hưởng đến chất lượng rượu thành phẩm và sức khoẻ người tiêu dùng.

Luận văn tốt nghiệp khoá 28 ~ 2007 Trường Đại Học Cân Thơ e. Ảnh hưởng của nông độ rượu

Thường trong dịch lên men có khoảng 4 - 6% rượu. Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nắm men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nâm men còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng, tế bào và nguyên liệu chuẩn bị môi trường nuôi cấy. Cùng một thời gian nuôi cây, sô lượng tế bào nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện nuôi cây giống I nhau thì nông độ rượu ban đầu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nắm men, từ 4 - 6% đã có ảnh hưởng xấu.

# Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát trùng

Trong điều kiện sản xuất dù có vệ sinh sạch đến mấy cũng khó đảm bảo vô trùng tuyệt đối, vì vậy cần phải dùng chất sát trùng để ngăn ngừa và hạn chế tạp khuẩn. Có thể dùng nhiều hóa chất khác nhau như: formon, N aaSIF¿, NaF, CaOC];,... các muối kim loại nặng, các tia cực tím, ... đều ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hoạt động sống của nắm men. Tùy theo chất lượng của hóa chất mà dùng nhiều hay ít, sao cho hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn nhưng không làm ảnh hưởng xấu tới hoạt động của

nắm men.

Khi sử dụng formon, Na;S1E‹, nồng độ không được vượt quá 0,02% so với dịch lên men. Tùy theo tính chất và mức độ phân ly của mỗi acid mà tác hại của chúng lên nắm men sẽ không giống nhau. Ngoài các hóa chất kẻ trên, trong dịch đường lên men luôn chứa một lượng furfurol, melanoidin, đều ít nhiều ảnh hưởng đến hoạt động của nắm

men.

2.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NÉP THAN

2.4.1. Qui trình sản xuất rượu nếp than

Rượu nếp than được sản xuất theo một qui trình rất đặc biệt. Sản phẩm cuối cùng của công nghệ sản xuất rượu nếp than không phải là sản phẩm qua chưng cắt như rượu cao độ thường thấy ở qui trình sản xuất công nghiệp hoặc qui trình sản xuất thủ công của rượu đề. Rượu nếp than là sản phẩm của quá trình lên men không chưng cất nguyên liệu nếp than mà thành. Dưới tác dụng của enzyme amylase, tỉnh bột nếp bị thủy phân thành đường maltose và glucose, đường tạo thành qua giai đoạn thủy phân tiếp tục được nâm men Saccharomyces chuyển hóa thành rượu và CO›. Sản phẩm rượu nếp than không qua giai đoạn chưng cất nên vẫn còn giữ được mùi thơm đặc trưng và có hậu vị hơi ngọt, đắng nhẹ. Đặc biệt sản phẩm còn có màu nâu đỏ tự nhiên đo nguyên liệu hình thành nên rất hấp dẫn và tạo nên nét đặc trưng riêng cho sản phẩm rượu nếp than.

Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng, sản phẩm rượu nếp than có thê được chia thành hai loại sau: rượu nếp than trong và rượu nêp than có xác.

Luận văn tốt nghiệp khoá 28 ~ 2007 Trường Đại Học Cân Thơ

Gạo nếp than —* Xửlý —> Nấu chín —> Làm nguội

Bánh men thuốcbắc ——>» Nghiềnmịn ——> Phối trên

Bồ sung enzym amylase —> Ủmốc

Lên men chính 4——— Chan nước

Ỷ Ỷ

Ì TNN ._ ƒ Cồn

Thành phâm IẾU VỊ Đường

Hình 16. Qui trình công nghệ sản xuất rượu nếp than Rượu trong ———————*

2.4.2. Thuyết minh qui trình Xứ lý nguyên liệu

Xứ lý nguyên liệu

Chọn nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt, không bị sâu mọt và ổn định về các thành phần như: màu sắc, hàm lượng tỉnh bột, ... để đảm bảo chất lượng rượu thành phẩm. Nguyên liệu được ngâm vào nước và làm sạch để tách các chất bản bám vào nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích là làm mềm gạo, làm gạo trương nở để đễ nâu chín sau này.

% Nấu chín

Tỉnh bột của nếp than có màng tế bào bảo vệ nên enzyme amylase không thể tiếp xúc trực tiếp được. Mặt khác, tinh bột sống không hòa tan trong nước, do vậy khi đường hóa enzyme amylase tác dụng vào rất chậm. Do đó mục đích của công đoạn nấu là