2.2.1.Mục đích của quá trình làm trong r−ợu vang:
Độ trong là một trong những đòi hỏi số một về chất l−ợng của r−ợu vang đối với ng−ời tiêu dùng. Hiện t−ợng đục là một dung dịch có mặt các tiểu phần và các chất lơ lửng mà nó làm chệch ánh sáng từ h−ớng đi thông th−ờng, nó là một nhân tố gây ảnh h−ởng không tốt khi đánh giá chất l−ợng r−ợu vang. Do đó việc đo độ trong có liên quan tới việc xác định độ đục, nó phụ thuộc vào số l−ợng và kích cỡ của các tiểu phần trong dung dịch lơ lửng. Nhiều công trình nghiên cứu đã kết luận rằng r−ợu vang có thể đ−ợc làm trong trong thời gian ngắn bằng việc loại bỏ các tiểu phần này. Mục đích chính của quá trình ổn định r−ợu vang là để đảm bảo độ trong đ−ợc lâu dài và ngăn chặn quá trình lắng cặn. Quá trình ổn định vang bị ảnh h−ởng bởi các điều kiện nh−: nhiệt độ, sự ôxi hoá hay ánh sáng nơi mà r−ợu vang đ−ợc tàng trữ. Các cơ chế hoá và sinh học gây ra đục hay lắng cặn và các quá trình xử lí hiệu quả để làm ổn định r−ợu vang tr−ớc khi đóng chai cũng đã đ−ợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu.
Quá trình lắng cặn tự nhiên là quá trình kết lắng của các tiểu phần trong dung dịch lơ lửng và sự hấp phụ của chúng trên các vách của các thùng chứa r−ợu vang bằng trọng lực. Sau khi quá trình lên men malolactic, r−ợu vang đỏ có chứa các tiểu phần từ dịch quả nho, nấm men và vi khuẩn, các muối, các chất keo và các chất không kết tinh khác. Các yếu tố bên ngoài nh− nhiệt độ, ôxy, các chất tanin từ gỗ sồi cũng sẽ làm thúc đẩy hoặc hạn chế quá trình kết lắng. Việc làm trong r−ợu vang cũng có thể thực hiện bằng tách cặn, nhất là khi r−ợu vang đ−ợc tàng trữ trong các thùng chứa có kích cỡ nhỏ. Quá trình lắng tự nhiên th−ờng xảy ra rất nhanh trong quá trình sản xuất vang đỏ và vang trắng khô, nh−ng lại chậm hơn trong các loại vang trắng ngọt.
Còn quá trình làm trong là việc bổ sung một chất với mục đích để tạo ra hiện t−ợng kết bông và lắng cặn trong vang non ch−a ổn định keo [28]. Để đạt đ−ợc độ trong cần thiết ổn định về mặt hoá lý, ng−ời ta th−ờng bổ sung có chủ định các chất có khả năng hấp phụ, các chất này có thể kết tủa một phần các thành phần hoà tan có mặt trong r−ợu vang, và th−ờng đ−ợc gọi là các tác nhân làm trong [27]. Các chất này sẽ “giam giữ” các tiểu phần gây đục và không ổn định trong vang, do vậy mà r−ợu sẽ ổn định và trong hơn. Bằng cảm quan ng−ời ta có thể thấy rằng quá trình làm trong có cả thay đổi tốt và xấu, tuỳ thuộc vào chủng loại và chất l−ợng các tác nhân làm trong sử dụng thì r−ợu vang sẽ có vị êm dịu hơn hay sẽ có tác dụng ng−ợc lại.
Một số thí dụ điển hình về hoạt tính của một số tác nhân làm trong:
(1) Sự loại bỏ tannin và các hợp chất polyphenol gây nâu hóa bằng các chất làm trong có bản chất protein nh− casein, isinglass, albumin và gelatin.
(2) Hấp phụ protein r−ợu vang bằng đất trao đổi ví dụ nh− bentonit.
(3) Sự loại bỏ các hợp chất mono- và poly- phenol phân tử nhỏ bằng các vật liệu polyamide nh− là polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) và nylon.
(4) Sự loại bỏ các mùi không mong đợi của vang bằng sunphat đồng hoặc một số chất khác.