a/ Phân lồi khoa học
4.1Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành
Các mẫu sữa đậu nành đem phân tích đều được mua vào thời điểm buổi sáng (7h30 – 8h) và là loại sữa nĩng khơng đường. Trước khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh, chúng tơi tiến hành đánh giá chỉ tiêu cảm quan của 15 mẫu sữa thí nghiệm. Kết quả thu được như sau:
• Về trạng thái: Các mẫu sữa đều ở trạng thái là dung dịch đồng nhất, khơng cĩ mẫu nào cĩ hiện tượng tách lớp hay vĩn cục.
• Về màu sắc: Đối với các mẫu chỉ sử dụng nguyên liệu là đậu nành (CH1, CT1, CT2, CT3) thì dung dịch sữa cĩ màu trắng ngà đặc trưng. Cịn đối với các mẫu cịn lại, trong quá trình sản xuất người ta cĩ bổ sung phụ liệu là lá dứa do đĩ các mẫu này cĩ sự hịa hợp màu sắc giữa màu trắng của sữa và màu xanh của lá dứa tạo nên màu trắng hơi xanh.
• Về mùi: Các mẫu (CH1, CT1, CT2, CT3) đều cĩ mùi thơm đặc trưng
của đậu nành, các mẫu cịn lại khơng chỉ cĩ mùi thơm của đậu nành mà cịn cĩ
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 43
mùi thơm thanh nhẹ của lá dứa càng làm mùi thơm của sữa thêm hấp dẫn. Trong các mẫu được kiểm tra, khơng cĩ mẫu nào cĩ mùi lạ làm giảm giá trị cảm quan của sữa như mùi cháy khét hay mùi lên men.
• Về vị của sữa: Vì loại mẫu được chọn để phân tích là sữa đậu nành nĩng khơng đường do đĩ các mẫu đều cĩ vị nhạt và hơi ngậy, khơng cĩ vị lạ như đắng, chua.
• Một số đặc điểm khác
+ Các mẫu mua ở chợ: Sữa nĩng (nhiệt độ khoảng 45 – 500C) và được phối sẵn vào bịch nilon nhỏ (khoảng 250-300ml).
+ Các mẫu ở cơng trường và ở đường: Sữa nĩng, đựng trong các ca nhựa hoặc can nhựa lớn sau đĩ được rĩt vào bịch nilon.
Tĩm lại, theo TCVN 7401 – 2002 (phụ lục 2), các mẫu sữa tiến hành khảo sát đều đạt chất lượng về mặt cảm quan. Mẫu được lấy vào buổi sáng (7h30-8h), đây là thời gian sữa mới được chế biến xong, thời gian bảo quản chưa lâu nên hầu hết các mẫu đều đang trong tình trạng tốt nhất để phục vụ cho khách.