Cỏc tớnh trạng về khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn hầu hết là tớnh trạng số lượng và chịu ảnh hưởng bởi cỏc yếu tố di truyền và ngoại cảnh.
Cỏc yếu tố di truyền
Cỏc giống khỏc nhau cú quỏ trỡnh sinh trưởng khỏc nhau, tiềm năng di truyền của quỏ trỡnh sinh trưởng của cỏc gia sỳc được thể hiện thụng qua hệ
số di truyền. Hệ số di truyền đối với tớnh trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bỳ sữa dao động từ 0,05- 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tớnh trạng này trong thời kỳ vỗ bộo (từ 25 - 95 kg).
Cỏc tớnh trạng sinh trưởng như tăng trọng trong một ngày đờm, tiờu tốn thức ăn /kg tăng trọng, thu nhận thức ăn cú hệ số di truyền ở mức trung bỡnh (h2 = 0,31).
Đối với cỏc chỉ tiờu thõn thịt thỡ hệ số di truyền của tỷ lệ múc hàm là thấp nhất (h2= 0,3-0,35) và chiều dài thõn thịt là cao nhất (h2= 0,56-0,57). Cỏc chỉ tiờu về chất lượng thịt như tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, cấu trỳc cơ, thành phần hoỏ học của cơ, pH45 phỳt, pH 24 giờ sau khi giết thịt cú hệ số di truyền từ 0,1 – 0,3 (Sellier,1998) [ 94].
Tăng trọng và tiờu tốn thức ăn cú mối tương quan di truyền nghịch và khỏ chặt chẽ –0,51 đến –0,56 ( Nguyễn Văn Đức, 2001)[9]. Tương quan di truyền giữa khả năng tăng trọng và dày mỡ lưng r là -0,37, giữa tỷ lệ nạc với diện tớch cơ dài lưng (r= 0,65) (Clutter và Brascamp, 1998)[45], giữa tỷ lệ nạc với độ dày mỡ lưng (r=0,87) (Stewart và Schinkel, 1998)[ 96], giữa tỷ lệ mất
nước với giỏ trị pH2 ( r=-0,71), tỷ lệ mất nước với khả năng giũ nước (r = 0,94) (Sellier, 1998) [94].
Con lai cho ưu thế lai cao hơn bố mẹ chỳng về tăng trọng (10%) và thu nhận thức ăn hàng ngày ( Sellier, 1998) [94]. Cỏc tớnh trạng nuụi vỗ bộo, thõn thịt và chất lượng thịt cũng bị chi phối bởi một số gen như gen halothan và gen Rendement napoli (Leroy và CTV, 1996) [72]. pH trong cơ giảm nhanh sau khi giết thịt chủ yếu do tớnh nhạy cảm stress với halothan. Kết quả làm tăng thịt PSE ở cỏc lợn mắc hội chứng stres. Thịt PSE cú chất lượng kộm và cỏc lý do sau (Judge và cộng sự, 1996)[18]:
- Mềm, nhóo, mất thớ, nhợt nhạt và nhỡn khụng hấp dẫn.
- Cơ thịt trở thành toan tớnh, nhất là lỳc mới giết mổ và protein bị mất đi khả năng lưu giữ dịch thể của thịt. Mặt thịt ớt hoặc khụng cú võn.
- Khi con là thịt tươi chưa chế biến, thịt tiết ra dịch khi cắt hoặc treo (cú độ mất nước cao hơn 7%), thịt chuyển thành màu xỏm, chúng ụi hơn thịt bỡnh thường.
- Thịt thăn và cơ đựi thưũng lộ ra hai sắc thỏi khỏc nhau ở lỏt cắt.
- Khi dựng để chế biến cỏc thực phẩm dạng cụng nghiệp (hun khúi, xỳc xớch) thịt cú độ mất nước cao (vượt quỏ 3-10% so với mức bỡnh), màu sắc khụng đồng nhất, cỏc thớ thịt rời rạc, khú thỏi miếng.
- Cỏc mảnh thịt ướp lạnh bị mất quỏ nhiều dịch thể khi giải đụng.trong một số trường hợp, lợn cú hội chứng stress khụng gõy nờn trạng thỏi PSE mà là DFD, thịt DFD dễ bị thối hỏng hơn vỡ độ pH cao, cú màu thẫm, rắn chắc và khụ.
Nguyễn Văn Đức và cộng sự (2000)[8], Trần Thị Minh Hoàng và cộng sự (2003)[ 17] cho biết tăng trọng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mựa vụ
lưng rừ rệt ( Pathiraja và cộng sự,1990)[ 82 ]
Huang và cộng sự (2004)[63] cho biết mựa vụ cú ảnh hưởng rừ rệt tới độ dày mỡ lưng và hiệu quả sử dụng thức ăn. Lợn nuụi trong mựa hố và mựa đụng cú độ dày mỡ lưng thấp hơn so với mựa thu và mựa xuõn. Nhiệt độ cao về mựa hố làm tăng tỷ lệ thịt PSE (Guardia và cộng sự, 2004)[58]
Tớnh biệt
Tớnh biệt cú ảnh hưởng rừ rệt đối với tăng trọng (Nguyễn Văn Đức và cộng sự, 2001[9]). Theo Campell và cộng sự (1985,[42]): lợn cỏi, lợn đực hay đực thiến đều cú tốc độ phỏt triển và cấu thành của cơ thể khỏc nhau. Tuy nhiờn, nhu cầu về năng lượng cho duy trỡ của lợn đực cũng cao hơn lợn cỏi và lợn đực thiến. Evan và cộng sự (2003) [51] cho biết lợn đực thiến lớn nhanh hơn lợn cỏi. Thomke và cộng sự (1995)[97] cũng xỏc nhận là lợn đực cú tỷ lệ
thịt xẻ cao hơn 0,5% so với lợn đực thiến trong điều kiện cho ăn tự do và cú mối tương tỏc giữa chế độ ăn hạn chế với tớnh biệt đối với tớnh trạng tỷ lệ nạc.
Dinh dưỡng
Phương thức cho ăn và giỏ trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là chỡa khoỏ ảnh hưởng lờn tăng trọng. (Nguyễn Nghi và Bựi Thị Gợi, 1995[23]). Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tốảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tăng trọng.
Lợn nuụi bằng khẩu phần dinh dưỡng cao (protein, năng lượng). Cú sự
phỏt triển mạnh mẽ về thịt nạc, mỡ và tỷ lệ mỡ trong cơ thấp hơn, tỷ lệ xương cao hơn so với nuụi lợn bằng khẩu phần dinh dưỡng thấp (Wood và cộng sự, 2004)[104]
Ngoài ra, phương thức nuụi dưỡng cũng cú ảnh hưởng đến khả năng sản xuất của con vật. Khi cho lợn ăn khẩu phần ăn tự do, khả năng tăng trọng nhanh hơn (Ramaekers và cộng sự, 1996) [90], tiờu tốn thức ăn thấp hơn
nhưng dày mỡ lưng lại cao hơn ( Nguyễn Nghi và cộng sự, 1995 [23]) khi lợn đực ăn khẩu phần ăn hạn chế. Lợn cho ăn khẩu phần thức ăn hạn chế cú tỷ lệ nạc cao hơn lợn cho ăn khẩu phần thức ăn tự do (Thomke và cụng sự, 1995 [97])
Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuụi và chuồng trại
Cơ sỏ chăn nuụi và chuồng trại cũng ảnh hưởng đến khả năng sản xuất và chất lượng thịt. Nhốt lợn ở mật độ cao sẽ ảnh hưởng đến tăng trọng hàng ngày của lợn. Nghiờn cứu của Madsen và cộng sự ( 1976) về vấn đề này cho thấy khi nuụi lợn với số con ớt trong một ụ chuồng sẽ làm tăng được tốc độ
tăng trọng cũng như giảm mức độ tiờu tốn thức ăn.
Marraz (dẫn từ Trần Quang Hõn,1996)[14] cho rằng cỏc yếu tố stress
ảnh hưởng xấu tới quỏ trỡnh trao đổi chất và sức sản xuất của lợn bao gồm thay đổi nhiệt độ chuồng nuụi, tiểu khớ hậu, khẩu phần ăn khụng đảm bảo, phõn đàn, chuyển chỗở, thay đổi khẩu phần ăn đột ngột,…
Tuổi
Tuổi giết thịt của lợn ảnh hưởng đến cả năng suất và phẩm chất thịt. Giết thịt ở độ tuổi lớn hơn thỡ chất lượng thịt sẽ tốt hơn do sự tăng lờn của cỏc mụ ở giai đoạn cuối của thời kỳ trưởng thành. Song khụng nờn giết thịt ở tuổi quỏ cao vỡ lợn sau 6 thỏng tuổi khả năng tớch luỹ mỡ lớn dẫn tới tỷ lệ nạc thấp và hiệu quả kinh tế kộm.
Phẩm chất thịt lợn cũng thay đổi theo tuổi giết thịt là do thành phần cơ
thể phỏt triển khỏc nhau ở từng giai đoạn. Mụ cơ phỏt triển rất mạnh ngay từ
khi cũn nhỏ nhưng tốc độ giảm dần, cũn mụ mỡ tốc độ tớch luỹ ngày càng tăng. Tớnh từ khi sinh ra đến 7 thỏng tuổi, khối lượng lợn tăng khoảng 100 lần, trong đú mụ xương chỉ tăng khoảng 30 lần, mụ cơ tăng 81 lần cũn mụ mỡ