- Đặc điểm kỹ thuật của gelatin thực phẩm
b. Tính chất tạo gel và ý nghĩa trong kỹ thuật chế biến thực phẩm
Hai yếu tố quyết định khả năng tạo gel của pectin: chiều dài chuỗi pectin và mức độ methyl hĩa của nĩ. Chiều dài chuỗi quyết định tính chất cứng rắn của gel. Phân tử pectin với chiều dài quá thấp sẽ khơng thể tạo cấu trúc gel mặc dù sử dụng liều lượng cao.
Các hợp chất pectin đều cĩ tính háo nước, chúng cĩ thể bị hydrate hĩa với mức độ cao nhờ sự gắn kết các phân tử nước vào các nhĩm hydroxyl của chuỗi polygalacturonic. Ngồi ra, các phân tử pectin thường tích điện âm nên chúng đẩy nhau làm mạch bị giãn, độ nhớt dung dịch vì thế tăng lên. Cấu trúc gel sẽ hình thành khi giảm độ tích điện và độ hydrate hĩa của các chuỗi. Khi ấy, các sợi pectin xích lại gần nhau và hình thành mạng lưới ba chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên trong.
Chỉ số methoxy quyết định kiểu liên kết giữa các chuỗi polygalacturonic trong cấu trúc gel tạo thành. Chỉ số methoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đơng…) cĩ thể làm giảm mức độ hydrate hĩa nhờ việc bổ sung đường, hay làm giảm độ tích điện nhờ việc thêm ion H+. Trường hợp này cho ta kiểu liên kết giữa các phân tử pectin là những cầu nối hydro giữa các nhĩm hydroxyl. Gel tạo thành cĩ tính chất mềm dẻo, linh động do tính kém bền của kiểu liên kết hydro.
Nếu chỉ số methoxy thấp (tức là tỷ lệ nhĩm –COO- cao) thì các liên kết giữa các phân tử pectin sẽ là liên kết ion thơng qua các ion Ca2+. Ta cĩ thể tạo thành gel khi dùng một lượng calcium dưới 0,1% với chiều dài chuỗi polygalacturonic nhất định. Lúc này, cấu trúc gel được thành lập ngay cả khi khơng cĩ đường và acid. Các gel pectin cĩ chỉ số methoxy thấp thường cĩ tính chất đàn hồi tương tự gel agar-agar.