1. Kết luận
Qua thời gian thực hiện đề tài, chúng tơi đã thực hiện được 1 số kết quả
như sau:
Thu thập được 10 mẫu giấm ở Tp.HCM và một số tỉnh khác,
đồng thời khảo sát hàm lượng acid và pH của các mẫu giấm thu được. Từ các mẫu giấm trên, phân lập, khảo sát đặc tính sinh lý, sinh hĩa và xác định đến cấp độ giống 11 chủng vi khuẩn. (3 chủng thuộc giống Acetobacter là A3, A4, A5 và 8 chủng thuộc giống Gluconobacter là A1,A2, A6, A7, A8, A9, A10, A11).
Chọn 2 chủng sinh acid cao (Chủng A3 và chủng A6) để tiếp tục khảo sát các điều kiện lên men.
Khảo sát được một số điều kiện lên men acetic để chủng khảo sát cho hàm lượng acid cao như:
o Nhiệt độ: 300C.
o pH: 5,5.
o Mật độ giống bổ sung ban đầu: 25%.
o Nồng độ ethanol: 5%.
Thực hiện các phương pháp lên men acetic:
o Phương pháp tĩnh hàm lượng acid khơng cao do độ thống khí thấp.
o Phương pháp lên men sục khí và hồi lưu tạo được hàm lượng acid cao trong thời gian ngắn do các phương pháp này cung cấp đủ oxy để các chủng khảo sát nhanh chĩng chuyển hố ethanol thành acid acetic. Phương pháp hồi lưu, chủng khảo sát được cố định trên chất mang BC nên hàm lượng acid tạo thành cao hơn phương pháp sục khí.
Ứng dụng trong lên men giấm từ mơi trường cĩ bổ sung rượu trái cây và mơi trường cĩ bổ sung dịch chiết xác bã trái cây bằng phương pháp
sục khí. Thu được giấm trái cây cĩ hàm lượng acid cao trong thời gian ngắn và cĩ hương vị thơm ngon đặc trưng của từng loại trái cây.
2. Đề nghị
Vì thời gian cĩ hạn nên cịn 1 số vấn đề chưa thực hiện được, do đĩ chúng tơi xin đề nghị:
Tiếp tục khảo sát hàm lượng acid tổng sinh ra tại điểm 168 giờ, 192 giờ… ở phần lên men giấm bổ sung rượu trái cây cĩ bổ sung thêm ethanol khi hàm lượng acid tổng sinh ra giảm .
Tìm cách nâng cao hiệu suất của phương pháp lên men hồi lưu và ứng dụng phương pháp này để lên men giấm trái cây.