Trong thời gian tiến hành ủ mốc thì lượng enzyme amylase do nắm mốc sản sinh ra cùng với lượng enzyme amylase bổ sung vào thì tinh bột sẽ bị thuỷ phân một phần tạo rượu và CO;. Do đó khi dịch đường lên men được khoảng 3 ngày thì tiến hành chan nước (nước đun sôi để nguội) theo tỷ lệ nguyên liệu : nước là 1 : 2 nhằm mục đích là làm loãng dịch lên men đề hạ thấp nồng độ rượu vì nếu nồng độ Tượu quá cao sẽ ức chế quá trình lên men, mặt khác tạo điều kiện cho enzyme amylase tiếp xúc với tỉnh bột đễ dàng hơn nhờ đó mà nâng cao hiệu suất thu hồi rượu.
Lên men chính
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Trong thời gian này sẽ có ba quá trình song song xảy ra, tức nhiên là mức độ các quá trình đó có khác nhau. Ba quá trình đó là quá trình tăng sinh khôi của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa.
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Trong thời gian này sẽ có ba quá trình song song xảy ra, tức nhiên là mức độ các quá trình đó có khác nhau. Ba quá trình đó là quá trình tăng sinh khôi của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa. lượng cồn này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao. Do đó, ta phải cho thêm cồn vào đề tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm, làm gia tăng khả năng bảo quản sản phẩm và làm cho rượu ôn định trong giới hạn nhất định. Có thể cho thêm đường
vào đề điều vị cho sản phẩm.
Sau khi cho cồn vào (đượng cồn cho vào tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng), rượu nếp than được tồn trữ ít nhất là 6 tháng đề tiếp tục quá trình lên men phụ. Do rượu nếp than là sản phẩm không qua quá trình chưng cất nên trong quá trình lên men chính tạo thành nhiều sản phẩm rượu bậc cao, aldehyde, ... ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như gây đắng, rượu có mùi lạ, ... Vì vậy kéo đài thời gian lên men phụ nhằm tạo thời gian dài cho quá trình chuyển những hợp chất rượu bậc cao, aldehyde thành những hợp chất tạo mùi và hương cho sản phẩm.
$ Thành phẩm
Rượu nếp than có hai dạng: rượu nếp than đục và rượu nếp than trong:
3# Đối với rượu nếp than trong: sau thời gian lên men chính, tiến hành lọc bằng vải lọc để bỏ phần xác, đồng thời đẻ tách các phần tử không tan và các phần kết tủa trong quá trình lên men ra khỏi dịch lên men. Sau đó để lắng tự nhiên nhằm tiếp tục tách các phần tử có kích thước nhỏ không tan và các phần kết tủa còn sót lại trong dịch lên men sau quá trình lọc. Dịch lên men sau khi qua hai công đoạn lọc, lắng ta sẽ thu được một dung dịch lên men trong suốt gọi là rượu nếp than trong.
3K Đối với rượu nếp than đục: sau thời gian lên men chính, để nguyên xác. Cả hai loại rượu trên đều có màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng của nguyên liệu đưa vào sản xuât. Rượu nệp than khi đạt được một số chỉ tiêu nhât định thì đem đi phân phôi.