hoá cơ chât, enzyme và ảnh hưởng đên
độ bên của protein enzyme.
Tốc độ phản ứng enzyme sẽ tăng đần đến Ø >
giá trị cực đại và sau đó sẽ giảm dân. Đa - pH
sỐ enzyme bền ở pH= 5-9. Độ bền của Hình 15. Ảnh hưởng của pH enzyme sẽ tăng nếu có mặt cơ chất và đến tộc độ phần ứng enzyme coenzyme hoặc Ca”.
2.3. LÝ THUYẾT LÊN MEN RƯỢU
2.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu
Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp, tác nhân của quá trình lên men rượu trong sản xuât là các loại nằm men Saccharormnyces. Thực chât của quá trình lên men rượu chính là quá trình trao đổi chất nhờ tác đụn: của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sông của nâm men). Trong quá trình lên men rượu, nguyên liệu là tỉnh bột cân phải qua quá trình đường hóa bằng hệ enzyme amylase để chuyển tỉnh bột thành đường glucose, sau đó glucose tiếp tục lên men yêm khí đề chuyền hóa thành C;H;OH (rượu etylic hay còn gọi là etanol), khí CO; và đồng thời giải phóng năng lượng. Phương trình tổng quát về quá trình lên men rượu như sau:
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 ~ 2007 Trường Đại Học Cân Thơ Ngoài sản phẩm chính là cồn etylic trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO¿, glyxerin, một vài loại cồn bậc cao, các acid hữu cơ như acid succinic, ... và sinh khối nâm men tích tụ đông thời với sự hình thành các sản phâm. Do đó làm giảm chât