- Xác định Hoạt độ malolactic (HĐML ): HĐML là khả năng phân giải axit D,Lmalic của một gam sinh khối vi khuẩn ẩm ở dạng cố định hay tự do trong một
4.3.7.Lên men malolactic nhờ các tế bào L.oenos LF01 cố định trong hạt Ca alginat
alginat
Chúng tôi đã thí nghiệm theo hai cách:
- Cách thứ nhất cho 50 gam hạt xúc tác vào 50 ml vang sau lên men r−ợu đã lọc trong, giữ ở 25 oC trong 16 giờ rồi phân tích sự thay đổi nồng độ của hai axit hữu cơ chính là D,L-malic và axit lactic.
- Cách thứ hai cho 800 g hạt cố định LF01 (HĐML trung bình khoảng 0,05 g/g tế bào ẩm/h) vào bình 1200 lít của Bioflo rồi bơm vang non ( chứa 2,75g/l D,L-malic) vào bình để chuyển hoá axit D,L-malic theo ph−ơng pháp lên men liên tục; nhiệt độ lên men 25 oC ; nồng độ tế bào ẩm trong hạt là 5%, 5 giờ đầu tiên không bổ sung, sau đó bổ sung vang non với tốc độ 2,65 ml/ph ( theo tính toán tốc độ thích hợp dựa trên tổng l−ợng tế bào tham gia phản ứng, nồng độ axit D,L-malic trong vang non và thời gian tiếp xúc dự kiến là 5 giờ). Lấy mẫu phân tích vào các thời điểm 0, 5, 10, 16, 24 ,48,72 ,96... Kết quả ghi ở bảng 18 và 19.
Bảng 18: Thành phần vang tr−ớc và sau khi phản ứng với LF01 cố định trong hạt Ca-alginat ( thí nghiệm thứ nhất)
Các chỉ tiêu phân tích Tr−ớc phản ứng Sau phản ứng
Cồn (% ) 11,8 12,0
Axit D,L-malic (g/l ) 4,0 không
Axit lactic 1,0 3,95
pH 3,89 4,05
Vị của vang chua gắt chua dịu
Số liệu bảng 18 chỉ ra rằng hạt cố định LF01 phản ứng rất tốt đối với axit D,L-malic trong vang non : chỉ sau 16 giờ tiếp xúc vang non đã không còn dấu vết của axit malic, vị dịu. Từ kết quả này chúng tôi nghĩ rằng có thể dùng những hạt cố định này để phân giải axit D,L-malic theo kiểu lên men liên tục. Vì vậy chúng tôi đã tiến hành tiếp thí nghiệm thứ hai nh− đã nêu ở trên.
Bảng 19 : Biến đổi pH và D,L-malic của vang sau thời gian lên men liên tục nhờcáchạt cố định LF01 tại thiết bị Bioflo ( thí nghiệm 2)
Thời gian (h) pH D,L-malic (g/l)
0 3,56 2,75 5 3,95 0,13 10 3,76 0,12 16 3,73 0,12 24 3,75 0,13 48 3,78 0,14 72 3,69 0,14 96 3,72 0,13 120 3,78 0,12
Những số liệu ghi ở bảng 19 đã xác nhận dự đoán trên là đúng. Trong quá trình lên men liên tục, tốc độ bổ sung vang non 2,65 ml/ph (hay tốc độ pha loãng 0,159 l/l/h ) theo tính toán là phù hợp làm cho nồng độ axit D,L-malic trong vang non từ 2,75 g/l ban đầu xuống còn khoảng 0,1 g/l. Nh− vậy b−ớc đầu đã có thể