Máy đo quang phổ UV – Visible. Bể điều nhiệt.
Cân điện tử. Máy khuấy từ.
Ống nghiệm, cốc thủy tinh, bình tam giác. phễu lọc, pipet, ống đong, nhiệt kế.
3.1.3 Hĩa chất
Acid oxalic 0,3 N
Acid trichloracetic 40% (TCA 40%) Acid thiobarbituric 0,05 N (TBA 0,05 N)
3.1.4 Nguyên liệu
Sữa bị tươi được lấy từ hợp tác xã bị sữa Long Hịa và trại chăn nuơi thực nghiệm của trường đại học Cần Thơ.
3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hồn tồn với 2 nhân tố là thời gian và nhiệt độ. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần và kết quả thu nhận được xử lý bằng excel.
3.2.1 Mục đích thí nghiệm
Xác định hằng số tốc độ phản ứng và năng lượng hoạt hĩa trong quá trình sản sinh ra HMF trong sữa bị tươi với hai nhân tố là nhiệt độ và thời gian.
3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm và cách tiến hành
3.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm khảo sát theo sự thay đổi nhiệt độ và thời gian theo các mức: Nhân tố 1: Nhiệt độ
To65: Gia nhiệt sữa ở 65oC. To75: Gia nhiệt sữa ở 75oC. To85: Gia nhiệt sữa ở 85oC. To95: Gia nhiệt sữa ở 95oC. Nhân tố 2: Thời gian gia nhiệt
TG0: Thời gian khởi điểm quan sát. TG15: Thời gian gia nhiệt được 15 phút. TG30: Thời gian gia nhiệt được 30 phút. TG45: Thời gian gia nhiệt được 45 phút. TG60: Thời gian gia nhiệt được 60 phút. TG75: Thời gian gia nhiệt được 75 phút. TG90: Thời gian gia nhiệt được 90 phút. TG105: Thời gian gia nhiệt được 105 phút. Tổng số nghiệm thức: 8x4 = 32
Sơ đồ bố trí thí nghiệm: To65 To75 To85 To95 Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3 TG0 - - - - TG15 - - - - TG30 - - - - TG45 - - - - TG60 - - - - TG75 - - - - TG90 - - - - TG105 - - - - 3.2.2.2 Cách tiến hành
Cĩ 3 cách để xác định hàm lượng HMF trong sữa là phương pháp quang phổ của White, phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) và phương pháp so màu của KEENEY & BASSETTE. Phương pháp sắc ký lỏng cao áp được đánh giá là cĩ độ chính xác cao hơn các phương pháp khác. Tuy nhiên, hiện nay trong phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Hĩa Học – Khoa Cơng Nghệ - Trường Đại học Cần Thơ chưa cĩ thiết bị này, vì vậy phương pháp được áp dụng để khảo sát hàm lượng trong sữa bị tươi trong đề tài này là phương pháp so màu của KEENEY & BASSETTE.
Để xác định hàm lượng HMF trong sữa bị tươi theo phương pháp KEENEY & BASSETTE, ta cần thực hiện các bước sau:
Bước 1: Gia nhiệt sữa tươi.
Cho 4 ml sữa tươi vào ống nghiệm, thêm 2 ml acid oxalic vào, đậy kín và lắc đều. Đặt vào bể điều nhiệt ở nhiệt độ cần đo.
Bước 2: Ổn định nhiệt độ thí nghiệm và lưu trữ mẫu theo thời gian thí nghiệm (từ 0 phút đến 105 phút).
Hình 3.1: Mẫu thí nghiệm sau khi đã lưu trữ theo thời gian và nhiệt độ cần thiết
Bước 3: Loại bỏ protein.
Từ nhiệt độ thí nghiệm, mẫu được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ phịng. Thêm 2 ml acid trichloracetic 40%.
Hình 3.2: Mẫu thí nghiệm sau khi thêm 2 ml TCA 40%
Lắc đều và để yên vài phút để protein kết tủa hoàn tồn. Lọc lấy phần nước trong của hỗn hợp trên.
Bước 4: Thực hiện phản ứng tạo phức.
Lấy 1,6 ml nước lọc từ hỗn hợp trên cho vào ống nghiệm. Thêm vào 0,4 ml acid thiobarbituric 0,05 N. Đậy kín ống nghiệm và đặt vào bể điều nhiệt ở 40oC trong 40 phút. Sau đĩ, lấy mẫu ra và làm nguội đến nhiệt độ phịng.
Bước 5: Đo độ hấp thụ của phức vừa được tạo thành bằng máy quang phổ UV – Vis ở bước sĩng 443 nm. Ghi nhận kết quả độ hấp thụ của các lần đo.
Hình 3.3: Máy đo quang phổ UV - Vis
Bước 6: Tính hàm lượng HMF
Từ độ hấp thu của các mẫu phân tích, dựa vào cơng thức sau để tính hàm lượng HMF cĩ trong sữa:
Nồng độ HMF (µmol/l sữa) = (Abs - 0,055)*87.5 (Nguồn: Lab of Food technology. KU. Leuven)
Hàm lượng HMF (mg/kg sữa tươi) = 3
10 * 11 , 126 5 , 87 * ) 055 , 0 ( d Abs
Abs: độ hấp thụ của HMF ghi nhận được. d: tỷ trọng của sữa tươi.
3.3 Các thơng số cần xác định
Hàm lượng HMF cĩ trong sữa bị tươi. Hằng số tốc độ phản ứng K.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN