Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37oC và dù cĩ thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luơn luơn cĩ một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chĩng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và khơng cịn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vịng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật. Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 2-5oC, chúng ta cĩ thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày.
Ở các nước cơng nghiệp phát triển, tất cả các trang trại chăn nuơi bị sữa đều cĩ các thiết bị hiện đại để bảo quản sữa. Sữa vắt ra được chuyển thẳng theo đường ống vào tăng lạnh. Sau đĩ, bằng các xe chuyên dụng, sữa được chuyển đến các nhà máy.
Ở Việt Nam, để kéo dài thời gian an tồn của sữa, trong khi phải chờ đợi chuyển đi tiêu thụ, cĩ thể áp dụng biện pháp bảo quản lạnh đơn giản là ngâm cả bình sữa (đã đậy nắp cần thận) vào một bể hoặc một thùng nước đá. Trong trường hợp khơng cĩ nước đá, cĩ thể dùng nước lạnh thơng thường.
Bảo quản bằng phức chất LPS: Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên cĩ sẵn trong sữa. Nĩ bao gồm một enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với một anion và một lượng nhỏ Peroxyde. Phức chất này oxy hố các cơ chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn cĩ thể bị chết.
Thơng thường, phức chất này cĩ tác dụng diệt các vi khuẩn Gram - và tác động kìm hãm các vi khuẩn Gram + phát triển.
Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an tồn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này rất nhỏ và hồn tồn khơng độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng cĩ tác dụng kháng khuẩn 5-6
ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ mơi trường 30oC).
Liên đồn sữa Quốc tế (IDF) đã tiến hành khảo nghiệm và giám định biện pháp bảo quản sữa bằng phức chất IPS. Theo IDF thì biện pháp này cĩ hiệu quả, dễ thực hiện và phù hợp với điều kiện của các nước đang phát triển. Từ tháng 7/1991 phương pháp bảo quản này cũng đã được Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO chấp nhận. Hiện nay FAO đang đề ra những biện pháp ứng dụng rộng rãi cơng nghệ này để thúc đẩy sản xuất sữa ở các nước đang phát triển.
(Nguồn: http://agriviet.com/nd/200-cach-bao-quan-sua-bo/)