5. Sµng rung 6 HÖ thèng ®iÒu khiÓn
2.2.7.2 Lên men chính
a) Mục đích: Tạo điều kiện để nấm men lên men các đường tạo thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ đặc trưng hình thành hương vị cho bia thành phẩm sau này: aldehit, este, rượu bậc cao, axit hữu cơ…
b) Tiến hành:
- Trước khi tiến hành lên men tiến hành vệ sinh tank lên men nhờ hệ thống CIP: mở van nước thực hiện vệ sinh bằng nước sau đó đóng van nước lại và mở van kiềm để khử trùng. Cuối cùng vệ sinh bằng chất sát trùng.
- Chuẩn bị men: men giống tiếp với tỷ lệ 10% còn men sữa thì 1% so với dịch lên men
- Cấp lạnh cho tank lên men. - Chuyển dịch lên men vào tank:
+ Dịch đường được hoà trộn với nấm men trước khi đưa vào tank nhằm hoà trộn đều nấm men vào dịch.
+ Dịch lên men được đưa vào phía dưới.
- Đóng van đỉnh và thu CO2: sau khi chuyển hết dịch vào tank thì sau 5 ÷6 giờ đóng van đỉnh và mở van thu CO2.
- Trong quá trình lên men luôn phải chú ý khống chế nhiệt độ và áp suất trong tank len men:
+ Ở những ngày đầu lên men là 11 ÷ 12oC, khi quá trình lên men chính vào giai đoạn kết thúc thì mở to van lạnh để hạ dần nhiệt độ xuống 20C.
+ Áp lực trong tank lên men là 1÷1.2kg/cm2
- Khi nồng độ đường trong dịch lên men còn khoảng 3,0% thì kết thúc quá trình lên men chính và chuyển sang quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non.