1. LỢI THẾ, KHÓ KHĂN CỦA VIỆT NAM TRONG SẢN XUẤT, XUẤT KHẨU CÀ PHÊ
1.4.2. Công nghệ chế biến
Sau năm 1975, khi đi vào phát triển sản xuất cà phê, chúng ta mới chỉ có một ít xưởng chế biến ở Đồng Giao, Phủ Quỳ với thiết bị lắp đặt từ năm 1960 -1962 do Cộng hoà dân chủ Đức chế tạo. Ở phía Nam có một số xưởng của các doanh điền cũ như: Rossi, Delphante để lại, công suất không lớn. Cùng với việc mở rộng diện tích trồng cà phê, chúng ta đã bắt tay vào xây dựng các xưởng chế biến mới, bắt đầu từ những thiết bị lẻ rồi đến các dây chuyền sản xuất sao chép theo mẫu của Hang-xa như của Nhà máy cơ khí 1-5 Hải Phòng, Nhà máy A74 bộ Công nghiệp ở Thủ Đức - thành phố
Hồ Chí Minh.
Những năm gần đây, nhiều công ty, nông trường đã xây dựng các xưởng chế biến mới khá hoàn chỉnh với thiết bị nhập từ Cộng hoà liên bang Đức, Braxin. Một loạt hơn một chục dây chuyền chế biến của hãng Pinhalense -Braxin được đưa vào Việt Nam. Tiếp đó lại xuất hiện nhiều xưởng lắp ráp thiết bị do cơ sở công nghiệp Việt Nam chế tạo, mô phỏng có cải tiến công nghệ của Braxin. Các cơ sở chế biến với thiết bị mới, chất lượng sản phẩm khá được xây dựng trong vòng 5-7 năm trở lại đây đảm bảo chế biến được khoảng 150.000 tấn đến 200.000 tấn cà phê nhân xuất khẩu.
Ở nước ta, phần lớn các nhà chế biến đều thuộc loại nhỏ. Hiện tại cả nước có khoảng trên 50 dây chuyền thiết bị chế biến cà phê nhân, trong đó có 14 dây chuyền nhập ngoại (Braxin, Anh…) còn lại là sản xuất trong nước. Quy mô công suất các dây chuyền này từ 2 đến 9 tấn/giờ, phần lớn đều do các nông trường, doanh nghiệp Nhà nước trang bị. Khu vực sản xuất và chế biến cà phê trong nhân dân hầu hết đều qua sơ chế bằng các máy có công suất nhỏ từ 300 đến 500 kg/giờ. Nhiều nơi chúng ta dùng các máy xay xát nhỏ để xay cà phê quả khô ra cà phê nhân bán cho nhiều người thu gom. Tình hình chế biến như vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất lượng không đồng đều.
Các nhà chế biến này tiến hành giai đoạn sơ chế đầu tiên với công suất dưới 100 tấn/năm, chỉ có thể sơ chế được nửa tổng sản lượng. Ở Đăk Lăk - đại diện tiêu biểu trong chế biến cà phê, chiếm khoảng 60% tổng sản lượng toàn quốc - có khoảng 10 - 15 nhà chế biến tư nhân, công suất trong khoảng từ 1000 đến 2000 tấn/năm và 3 công ty tư nhân có công suất 5000 tấn trở lên.
Nông trang Nhà nước là các nhà cung cấp cho hầu hết các nhà máy chế biến của Nhà nước. Có khoảng 14 nhà máy chế biến liên kết với các nông trang Nhà nước ở Đăk Lăk. Các nhà máy này thường có quy mô vừa
với công suất 3000 tấn/năm. Tổng công ty cà phê Việt Nam (VINACAFE) có 7 nhà máy chế biến được cung cấp đầu vào từ 7 nông trang Nhà nước. Khâu chế biến là một trong những khâu quyết định chất lượng cà phê thương phẩm, thế nhưng có đến 70% sản lượng là sơ chế phân tán tại các hộ gia đình với phương pháp thủ công, phơi nắng tự nhiên nên không đảm bảo yêu cầu.
Một khâu không kém phần quan trọng rất dễ thực hiện nhưng ta lại không làm được đó là khâu thu hái. Thực tế cho thấy vì thu hái xanh nên cà phê nhân của Việt Nam có nhiều hạt đen vỡ, nhăn nhúm, kích thước nhỏ, dễ bị mốc. Đây là lí do chủ yếu làm cà phê Việt Nam chưa đẹp, bị đánh giá thấp. Khâu vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến không được thực hiện ngay làm phẩm cấp giảm do hạt cà phê tươi có thể nảy mầm ngay.
Về tiêu chuẩn xếp loại, qua biểu 10 có thể thấy hệ thống xếp loại cà phê Việt Nam quá đơn giản. Có 3 hạng cà phê dựa trên 4 tiêu thức trong khi Colombia có 6 hạng cà phê xuất khẩu chất lượng Excelo dựa trên 7 tiêu thức: độ ẩm, hương thơm, màu sắc, cỡ hạt, hàm lượng hạt lỏng, tạp chất và mùi vị.
Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng cà phê Việt Nam Tiêu thức Tiêu chuẩn cho mỗi loại
Loại 1 Loại 2 Loại 3
Độ ẩm 12% 12% 13-15%
Tạp chất 0,5% 0,5% 1%
Hạt vỡ 2-3% 2-3% 4-5%
Kích cỡ hạt 7mm 6-7mm 5mm
Nguồn: Hiệp hội cà phê -ca cao Việt Nam (Vicofa)
Theo báo cáo ngày 1/9/2009 của Tổ chức cà phê thế giới (ICO) có tới 75% cà phê Việt Nam không đạt chuẩn CQP (Coffee Quanlity Improbement Program). Điều này ảnh hưởng đến uy tín của cà phê Việt Nam và dễ bị người
mua dìm giá. Để lấy lại uy tín của cà phê Việt Nam trên thị trường xuất khẩu, mới đây (ngày 6/11/), Hội nghị thường niên Hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam (VICOFA) đã được tổ chức tại thành phố Hồ Chí Minh để bàn phương hướng sản xaúat, kinh doanh và xuất khẩu cà phê niên vụ 2009-2010. Hội nghị đánh giá cao gói kích cầu của Chính phủ đã hỗ trợ ngành sản xuất cà phê, đồng thời kiến nghị Chính phủ hỗ trợ vốn cho doanh nghiệp nhận cà phê của dân đưa vào kho dự trữ với lãi suất ưu đãi, để điều tiết bán ra theo nhu cầu thị trường. Hội nghị cũng nêu các giải pháp hỗ trợ, như tăng cường hoạt động của Câu lạc bộ Các nhà xuất khẩu cà phê hàng đầu Việt Nam để trao đổi thông tin, kinh nghiệm, nâng cao chất lượng cà phê xuất khẩu, bảo vệ lợi ích của các nhà sản xuất và xuất khẩu cà phê….