Phần 1. Chất lượng và quản lý chất lượng
1.1 Khái niệm về chất lượng
1.1.1 Các bên liên quan đến chất lượng
1.1.2 Các hoạt đọng tổng hợp của cơ quan quản lý chất lượng 1.2 Hiện trạng quản lý chất lượng 1.2 Hiện trạng quản lý chất lượng
1.3 Phương pháp tiếp cận mới về quản lý chất chượng 1.3.1 Yêu cầu chất lượng khi gia nhập WTO 1.3.1 Yêu cầu chất lượng khi gia nhập WTO
1.3.2 Quản lý chất lượng theo quá trình 1.4 Nhiệm vụ trong nuôi trồng thuỷ sản 1.4 Nhiệm vụ trong nuôi trồng thuỷ sản
Phần 2. Các mối nguy trong an toàn thực phẩm
2.1 Khái niệm 2.2 Mối nguy vật lý 2.2 Mối nguy vật lý 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Tác hại 2.3 Mối nguy hoá học 2.3.1 Do loài 2.3.2 Từ môi trường 2.3.3 Trong quá trình bảo quản 2.4 Mối nguy sinh học 2.4.1 Vi khuẩn 2.4.2 Ký sinh trùng 2.4.3 Virus 2.5 Tổng hợp nguồn gốc các mối nguy
Phần 3. Biến đổi chất lượng thuỷ sản sau khi chết
3.1 Nguyên nhân biến đổi chất lượng
3.1.1 Do men nội sinh 3.1.2 Thuỷ phân Protein 3.1.2 Thuỷ phân Protein 3.1.2 Ôxy hoá chất béo 3.1.3 Do vi khuẩn
3.2 Vi khuẩn trong sản phẩm tươi sồng 3.2.1 Vi khuẩn xâm nhập 3.2.1 Vi khuẩn xâm nhập
3.2.2 Các sản phẩm hình thành do vi khuẩn xâm nhập 3.2.3 Hình thành Histamine 3.2.3 Hình thành Histamine
3.3 Chất lượng sản phẩm sau khi chết 3.3.1 Biến đổi về cảm quan 3.3.1 Biến đổi về cảm quan
3.3.2 Biến đổi mùi vị
3.4 Ảnh hưởng bởi các yếu tố vật lý 3.4.1 Nhiệt độ 3.4.1 Nhiệt độ
3.4.2 Ảnh hưởng do nhiệt độ và thời gian
Phần 4. Hướng dẫn thực hành xử lý sảm phẩm thuỷ sản sau thu hoạch.
4.1 Các phương pháp thu hoạch 4.2 Hình thức bảo quản nguyên liệu 4.2 Hình thức bảo quản nguyên liệu 4.2.1 Dùng không khí lạnh đối lưu
4.2.2 Trực tiếp với nước đá không rút nước 4.2.3 Trực tiếp với nước đá có rút nước 4.2.3 Trực tiếp với nước đá có rút nước 4.2.3 Gián tiếp với nước đá
4.2.5 Đánh giá các phương pháp bảo quản 4.3 Phương tiện vận chuyển 4.3 Phương tiện vận chuyển
4.4 Kỹ thuật bảo quản, vận chuyển 4.5 Nguyên nhân biến đổi chất lượng 4.5 Nguyên nhân biến đổi chất lượng
4.6 Các hình thức bảo quản, vận chuyển không phù hợp 4.6.1 Nhiệt độ cao và nắng nóng làm chất lượng biến đổi nhanh 4.6.1 Nhiệt độ cao và nắng nóng làm chất lượng biến đổi nhanh 4.6.2 Thời gian vận chuyển bảo quản kéo dài
