I: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH THUỶ SẢN VIỆT NAM.
2. Thực trạng ngành chế biến thuỷ sản 1 Tình hình chế biến thuỷ sản
2.1 Tình hình chế biến thuỷ sản
Những năm 80 của thế kỷ trước, chế biến chủ yếu là thủ công và bán cơ giới, thì nay công nghiệp chế biến Thuỷ sản của Việt Nam đã tiếp cận với trình độ công nghệ tiên tiến của khu vực. Vì vậy nhiều loại sản phẩm Thuỷ sản chế biến đã đủ tiêu chuẩn vào các thị trường lớn là EU, Mỹ, Nhật Bản. Đến năm 2003 cả nước có 332 cơ sở chế biến thuỷ sản, trong đó có 273 cơ sở đạt các điều kiện an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam; 248 cơ sở đạt tiêu chuẩn vào Mỹ;153 doanh nghiệp xuất khẩu Thuỷ sản được công nhận vào danh sách xuất khẩu vào thị trường EU; 255 cơ sở đạt tiêu chuẩn vào Thuỵ Sỹ và Ca na đa; 222 cơ sở đạt tiêu chuẩn vào Hàn Quốc… Ngoài doanh nghiệp Nhà nước, các doanh nghiệp chế biến tư nhân cũng phát triển khá mạnh, trong đó một số doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu đạt tới 100 triệu USD mỗi năm.
Công nghiệp chế biến Thuỷ sản hiện đã có những bước chuyển biến khích lệ. Đầu năm 1991, cả nước mới có 102 nhà máy chế biến đông lạnh, công suất 567 tấn/ngày, đến nay, con số này là 332. Trong đó, phần lớn các nhà máy đã đầu tư nâng cấp đổi mới điều kiện sản xuất, thiết bị công nghệ, đa dạng hoá sản phẩm, chuyển sang sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Đã có 100 DN thuộc danh sách xuất khẩu đi EU, 174 Doanh nghiệp được Cục Quản lý Chất lượng Thực phẩm Hàn Quốc chấp thuận xuất khẩu vào Hàn Quốc. Tỷ trọng các cơ sở chế biến đã đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật, công nghệ và tiêu chuẩn ngành về ATVSTP đạt gần 46% trong tổng số cơ sở chế biến hiện có (152/332).
Thời gian tới, Bộ Thuỷ sản chủ trương tiếp tục đầu tư đổi mới công nghệ thiết bị, cơ giới hoá dây chuyền chế biến nhằm nâng cao năng suất, hạ giá thành, tăng khả năng cạnh tranh, phấn đấu 100% DN chế biến đạt tiêu chuẩn ngành về ATVSTP vào 2005. Bên cạnh đó, tăng chủng loại và khối lượng các mặt hàng Thuỷ sản chế biến có giá trị gia tăng, hàng phối chế, hàng ăn liền; đặc biệt quan tâm sản xuất các mặt hàng có lợi thế khi thực hiện các hiệp định quốc tế song phương và đa phương, như đồ hộp, cá ngừ… đưa tỷ trọng sản phẩm có giá trị gia tăng lên mức cao của thế giới.
2.2 Các mặt hàng chế biến
Trong tổng số 104 triệu tấn thực phẩm Thuỷ sản của thế giới được tiêu thụ trong năm 2003, những mặt hàng được người tiêu dùng ưa thích nhất là Thuỷ sản tươi/ướp đá, đạt mức tiêu thụ nhiều hơn cả, ước tính khoảng 52,1% tổng Thuỷ sản thương mại toàn cầu. Các sản phẩm Thuỷ sản đông lạnh chiếm vị trí thứ 2, đạt mức 26,9%, tiếp theo sau là Thuỷ sản đóng hộp (11,5%) và sản phẩm chế biến bảo quản/ướp muối (9,4%). Ðối với các nước phát triển, mức tiêu thụ các Thuỷ sản đông lạnh lớn nhất đạt mức 54,7%, các sản phẩm đóng hộp đạt 25,7%, các sản phẩm bảo quản chế biến tiêu thụ đạt mức 12,2%, còn lại là sản phẩm tươi (6,2%). Ngược lại, ở các nước đang phát triển mức tiêu thụ Thuỷ sản cao nhất là các mặt hàng tươi sống chiếm 65,6%, tiếp theo là Thuỷ sản đông lạnh khoảng 18,4%, các sản phẩm chế biến bảo quản 8,6% và đóng hộp là 7.4%.
Cơ cấu hàng Thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam vẫn tiếp tục chuyển dịch theo hướng tiếp tục gia tăng tỷ trọng của sản phẩm chế biến, chế tạo và các sản phẩm có hàm lượng công nghệ cao, giảm tỷ trọng hàng thô (ướp đông, đông lạnh, hàng khô). Theo kế hoạch của Bộ thuỷ sản, tới năm 2010, Việt Nam sẽ phát triển các nhóm sản phẩm chính như tôm sú (Xuất Khẩu khoảng 160.000 tấn), tôm chân trắng (25.000 tấn), tôm hùm, tôm càng xanh; Cá tra-basa, nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cá biển nuôi, cá rô phi... Tuy nhiên, muốn đạt được kế hoạch Xuất khẩu Thuỷ sản cần chú trọng hơn nữa tới việc phải phát triển
nuôi các mặt hàng Thuỷ sản đáp ứng các yêu cầu của từng loại thị trường trên thế giới. Ngoài ra, hướng đầu tư sẽ mở rộng hơn tới khu vực nuôi các loài phù hợp với môi trường sinh thái như trồng rong biển, động vật thân mềm, cá lồng biển xa bờ và nuôi kết hợp nhiều đối tượng.
Với những điều kiện thuận lợi như Việt Nam thì việc phát triển đa dạng hoá các loại hình sản phẩm Thuỷ sản càng làm tăng thêm lợi nhuận cho doanh nghiệp, với nhiều hình thức chế biến mới việc xuất khẩu các mặt hàng Thuỷ sản Việt Nam sang các nước lớn thuận lợi dễ dàng hơn. Nhưng hiện tại Việt Nam chủ yếu tập chung vào sản xuất các loại cá Tra, cá basa đây là 2 loại sản phẩm được ưu chuộng nhất trong tất cả thị trường Việt nam xâm nhập. Chính vì vậy ngay từ khâu nuôi trồng người sản xuất phải chú ý đến cách thức nuôi trồng và chế biến các loại mặt hàng này, làm sao cho đa dạng sản phẩm đáp ứng đúng tiêu chuẩn, để khi xuất khẩu không bị các nước phân biệt đối xử và kỳ thị với sản phẩm của Việt Nam.
Bên cạnh đó các sản phẩm Tôm sú, các mặt hàng hải sản các loại cá nước ngọt cũng đem lại giá trị xuất khẩu lớn cho Việt Nam