Do sự phát triển của nắm mốc và sự phát triển của nắm men E»iomycopsis, tỉnh bột được chuyển thành đường. Các loài nắm mốc và nắm men này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzyme amylase, glucoamylase. Các enzyme này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài suốt thời gian sau này. Bản chất của các enzyme này là các enzyme cảm ứng, do đó nguyên liệu là loại chứa nhiều. tinh bột, kích thích quá trình sinh tổng hợp rât mạnh mẽ. Điểm quan trọng thứ hai cần đề cập đến là các enzyme này chịu sự điều khiển bởi sản phẩm cuối cùng là glucose. Bình thường thì glucose sẽ ức chế phản ứng thủy phân tỉnh bột. Nhưng các loài nắm mốc Mucor rouxi, Rhisopus delemar, các loài nắm men thuộc Endomycopsis vừa có khả năng sinh tổng hợp enzyme amylase, glucoamylase vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn. Kết quả là lượng đường glucose được tạo thành bao nhiêu, ngay lập tức được chuyền hóa hết thành cồn, một phần được phục vụ cho sinh sản và phát triển của chính các loài vi sinh vật đó. Do đó trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược bởi glucose.
EH Quá trình chuyễn hóa đường thành cồn
Quá trình này được thực hiện bởi: " SaccharoInyCes SP.
" Mucor và Rhizopus sp. " Endomycopsis sp.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 ~ 2007 Trường Đại Học Cân Thơ Trong đó các loài nắm men $zccharomyces đóng vai trò cơ bản.
Song song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid hữu cơ thành các sản phâm phụ khác.