III) Ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng dịch vụ của các khách sạn Việt Nam
2. Biện pháp thứ hai: Cải tiến hình thức thực đơn của nhà hàng
2.1 Mục đích của biện pháp
- Tạo cho khách hàng dễ dàng cảm nhận những món ăn được giới thiệu trong thực đơn. - Nâng cao tính thẩm mỹ và tính hấp dẫn cho những quyển thực đơn.
2.2 Căn cứ của biện pháp
- Căn cứ vào những kiến thức để thiết kế hiệu quả hình thức của một quyển thực đơn. Nếu ngay trong lúc mới nhìn thấy quyển thực đơn của nhà hàng mà khách đã thấy nó không đẹp, không bắt mắt hay bị bẩn… khách hàng cũng sẽ dựa vào đó mà đánh giấ rằng các bộ phận hay khu vực khác cũng không được khách sạn quan tâm chu đáo. Bởi vậy, thực đơn có thể được coi là công cụ để vận chuyển thông điệp của khách sạn đối với khách hàng.
- Trên thực tế, hình thức của những quyển thực đơn của nhà hàng vẫn còn đơn giản và chưa được đầu tư thiết kế đủ để tạo ấn tượng với khách hàng.
Từ những căn cứ trên em xin đưa ra giải pháp “cải tiến hình thức thực đơn của nhà hàng “
2.3 Nội dung của biện pháp
* Xác định kích thước hợp lý của quyển thực đơn:
Một quyển thực đơn không nên có kích thước quá to hoặc quá nhỏ. Bởi nếu nó quá to, nó sẽ gây cảm giác chiếm hết không gian của bàn ăn vì vậy nếu bàn nhỏ thì quyển thực đơn đó sẽ dễ đụng vào ly cốc hay những vật dụng đã được bày biện sẵn trên mặt bàn. Nhưng nếu thực đơn quá nhỏ sẽ khiến khách hàng khó đọc và có cảm giác chữ trong quyển thực đơn qua nhiều, gây cảm giác gò bó, không thoải mái.
Theo những nghiên cứu của các chuyên gia và thông qua ý kiến của khách hàng thì kích thước thực đơn hợp lý sẽ gần bằng tờ giấy A4, chiều rộng khoảng 19-20 cm, chiều dài khoảng 28 cm.
* Xác định thứ tự vùng ưu tiên trên mỗi trang thực đơn
Sắp xếp các món ăn của nhà hàng theo quy tắc :
Thực tế thì khi nhìn vào quyển thực đơn, khách hàng không thể đọc được tất cả ngay lập tưc, vì vậy thiết kế thực đơn để tiết kiệm thời gian cho khách cần phải lưu ý đến việc định hướng cho khách hàng. Thông thường, khách khi nhìn vào thực đơn thường có xu hướng nhìn vào phạm vi hình chữ nhật được thể hiện như sau:
2
1. Vùng ưu tiên số 1: đây là vùng trọng tâm, mắt của khách hàng luôn có xu hướng nhìn vào vùng này đầu tiên. Vì vậy, tại vùng này thực đơn nên được bố trí và sắp xếp những món ăn đặc sắc nhất cũng như mang lại lợi ích nhất cho nhà hàng, có xu hướng đem lại nhiều ấn tượng nhất cho khách. Khách sẽ dể dàng lựa chọn món ăn ưng ý và đánh giá chất lượng dịch vụ tại nhà hàng cao.
2. Vùng ưu tiên số 2: sau khi đã lướt qua vùng trọng tâm ,khách sẽ có xu hướng nhìn vào phạm vi phần thứ 2 như trên hình vẽ. Đây cũng là một nơi rất tốt để liệt kê những món ăn khác xếp thứ hai về độ ngon, đặc sắc đồng thời cũng đem lại lợi ích cao cho nhà hàng.
3. Vùng ưu tiên số 3: Hướng nhìn của khách hàng sẽ chỉ chuyển đến khu vực này sau đi đã nhìn qua Vùng ưu tiên số 1 và Vùng ưu tiên số 2. Đây là nơi mà thực đơn có thể liệt kê những món ăn đạt tiêu chuẩn và phổ biến ở hầu hết các nhà hàng, những món ăn mà khách hàng mong rằng phù hợp với sở thích của mình.
Trên đây là thứ tự ưu tiên giữa những vùng phạm vi trên một trang thực đơn. Tuy nhiên hiện nay thực đơn của các nhà hàng tại khách sạn Hà Nội Horison mới chỉ dừng lại ở mức kiệt kê các món ăn mà vẫn chưa áp dụng được tối đa cách sắp xếp món ăn theo thứ tự ưu tiên này.
* Cải tiến hình thức trình bày nội dung thực đơn
- Đầu tiên phải phân loại các món ăn thành các nhóm khác nhau và xác định vị trí của mỗi món trong các nhóm đó. Thông thường tiêu chí để phân chia các nhóm dựa vào trình tự của một bữa ăn. Trong tất cả các nhóm, những món ăn nhẹ sẽ được liệt kê trước những món ăn chính có độ béo, ngậy, đậm đà. Thực đơn tiêu biểu để khách gọi món phải có đỉ các danh mục sau: khai vị, soup, salad, bữa chính và tráng miệng.
- Sử dụng những khoảng trống hợp lý trong khi thiết kê thực đơn, vì chính những khoảng trống này sẽ lôi cuống khách hàng hơn và làm cho khách dễ đọc hơn.
- Kiểu chữ, cỡ chữ: việc chọn loại chữ hay cỡ chữ là rất quan trọng
• Kiểu chữ: Nếu loại chữ quá hoa văn thì cũng sẽ gây khó khăn cho khách. Nhà hàng có thể chọn cho mình những loại kiểu chữ khác nhau, quan trọng là dễ đọc và đẹp, như vậy sẽ tạo được sự lôi cuốn với khách hàng. Ví dụ: có thể kết hợp một số kiểu chữ khác nhau như: Vn Arabia, Vn Aistote… kết hợp với kiểu chữ đứng Vntime, Vnsouthern…
• Cỡ chữ: một quy tắc khi đánh máy tên món ăn và những giải thích về món ăn đó là không bao giờ được để cỡ chữ dưới 12. Ngoài ra chọn cỡ chữ to hơn cho tên các mục món ăn chính để tạo sự nôt bật, dễ nhìn cho khách hàng.
- Các hình minh họa: ở các danh mục thực đơn của nhà hàng có rất ít hình minh họa nào. Nhìn vào thực đơn chỉ toàn thấy chữu, gây cảm giác đơn điệu cho khách hàng. Vì vậy trong thực đơn mới nên có thêm những hình vẽ minh họa đồ ăn, điều này sẽ làm cho quyển thực đơn thêm màu sắc, hấp dẫn giúp khách hàng dễ dàng chọn món ăn hơn.
2.4 Dự kiến lộ trình triển khai biện pháp vào thực tế
- Việc xác định thứ tự vùng ưu tiên trên mỗi trang thực đơn:
• Việc này cần sự tham gia của tất cả các nhân viên vì trong quá trình phục vụ khách hàng, họ là người trực tiếp tiếp nhận sự phản hồi của khách hàng do đó họ sẽ biết khách hàng đánh giá cao món nào và hay ưu tiên gọi món nào nhiều hơn. Bên cạnh đó cần có sự góp ý của bên bộ phận bếp vì những nhân viên bộ phận bếp là người trực tiếp làm ra món ăn và họ hiểu biết về món ăn đó, nên sẽ biết những món nào có ưu điểm vượt trội. Sau khi có sự tham gia của các nhân viên ,nhà hàng sẽ quyết định những món ăn nào thì được xếp vào vùng ưu tiến số 1, số 2 và số 3 sao cho hợp lý.
• Công việc này dự kiến diễn ra trong 2 ngày (họp nhân viên 1 ngày và nhận sự góp ý của nhân viên bếp 1 ngày).
- Việc cải tiến cách trình bày :
• Tập trung vào việc bổ sung hình minh họa. Sau khi xác định những món ăn được ưu tiên, tiến hành chụp ảnh những món ăn đó ở những góc cạnh hấp dẫn nhất để tăng tính thẩm mỹ cho món ăn (có thể tiến hành bằng cách chụp ảnh những món ăn do khách gọi trước khi đem ra phục vụ khách).
• Công việc này dự kiến diễn ra tỏng khoảng 3 đến 5 ngày (phụ thuộc vào tính đa
dạng của những món ăn khách gọi ra ,nếu các món ăn không bị trùn nhau thì thời
gian chụp ảnh được nhiều món ăn khác nhau sẽ diễn ra nhanh hơn)
- Việc đánh máy thực đơn: trình bày các món ăn theo thứ tự vùng ưu tiên, cách trình bày như trên và chèn thêm ảnh minh họa, tăng tính sống động cho thực đơn…Việc này diễn ra trong 1 ngày.
- Việc in ấn, đóng thành quyển hoàn thiện: 2 ngày
Như vậy tổng thời gian để cái tiến thực đơn của nhà hàng dự kiến mất khoảng từ 7 đén 9 ngày.
2.5 Dự toán sơ bộ chi phí (đơn vị VND)
Chi phí phát sinh trong quá trình thực hiện biện pháp này chủ yếu là việc đi in và đóng quyển thực đơn
In màu + giấy cứng: 15.000/trang x 5 trang = 75.000
Đóng bìa: 1 quyển bìa cứng và in biểu tượng thực đơn của nhà hàng: 30.000 Tổng chi phí cho một quyển thực đơn: 75.000 + 30.000 = 105.000
