5. Sµng rung 6 HÖ thèng ®iÒu khiÓn
2.2.2Công nghệ nấu
Việc sử dụng nguyên liệu gạo thay thế vào sản xuất bia đòi hỏi nhà máy phải có những giải pháp công nghệ thích hợp thì mới đảm bảo được hiệu suất đường hoá và ổn định được chất lượng của sản phẩm.
Hiện nay căn cứ vào phương thức tiến hành công nghệ đường hoá chia làm 2 nhóm cơ bản:
+ Đường hoá phân đoạn + Đường hóa toàn khối
Do tỷ lệ gạo thay thế cao nên hàm lượng tinh bột chưa được đồ hoá cao rất khó đường hoá, hoạt lượng enzym ít không đủ để thuỷ phân hết phần tinh bột gạo. Bên cạnh đó thì căn cứ vào tình hình sản xuất thực tế của nhà máy: Năng suất nhỏ, chất lượng bia thuộc dạng trung bình nên phương pháp đường hoá toàn khối có sử dụng enzym là một giải pháp tối ưu nhất do:
+ Phương pháp này đòi hỏi ít thiết bị + Đơn giản dễ tiến hành
+ Enzym giúp rút ngắn thời gian nấu mà vẫn đảm bảo yêu cầu công nghệ.
2.2.2.1 Hồ hoá
Quá trình hồ hoá được tiến hành trong một thiết bị riêng thân hình trụ đáy côn, có vỏ bọc bên ngoài, trong có hệ thống cánh khuấy. Trong quá trình nấu có bổ sung: enzym Termamyl 120L và 10% malt lót.
a) Mục đích:
- Nhằm làm tinh bột bị trương nở và chuyển về trạng thái hòa tan làm cho độ nhớt tăng nhanh và đạt cực đại giúp cho enzym của malt lót và chế phẩm enzym hoạt động dễ dàng
b) Tiến hành
-Vệ sinh thiết bị sạch sẽ. - Đóng van đáy
- Mở van hơi
- Cho hỗn hợp bột gạo, 10% malt lót và nước 45 ÷ 500C vào nồi.Tước khi vào nồi thì bột và nước được hoà trộn với nhau. Hỗn hợp bột gạo và malt lót chảy từ trên xuống gặp nước phun từ dưới lên. Nước và bột được trộn theo tỷ lệ 5 nước/ 1 bột.
- Bật cánh khuấy: ngay sau khi hỗn hợp bột và nước được chuyển vào nồi thì ta tiến hành bật cánh khuấy.
- Cho chế phẩm Termamyl 120L vào.
- Khi hỗn hợp được chuyển hết vào nồi thì nhiệt độ hỗn hợp đạt khoảng 42 ÷450C. Quá trình nấu được tiến hành như sau
+ Bia chai:
Nhiệt độ (0C) 45 63 95 100
Thời gian (phút) 5’ 30’ 30’ 1’
Điều chỉnh van hơi sao cho tốc độ nâng nhiệt là 1÷1,50C/ phút. - Đóng van hơi.
- Bổ sung nước thường vào để hạ nhiệt độ xuống 70 ÷ 750C. - Chuyển địch cháo sang nồi đường hóa.
2.2.2.2 Đường hoá
Đường hoá được thực hiện trong thiết bị giống với nồi hồ hoá nhưng thể tích lớn hơn.
Công nghệ đường hoá là phương pháp toàn khối có sử dụng enzym (Neutraza, Fulgamyl, cecreflo) và axít điều chỉnh pH. Tỷ lệ bột malt /nước=1/4
b) Tiến hành
- Vệ sinh thiết bị. - Đóng van đáy.
- Khi nhiệt độ nồi hồ hoá đạt 1000C thì tiến hành đưa malt và nước vào thực hiện ngâm malt. Bột malt và nước được trộn lẫn với nhau theo tỷ lệ 1/4. Quá trình đưa malt và nước vào nồi và nước sử dụng giống với quá trình hồ hoá.
- Bật cánh khuấy: khi malt và nước được đưa vào nồi thì ta bắt đầu tiến hành bật cánh khuấy.
- Mở van hơi: van hơi được mở từ từ khi ta cho malt vào. - hỗn hợp bột và nước tạo ra hỗn hợp có nhiệt độ 450C - Nhiệt độ và thời gian của quá trình như sau:
+ Bia hơi: quá trình chuyển dịch cháo tiến hành một lần tạo nên nhiệt độ 630C trong nồi đường hoá và tiến hành cho enzym Neutraza và Ultraflo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt độ (0C) 45 63 73 78
Thời gian (phút) 30’ 45’ 30’ 5’
Nhiệt độ (0C) 45 95 100
+ Bia chai: đối với bia chai thì dịch cháo được chuyển sang nồi đường hoá làm 2 lần:+ Lần 1 tạo nên hỗn hợp có nhiệt độ 520C
+ Lần 2: chuyển hết và tạo ra hỗn hợp có nhiệt độ 630C và enzym Fulgamyl và Ultraflo được cho vào.
Nhiệt độ (0C) 45 52 63 73 78
Thời gian (phút) 30’ 30’ 30’ 20’ 5’
- Quá trình đường hoá kết thúc khi dịch đường không làm đổi màu dung dịch iốt. Tốc độ nâng nhiệt 10C/phút.
- Kết thúc đường hoá thì vặn nhỏ van hơi và tiến hành bơm chuyển dịch đường sang máy lọc.