a/ Phân lồi khoa học
4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC
Theo TCVN 7401 – 2002, tiêu chuẩn cho phép đối với chỉ tiêu TPC của sữa đậu nành là 104 CFU/ml.
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 44
Dựa vào hình 4.1 chúng tơi nhận thấy rằng: Trong 15 mẫu kiểm tra cĩ đến 11 mẫu cĩ số lượng TPC tìm thấy trong mẫu vượt quá tiêu chuẩn TPC cho phép và chỉ cĩ 4 mẫu đạt chỉ tiêu TPC. Trong số những mẫu cĩ chỉ tiêu TPC cao hơn mức cho phép đáng chú ý nhất là mẫu CT2 với tỷ lệ nhiễm lên tới 60%, tiếp đĩ là mẫu CT3 với tỷ lệ nhiễm 40%, các mẫu cịn lại đều cĩ tỷ lệ nhiễm là 20%.
Mặt khác, so sánh giữa 3 khu vực lấy mẫu kết quả cho thấy các mẫu sữa đậu nành ở cổng trường cĩ số lượng mẫu nhiễm nhiều nhất (100% số mẫu ở khu vực này đều nhiễm TPC) và tỷ lệ nhiễm cao nhất (60%), tiếp theo là các mẫu sữa ở khu vực chợ, các mẫu sữa đậu nành được lấy ở khu vực đường phố cĩ tỷ lệ mẫu nhiễm thấp nhất.
Xét riêng cho từng khu vực lấy mẫu, chúng tơi nhận thấy rằng:
+ Khu vực cổng trước và cổng sau trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM với 4 mẫu (CT1, CT2, CT3, CT4) được kiểm tra thì cả 4 mẫu đều nhiễm TPC với tỷ lệ tương đối cao từ 20% - 60% (2 mẫu cĩ tỷ lệ nhiễm 20%, 1 mẫu 40% và 1 mẫu 60%). 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Mẫu
Hình 4. 2: Tỷ lệ nhiễm TPC của 15 mẫu sữa đậu nành
T ỷ le ä n hi ễm
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 45
+ Khu vực chợ Văn Thánh và chợ Phường 25 cĩ 6 mẫu được khảo sát (bao gồm các mẫu CH1, CH2, CH3, CH4, CH5, CH6) thì cĩ tới 5 mẫu (chiếm 83,3%) cĩ kết quả TPC vượt tiêu chuẩn cho phép với tỷ lệ nhiễm là 20%, chỉ cĩ duy nhất 1 mẫu (chiếm 16,7%) đạt tiêu chuẩn.
+ Khu vực đường D2 và Ung Văn Khiêm kiểm tra 5 mẫu (DP1, DP2, DP3, DP4, DP5) cho kết quả như sau: 2 mẫu (chiếm 40%) nhiễm TPC với tỷ lệ nhiễm 20% và 3 mẫu (chiếm 60%) đạt tiêu chuẩn cho phép.
Tĩm lại, phần lớn sữa đậu nành đường phố đều cĩ giá trị TPC vượt mức cho phép, điều này phản ánh tình trạng vệ sinh cũng như các điều kiện bảo quản sữa đậu nành đường phố là chưa tốt, chưa đạt yêu cầu chất lượng thực phẩm vì chỉ tiêu TPC là chỉ tiêu chỉ thị mức độ chất lượng thực phẩm.
Sữa đậu nành đường phố được sản xuất theo phương pháp thủ cơng, khơng qua giai đoạn tiệt trùng, nguồn nước, nguồn nguyên liệu sử dụng khơng được kiểm sốt chặt chẽ, các dụng cụ chứa đựng sữa hầu hết đều khơng đảm bảo vệ sinh (các chai pet, thùng sơn tái sử dụng). Bên cạnh đĩ sữa lại thường được bày bán ở những nơi cĩ lưu lượng người qua lại lớn. Các xe bán sữa hầu hết đều khơng cĩ kính che chắn bụi nên khả năng nhiễm các vi sinh vật từ ngồi vào sữa là rất cao. Đĩ cĩ thể những lý do dẫn đến kết quả TPC trong các mẫu kiểm tra cao.
Mặt khác, vào buổi sáng, khu vực cổng trường lưu lượng sinh viên, học sinh qua lại nhiều, khĩi xe, bụi bặm tăng cao. Vào thời gian này, ở các chợ người qua lại, xe cộ ra vào cũng tấp nập, một số xe bán sữa cịn bán ngay gần các hàng thịt, cá, rau củ,…. Do đĩ, lượng vi sinh vật trong mơi trường khơng khí xung quanh những nơi này cũng tăng cao. Cịn ở khu vực đường phố lưu lượng người cĩ ít hơn, một số xe sữa bán ở trong các hẽm. Đĩ cĩ thể là lý do chính dẫn đến các mẫu ở cổng trường và chợ thường cĩ tỷ lệ nhiễm TPC cao hơn so với các mẫu ở khu vực đường phố.
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 46
