam. Sử dụng phương pháp nghiên cứu hồi cứu có phân tích. Số liệu được xử lý theo phương pháp thống kê. Qua nghiên cứu mức độ tiêu thụ đồ uống của một số nước, cho kết quả: mức độ tiêu thụ đồ uống có cồn ở một số nước đều có xu hướng tăng theo các năm và mức độ tiêu thụ của Việt Nam ở những năm 2000 còn thấp hơn các nước trong khu vực, chỉ cao hơn Campuchia, Indonexia và Myanma.
Theo nghiên cứu, tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 1998 là 32290 triệu lít, năm 2001 là 38050 triệu lít. Trong đó, rượu vang: chỉ tính 28 nước có sản xuất rượu vang lớn, năm 1998 là 25 tỷ lít nhưng qua năm 2001 là 29 tỷ lít. Rượu mạnh: các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Hoa Kỳ, năm 1986 sản lượng đạt 1475 triệu lít, Nga năm 1992 đạt 1366 triệu lít, vương quốc Anh năm 1990 là 1287 triệu lít,
47
Nhật Bản năm 1992 đạt 613,5 triệu lít. Mức độ tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước được cho trong bảng 3.3 [12].
Bảng 3.2 Khả năng lên men của một số loài nấm men [15]
Nhóm (số loài) Lƣợng ethanol tạo
thành (%w/v) Lƣợng glucose còn lại (%w/v) pH Nhóm 1 (1 loài) 4.3 8 3.0 Nhóm 2 (5 loài) 5.2-5.9 6-8 3.0-3.2 Nhóm 3 (45 loài) 8.2-8.8 0 3.7-3.9
Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước (Quy theo số galon cồn
100o/người 15 tuổi trở lên/năm) [12]
Tên nƣớc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tổng số Bia Rƣợu vang Rƣợu mạnh
1999 2000 1999 2000 1999 2000 1999 2000 Châu Âu Azecbaizan 4,82 7,42 0,65 0,64 0,7 0,75 3,42 5,97 Pháp 13,54 13,31 2,14 8,10 8,24 8,25 2,95 2,96 Italia 9,20 9,16 1,42 1,47 7,20 7,18 0,58 0,58 Hà Lan 9,45 4,62 2,72 2,05 Lucxembua 17,04 5,96 8,89 1,94 Bồ Đào Nha 16,71 16,59 3,90 3,87 7,29 7,22 5,29 5,27 Nga 10,70 1,67 1,07 8,05
48 Anh 9,73 5,46 2,29 1,89 Đức 12,45 6,82 3,27 2,38 Châu Mỹ Argentina 9,59 2,26 6,92 0,42 Mỹ 1,62 1,59 0,14 0,15 0,15 0,14 1,32 1,24 Brazil 5,03 4,79 2,56 2,40 0.39 0,36 2,07 2,03 Canada 7,58 3,8 1,55 2,33 Chile 5,73 6,05 1,36 1,18 3,73 4,25 0,64 0,63 Venezuela 7,48 7,28 4,99 4,86 0,68 0,07 2,40 2,34 Mexico 4.14 2,01 2,98 2,92 0,34 0,30 0,82 0,79 Châu Phi Algeria 0,30 0,22 0,04 0,04 0,25 0,17 0,01 0,01 Angola 2,65 2,56 1,13 1,09 1,12 1,09 0,39 0,37 Nam Phi 10,55 11,51 3,04 2,09 3,62 5,04 3,81 3,41 Châu Úc Úc 10,29 5,18 3,14 1,70 New zealand 9,8 4,95 2,97 1,88 Châu Á Campuchia 0,26 025 0,03 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 Lào 5,95 5,78 0,49 0,47 0 0 5,46 5,31 Trung Quốc 4,89 5,17 1,0 1,03 0,08 0,09 3,80 4,04
49 Triều Tiên 4,15 4,13 0,29 0,25 0 0 3,86 3,88 Hàn Quốc 7,34 6,78 1,80 1,78 0,02 0,02 2,24 2,01 Nhật Bản 6,42 6,26 2,44 2,30 0,42 0,40 2,82 2,81 Singapore 2,81 2,73 1,64 1,60 0,30 0,30 0,72 0,70 Thái Lan 13,71 13,59 1,02 1,12 0,01 0,01 12,67 12,45 Việt Nam 1,31 1,32 0,4 0,45 0 0 0,90 0,88
Qua bảng 3.3, mức độ tiêu thụ thức uống có cồn ở các nước đều có xu hướng tăng theo các năm. Tại châu Á, dùng ít hơn các châu lục khác, trong đó mức tiêu thụ ở Việt Nam trong những năm 2000 còn thấp hơn so với các nước trong khu vực, chỉ cao hơn Campuchia.
Tình hình tiêu thụ rượu mạnh ở các nước cũng rất khác nhau. Theo số liệu của tổ chức y tế thế giới về mức tiêu thụ đồ uống có cồn bình quân đầu người ở châu Âu là cao nhất, sau đó đến châu Mỹ và châu Úc. Mỗi nước cũng có tập quán uống rượu riêng. Ở châu Âu thì các nước như Pháp, Italia, Bồ Đào Nha,… có khả năng tiêu thụ rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống khác. Các nước như Anh, Đức, Hà Lan tiêu thụ nhiều bia. Rượu mạnh được tiêu thụ nhiều ở Nga, Bồ Đào Nha,… Tại châu Mỹ thì Argentina, Chile thích uống rượu vang, Mexico thích uống bia, Mỹ và Brazil thích uống rượu mạnh. Ở châu Úc, mọi người uống nhiều bia và rượu vang. Mức tiêu thụ đồ uống có cồn tại châu Á là thấp, trong đó người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng làm từ các loại gạo. Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á được cho trong bảng 3.4 [12].
50
Bảng 3.4 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á
(lít/người/năm) Quốc gia Năm 1999 Năm 2000 Tổng Bia Rƣợu nhẹ Rƣợu mạnh Tổng Bia Rƣợu nhẹ Rƣợu mạnh Việt Nam 0,75 0,13 0 0,62 1,33 0,45 0 0,88 Thái Lan 7,46 0,32 0 7,14 13,58 1,12 0,01 12,45 Singapore 2,09 0,97 0,14 0,98 2,60 1,60 0,30 0,70 Campuchia 0,36 0,02 0 0,34 0,23 0,02 0,01 0,20 Indonexia 0,07 0,04 0 0,03 0,08 0 0,04 0,04 Malaysia 0,72 0,54 0,02 0,16 0,95 0,76 0,04 0,15 Myanma 0,11 0,01 0 0,10 0,18 0 0 0,18 Philippine 3,67 0,90 0 2,77 3,31 0,74 0,01 2,56
Nguồn: FAOSTAT – United Nation Food and Agricalture Organization’s Statistical
Database, World Drink Trends, 2000.
Qua bảng 3.4, mức độ tiêu thụ thức uống có cồn bình quân/người/năm có xu hướng tăng theo các năm. Mức độ tiêu thụ thức uống có cồn bình quân/người/năm ở Việt Nam còn thấp hơn một số nước trong khu vực, chỉ cao hơn Myanma, Indonexia, Campuchia [12].
51
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN
4.1 Sơ lƣợc về huyện Bến Lức – tỉnh Long An
Bến Lức là một huyện nằm ở phía Đông của tỉnh Long An, là một địa bàn chiến lược về kinh tế và quân sự của thành phố Hồ Chí Minh, là cửa ngõ phía Bắc của miền Tây Nam Bộ. Huyện Bến Lức có diện tích 285,97km2, dân số (năm 1997) 123.845 người, chiếm 6,59% về diện tích và 9,55% về dân số so toàn tỉnh, mật độ dân số là 433 người/km2, lớn gấp 1,93 lần so với mật độ toàn tỉnh. Các vùng phía Bắc với diện tích 67,4% nhưng dân số chỉ chiếm có 33,7% và mật độ chỉ có 217 người/km2. Mật độ dân cư đông nhất tại thị trấn Bến Lức với mật độ 1971 người/km2
và xã Phước Lợi với mật độ 1300 người/km2. Phía Bắc giáp huyện Đức Hoà và huyện Đức Huệ; phía Đông giáp huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh; phía Nam giáp huyện Cần Giuộc, huyện Cần Đước, huyện Tân Trụ; phía Tây giáp Thủ Thừa.
Huyện lỵ là thị trấn Bến Lức nằm trên Quốc lộ 1A và có sông Vàm Cỏ Đông chảy qua, thị trấn Bến Lức cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km về hướng tây nam và cách thị xã Tân An 15km về hướng đông bắc. Huyện cũng có đường tỉnh lộ 824 theo hướng bắc đi huyện Đức Hòa. Quốc lộ 1A là trục giao thông chính của Quốc gia nối liền địa bàn vùng kinh tế trọng điểm phía Nam với đồng bằng sông Cửu Long đi qua huyện Bến Lức, tạo điều kiện cho phát triển kinh tế, giao lưu văn hoá, tiếp cận nhanh chóng những thông tin mới nhất trong nước, hoà nhập với kinh tế thị trường, phát triển nhiều loại hình dịch vụ, hình thành các điểm trung chuyển hàng hoá giữa miền Tây lên TP. HCM và ngược lại. Ngoài ra, tuyến đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh - Trung Lương, tuyến đường quốc lộ N2 đi qua địa bàn huyện góp phần tạo điều kiện thuận lợi phát triển kinh tế - xã hội, quốc phòng - an ninh trên địa bàn huyện. Các tuyến tỉnh lộ 830, 832, 835 nối với quốc lộ 1A và các tuyến hương lộ tạo thành mạng lưới giao thông đường bộ khá hoàn chỉnh và rất thuận tiện trong việc giao lưu với thành phố Hồ Chí Minh và các địa phương khác trong và ngoài tỉnh. Ngoài các tuyến đường bộ, với hệ thống sông ngòi chằng chịt, hệ thống giao thông thủy cũng rất phát triển. Sông Vàm Cỏ Đông đổ ra Biển Đông, có cảng quốc tế BourBon Bến Lức được đưa vào khai thác từ năm 2005 với ngành nghề chính là chế biến, đóng gói và kinh doanh khai thác cảng, dịch vụ cảng, bốc xếp hàng hóa xuất nhập khẩu và dịch vụ kho bãi, nhà xưởng tại cảng. Đây là là một lợi thế mà ít địa phương nào có được.
Huyện Bến Lức được chia ra thành hai vùng: vùng phía Nam của huyện với hệ thống giao thông thủy, bộ thuận tiện, có tiềm năng, lợi thế phát triển công nghiệp, thương mại - dịch vụ; dân cư tập trung đông đúc, có nhiều khu đô thị và khu - cụm công nghiệp nên có thể xem đây là địa bàn “động lực” phát triển của huyện. Vùng phía Bắc chủ yếu là sản xuất nông nghiệp với các loại cây trồng chủ lực là mía, chanh, thơm… và gần đây, với sự phát triển chung của tỉnh, nhiều khu - cụm công nghiệp mới
52
được hình thành theo trục tỉnh lộ 830 đã mở ra cơ hội mới cho các nhà đầu tư trong và ngoài nước đến hợp tác, đầu tư.
Toàn huyện Bến Lức được chia thành 16 đơn vị hành chính cấp xã, trong đó thị trấn Bến Lức là trung tâm kinh tế, chính trị và văn hoá của huyện. Các đơn vị còn lại là: xã Thạnh Lợi, xã Thạnh Hoà, xã Lương Bình, xã Lương Hoà, xã Tân Hoà, xã Bình Đức, xã An Thạnh, xã Tân Bửu, xã Thanh Phú, xã Thạnh Đức, xã Nhựt Chánh, thị trấn Bến Lức, xã Mỹ Yên, xã Phước Lợi, xã Long Hiệp.
Việc sản xuất và kinh doanh rượu truyền thống tại Bến Lức đã có từ thời Pháp thuộc, nhưng cho đến ngày nay chỉ còn tập trung chủ yếu ở 3 xã là Mỹ Yên, Phước Lợi và Long Hiệp, vì vậy nơi đây được coi là “cái nôi” của làng nghề nấu rượu Gò