Hiện nay người ta nghiên cứu về hệ tiêu hóa trong cá chủ yếu để khảo sát thói quen về ăn uống của chúng là chính chứ không nhằm mục đích về thu nhận enzyme tiêu hóa.
Trong hệ tiêu hóa của cá, một tế bào trong dạ dày có thể sản sinh cả HCl và enzyme. Điều này trái ngược với loài động vật có vú, chúng có 2 loại tế bào, một sản sinh HCl, một sản sinh enzyme. Sự sản sinh axit ở cá giống với động vật có vú: NaCl và H2CO3, tạo thành NaHCO3 và HCl. [39]
Hai hệ sản xuất enzyme chính là giữa ruột – tụy tạng, và thành ruột.
• Cá da trơn: [28]
Quá trình tiêu hóa cụ thể của cá da trơn chưa được nghiên cứu rộng rãi, nhưng họ cho rằng nó giống với những động vật có cấu tạo dạ dày đơn giản. Bộ phận tiêu hóa của cá da trơn gồm có miệng, họng , thực quản, dạ dày ruột và những bộ phận khác như tụy tạng, gan, và túi mật. pH trong dạ dày của cá da trơn thì thay đổi trong khoảng từ 2-4, pH trong ruột thì từ 7-9. Enzyme tiêu hóa có trong ruột gồm trypsin, chymotrypsin, lipase và amylase.
Lipit là một nguồn năng lượng đặc biệt tốt cho cá da trơn. Tinh bột không được tiêu hóa tốt bằng lipit ở cá da trơn, nhưng sự tiêu hóa tinh bột ở loài cá sống ở vùng nước ấm thì cao hơn loài cá sống ở vùng nước lạnh.
• Cá da trơn răng nhọn [32]
Hình 2.5. Hoạt tính amylase ở cá da trơn răng nhọn.
Hình 2.6. Hoạt tính protease ở cá da trơn răng nhọn.
• Cá bơn sao: [10]
Dạ dày có khả năng thủy phân protein nhờ enzyme pepsin, chất béo và cacbonhydrat thì không bị tấn công ở dạ dày. Trong ruột, protein bị thủy phân nhiều hơn nhờ enzyme trypsin và eresin. Gan và thành túi mật chứa 1 lượng đáng kể trypsin hơn so với ruột. Chất béo và cacbonhydrat được thủy phân ở trong ruột, vì màng nhầy ở ruột và màng của túi mật và cả gan chứa lipase và amylase. Gan
thì chứa một lượng đáng kể lipase hơn là mật và ruột, nhưng lipase của nó hoạt động bên trong tế bào.
• Enzyme tiêu hóa của cá da trơn ở Brazin (Pseudoplatystoma Coruscans). [26]
Hình 2.7. Hoạt tính của enzyme hệ tiêu hóa của cá da trơn ở Brazin.
Hoạt tính lipase (xác định theo phương pháp chuẩn độ)