5. Sµng rung 6 HÖ thèng ®iÒu khiÓn
2.2.7.1 Chuẩn bị men giống
a) Nhân giống nấm men từ môi trường thạch nghiêng
- Tiến hành: Nguyên tắc là tăng nhanh sinh khối nấm men nhưng trong những điều kiện môi trường thay đổi dần dần từ môi trường bảo quản trong phòng thí nghiệm sang điều kiện sản xuất
- Gây men trong phòng thí nghiệm: men giống được cấy chuyển từ môi trường thạch nghiêng sang ống nghiệm 10ml và qua các bước như sau:
Điều kiện môi trường
10ml 100ml 1l 10l
Môi trường Nước chiết malt và dịch chiết nấm men Nước chiết malt và dịch chiết nấm men Nước chiết malt và dịch chiết nấm men
Nước chiết malt 100Bx hấp thanh trùng ở áp suất 0,5kg/cm2/10phút pH 4,5 ÷5 4,8 ÷5,2 4,8 ÷5,2 4.8 ÷ 5.2 t0 ( 0C) 28 ÷ 30 28 ÷ 30 28 ÷ 30 22 ÷ 25 Thời gian(h) 24 24 24 18 ÷ 24
- Nhân giống trong phân xưởng gây men giống:
+ Chuẩn bị môi trường: Dịch đường houblon hóa được bơm vào thiết bị nhân giống. Sau đó nén hơi trực tiếp vào (để khử trùng) và tăng dần nhiệt độ lên 100oC giữ trong 1 giờ.
+ Quá trình nhân giống gồm 2 cấp:
Điều kiện môi trường
Cấp 1 Cấp 2
Môi trường Dịch đường huoblon hoá đã thanh trùng
Dịch đường huoblon hoá đã thanh trùng
pH 5 ÷ 5,2 5 ÷ 5,2
T0 ( 0C) 14 ÷ 16o 12 ÷ 14
Thời gian (h) 24 ÷ 26 24 ÷ 48
Kết thúc nhân giống cấp 2 thì mật nấm men đạt mật độ 100 ÷ 200 triệu tế bào/ml thì đưa vào sản xuất. Nếu không sử dụng ngay thì phải bảo quản men giống ở nhiệt độ 0oC. Trong suốt quá trình nuôi cấy thì phải sục khí liên tục, cứ 2 giờ thì sục khí nén một lần trong 30 phút.
b) Xử lý men sữa
Mục đích: Nhằm tái sử dụng lại nấm men đã đưa vào lên men đáp ứng nguồn nấm men cần cho sản xuất (khoảng 50%), giảm chi phí cho việc nhân giống, tiết kiệm thời gian đồng thời còn tận dụng được khả năng lên men cực đại của các đời nấm men tái sử dụng ở đời thứ 2 ÷ 6.
Tiến hành: sau khi kết thúc quá trình lên men chính ta hạ nhiệt độ xuống 0 ÷ 4oC sau 24 giờ thì ta tiến hành mở van đáy dể tháo cặn men để lấy men sữa. Cặn men tháo ra bao gồm 3 lớp:
- Lớp giữa: lớp dày nhất, dính, có màu trắng sữa, đây là lớp men sống và trẻ khỏe. - Lớp đáy: đáy là lớp cặn bẩn
Ta loại bỏ phần lớp cặn dưới cùng và lớp cặn trên chỉ lấy lớp cặn giữa: Cho cặn men vào thiết bị rửa bằng nước vô trùng có nhiệt độ 0 ÷ 4oC. Khuấy đều, để lắng trong 20 ÷ 30 phút rồi gạt bỏ phần trên và tháo bỏ lớp cặn ở phía đáy chỉ giữ lại phần giữa.
- Với men bình thường: Sau khi loại bỏ lớp trên và lớp dưới ta tiếp tục tháo nước vào rửa 3 ÷ 4 lần cho tới khi thấy men trắng thì tháo nước trong đi và đưa men vào sản xuất hay bảo quản ở 0 ÷ 4oC ở trong nước sạch nếu đạt tiêu chuẩn
- Nếu men bị nhiễm nặng thì bỏ đi, trừ trường hợp cần thiết thì mới tiến hành xử lý: Sữa men được rửa bằng dung dịch H2SO4 1% với liều lượng 0.3l/1l men sữa đặc. Khuấy đều và điều chỉnh pH ≥ 2. Sau 40 phút thhì đem đi trung hòa sữa men axit hóa bằng NaOH 1% với tỷ lệ H2SO4 1% /NaOH 1.8% = 1/1. Sau khoảng 15 phút thì pH quá trình trung hòa thực hiện xong thì ta tiến hành rửa như bình thường.
Đối với men tái sử dụng để tăng hiệu quả thì trước khi đưa vào lên men tiếp ta cần hoạt hóa sữa men: Đưa nấm men nuôi trong dịch đường lạnh theo tỷ lệ men sệt/ dịch đường = 1/5. Bật cánh khuấy và sục khí vô trùng và tạo nhiệt độ 12 ÷ 14oC giữ trong 2 ÷ 3 giờ (để nấm men phát triển) rồi kết thúc quá trình và đưa men sữa vào tái sử dụng.
Men sữa tái sử dụng có thể đạt mật độ 100 ÷ 120 triệu tế bào/ ml, độ cồn đạt 0.3%