5. Sµng rung 6 HÖ thèng ®iÒu khiÓn
2.2.4 Nấu dịch đường với hoa Houblon
a) Mục đích:
- Trích ly các thành phần chất của hoa houblon vào dịch đường để tăng độ đắng và hương thơm cho bia.
- Các chất của hoa sẽ tạo kết tủa với các protit cao phân tử, các kết tủa này sẽ dễ dàng kết lắng góp phần làm quá trình lọc nhanh hơn đồng thời làm tăng độ bền keo và độ bền sinh học cho bia
- Một số thành phần của hoa tham gia tạo sức căng bề mặt giúp giữ bọt cho bia. - Điều chỉnh nồng độ đường của dịch đường.
- Góp phần tiêu diệt vi sinh vật và làm ổn định thành phần của dịch đường. → Để có thể đạt được những mục đích trên thì tôi chọn công nghệ nấu hoa như sau:
+Loại chế phẩm: - 50% hoa cánh 5%α – axít đắng. - 50% hoa viên 10% α – axít đắng. + Phương pháp nạp: 2 lần
+ Thời gian cho hoa: hoa viên: ngay từ đầu, hoa cánh trước khi kết thúc khoảng 20 phút.
b) Tiến hành
- Dịch đường được bơm từ máy lọc vào nồi nấu hoa. Ngay khi dịch đường chảy vào nồi nấu hoa thì bắt đầu mở nhỏ van hơi để đảm bảo nhiệt độ dịch luôn ≥ 75oC. Tiến hành mở tăng van hơi từ từ cùng với sự tăng dần của dịch đường vào trong nồi nấu hoa sao cho khi toàn bộ dịch rửa bã được bơm sang nồi nấu hoa cũng là lúc dịch đường trong nồi sôi.
- Cho hoa viên 10% α – axít đắng và giữ nhiệt độ trong nồi nấu sôi (khoảng 101 ÷1020C).
- Cho hoa cánh 5% α – axít đắng vào trước khi kết thúc nấu 20 phút. Hoa cánh được cho vào giỏ hoa và thả vào nồi nấu.
- Cho cazamen:
- Kết thúc quá trình nấu thì ngừng cấp hơi. - Mở van bơm dịch đường sang thùng lắng.
2.2.5 Lắng
Dịch đường hublon hoá có nhiệt độ trên 1000C và chứa một lượng cặn do bã hoa houblon và do sự hình thành một số hợp chất kết tủa của prôtêin và một số hợp chất trong hoa. Các cặn này có ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men vì vậy trước khi đưa dịch vào lên men ta cần loại bỏ các cặn này.
- Tôi lựa chọn quá trình lắng trong dịch đường houblon hoá được tiến hành trong thùng lắng Wirlpool (thùng lắng xoáy) vì:Đây là một thiết bị khá đơn giản, ít tốn kém, dễ vận hành.
b) Tiến hành
- Đóng van xả bã, van chuyển dịch sang máy lạnh.
- Bơm dịch đường huoblon hoá vào thùng lắng: Dịch đường được bơm vào thùng ở vị trí 1/ 4 thân thùng từ đáy lên và dịch được đưa vào thùng theo phương tiếp tuyến với thân thùng. Đường ống dẫn dịch đường vào được thiết kế để cho dịch đường được phóng vào thùng với lực rất lớn làm cho cột chất lỏng trong thùng xoay tròn. Nhờ đó mà cặn bị hút vào tâm và lắng xuống đáy thùng lắng.
- Để yên khoảng 20 phút sao cho cặn lắng xuống và nhiệt độ của dịch đường giảm xuống khoảng 900C.
- Mở van tháo dịch trong sang máy làm lạnh nhanh. - Sau khi hết dịch trong thì đóng van tháo dịch. - Mở van xả bã.