Thực chất của quá trình này là quá trình sinh sản và sinh trưởng của vi sinh vật. Quá trình này xảy ra rât nhanh ở giai đoạn đầu lên men, khi ta cho bánh men thuốc bắc vào
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 ~ 2007 Trường Đại Học Cân Thơ nguyên liệu lên men. Sự phát : triển mạnh các vi khuẩn ở giai đoạn này, kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ. Kết quả là pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nắm mốc phát triển. Song song đó các loài nâm men bất đầu phát triển, tuy tốc độ phát triển của chúng có yếu hơn sự phát triển của nắm mốc.
Các loài nắm mốc chỉ phát triển mạnh trong giai đoạn đường được tạo thành. Hay đúng hơn là cuối của giai đoạn nắm mốc phát triền.
Việc phân ra các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nắm mốc và nấm men một cách thật rõ ràng là điều rất khó khăn. Vì thực tế sự phát. triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men diễn ra đồng thời. Chỉ có một điều khẳng định là sự phát triển đó thường không cùng một mức độ. Sự phát triển của một số vi khuân, nấm mốc đòi hỏi sự tồn tại trong môi trường một lượng Ò¿ nhất định. Chính vì thế các loài vi sinh vật này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Nắm men cũng cần sự có mặt của Òz để tăng sinh khối. Tuy nhiên mức độ đó không cao như của nâm mốc. Mặt khác nắm men phát triển cần đường, do đó nó cần phải có thời gian để nấm mốc chuyên hóa đường từ tinh bột.
% Các quá trình sinh hóa
Trong quá trình lên men rượu nếp than xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ bản.
EHQu„á trình chuyễn hóa đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ Trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản. Đó là quá trình tạo acid acetic và quá trình tạo acid lactic. Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn quá trình tạo acid acetic. Cả hai quá trình này xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyền hóa đó không xảy ra mạnh.