h−ơng trong r−ợu vang:
Quá trình lắng trong vang đỏ với gelatin để làm trong và ổn định r−ợu vang bằng việc loại bỏ các chất màu keo không ổn định thì sự giảm c−ờng độ màu và hàm l−ợng các chất phenol không quá lớn, nh−ng chủ yếu ảnh h−ởng tới các anthocyanin liên kết (chỉ số PVP) và chủ yếu là các phân tử tanin lớn (chỉ số thẩm tách và EtOH) và các phân tử tanin trùng hợp (chỉ số HCl). Kết quả là các chỉ số này giảm t−ơng ứng với việc r−ợu vang có h−ơng dịu hơn. Các flavanol đơn phân tử và các procyanidin hai và ba phân tử cũng không bị ảnh h−ởng bởi quá trình làm trong.
Sự mất mát các hợp chất bay hơi trong suốt quá trình làm trong rất ít và hầu nh− không thể nhận thấy đ−ợc, phụ thuộc vào r−ợu vang và loại tác nhân làm trong và l−ợng sử dụng. Mỗi loại chất làm trong có ái lực với những hợp chất thơm nhất định.
phần III : nguyên liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu
3.1.Giống vi sinh vật và điều kiện nuôi d−ỡng :
Sử dụng 04 chủng Leuconostoc oenos của Pháp LF 01 (chủng th−ơng mại của hãng Martin Vilatte) và ba chủng LF 02, LF 03 và LF 04 là những chủng trong s−u tập giống của Viện nghiên cứu vang tại Pháp. Các chủng này đ−ợc bảo quản ở nhiệt độ - 18oC và phân lập theo ph−ơng pháp pha loãng trong n−ớc muối sinh lí và phân phối trên đĩa thạch môi tr−ờng MRS, nuôi ở nhiệt độ 25 oC.
Sử dụng hai chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae kí hiệu là SLS và LV7 của Bộ s−u tập giống của Bộ môn công nghệ đồuống - Viện Công nghiệp thực phẩm.