a) Thanh trùng Pasteur
Thanh trùng Pasteur là phương pháp xử lý nhiệt ở mức độ vừa phải, thơng thường được tiến hành dưới 100oC. Phương pháp này được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm trong vài ngày, ví dụ đối với sữa hoặc trong vài tháng với các loại thực phẩm khác. Nĩ bảo vệ thực phẩm bằng cách vơ hoạt các enzym và tiêu diệt vi sinh vật mẫn cảm với nhiệt độ vừa phải cĩ trong thực phẩm (nấm men, mốc, vi sinh vật khơng cĩ nha bào…). Tuy vậy, phương pháp này gây nên một số thay đổi nhỏ về đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Yêu cầu nhiệt độ cao đến mức nào cũng như thời gian bảo quản lâu hay mau là tùy thuộc vào đơ pH của thực phẩm. Với những thực phẩm cĩ độ acid thấp (pH ≥ 4,5) thì mục đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, trong khi đĩ những thực phẩm cĩ độ acid cao (pH < 4,5) thì mục đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi khuẩn gây thối hoặc vơ hoạt các enzym.
Ví dụ: Nước hoa quả cĩ pH < 4,5; mục đích chính của thanh trùng là vơ hoạt các enzym pectinesterase và polygalacturonase, nhiệt độ thanh trùng là 65oC trong thời gian 30 phút hoặc 77oC trong thời gian 1 phút; 88oC trong 15 giây.
Ngược lại sữa cĩ pH > 4,5; mục đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh như Mycobacterium, Tuberculosis, nhiệt độ thanh trùng là 63oC trong 30 phút hoặc 71,5oC trong 15 giây.
Hiện nay,cĩ rất nhiều phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương pháp nâng cao nhiệt độ, thanh trùng bằng thuốc sát trùng,bằng siêu âm, bằng các tia ion hoá…trong đĩ phương pháp thanh trùng bằng cách nâng cao nhiệt độ là cĩ nhiều ưu điểm và được sử dụng phổ biến hơn cả.
Yêu cầu kĩ thuật:
Các máy thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ phải đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật sau:
- Phải tiêu diệt được các loại vi khuẩn cĩ hại trong sản phẩm, đảm bảo lượng vi khuẩn cịn sống sĩt thấp đến mức khơng thể phát triển để làm hỏng sản phẩm trong thời hạn.
- Khơng được làm giảm giá trị sản phẩm bao gồm cả về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
- Các bộ phận làm việc của máy khi tiếp xúc với sản phẩm khơng gây hại cho sản phẩm và ngược lại khơng bị sản phẩm ăn mịn.
Cĩ thể phân loại các thiết bị thanh trùng theo các cách sau:
- Theo cấu tạo: Thiết bị thanh trùng loại băng tải, loại trục quay, loại thuỷ lực.
- Theo áp suất tạo ra trong thiết bị: Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển cịn gọi là thiết bị thanh trùng hở nắp và thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất cao hay thết bị thanh trùng cĩ nắp.
- Theo cách làm việc: thiết thanh trùng làm việc liên tục, thiết thanh trùng làm việc gián đoạn.
(Nguồn: http://thuviencongdong.com/chuyen-de-khoi-nganh-xa-hoi/...)
b) Khử trùng bằng nhiệt độ cao
Khử trùng bằng nhiệt độ cao là một cơng đoạn trong đĩ thực phẩm được đun nĩng đến nhiệt độ cao trong thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật và phá hủy enzym. Thực phẩm khử trùng ở nhiệt độ cao cĩ thể được bảo quản trong thời gian dài đến 6 tháng.
Khi khử trùng, thực phẩm sẽ cĩ một số thay đổi về màu sắc, mùi vị và các thuộc tính khác. Đối với sữa, sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý này là rất khĩ phát hiện. Tuy nhiên sữa cĩ thể thay đổi mùi vị chủ yếu do quá trình biến tính
lipid và protein sữa. Ngoài ra sữa cĩ thể thay đổi chút ít độ nhớt do cĩ sự thay đổi của casein-K dẫn đến tăng hấp phụ canxi và gây vĩn tụ sữa.
(Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997)