Chất lượng thịt

K ết quả so sỏnh năng suất sinh sản của lợn nỏi lai F1(LxY) phối với đực giống L,P và (PìD) được trỡnh bày ở bảng 4.2.

4.4.2Chất lượng thịt

Cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ chất lượng thịt của con lai ở 3 cụng thức được trỡnh bày ở bảng 4.6.

Bảng 4.6 Cỏc chỉ tiờu chất lượng thịt theo ba cụng thức lai

Lì(L ì Y) n = 10 Pì(L ì Y) n = 10 (PìD)ì(L ì Y) n = 10 Cụng thức lai Chỉ tiờu LSM ± SE LSM ± SE LSM ± SE pH 45 6,45 ± 0,04 6,33 ± 0,09 6,49 ± 0,05 pH 24 5,56 ± 0,05 5,56 ± 0,01 5,57 ± 0,04 Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ (%) 3,29a ± 0,03 2,67b ± 0,06 2,83b ± 0,18 L* (Lightness) 45,21 ± 0,63 47,46 ± 1,29 45,79 ± 1,10 a* (Redness) 4,51 ± 0,23 4,48 ± 0,19 4,89 ± 0,21 b* (Yellowness) 13,94 ± 0,36 14,44 ± 0,67 14,96 ± 0,37

*Ghi chỳ: cỏc giỏ trị trong cựng một hàng cú mang chữ cỏi khỏc nhau thỡ sai khỏc cú ý nghĩa thống kờ (P<0,05)

Giỏ trị pH 45 đỏnh giỏ mức độ phõn giải glycogen trong cơ thăn 45 phỳt sau giết thịt và là chỉ tiờu đỏnh giỏ chất lượng thịt tươi. Chỉ tiờu này phụ thuộc nhiều vào tớnh nhạy cảm stress ở lợn. Giỏ trị pH 24 đỏnh giỏ tốc độ phõn giải glycogen trong cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt và là chỉ tiờu đỏnh giỏ chất lượng thịt tươi cũng như thịt dựng để bảo quản và chế biến. Sau 24 giờ kể từ

khi giết thịt, giỏ trị pH gần như khụng thay đổi hoặc thay đổi khụng đỏng kể. Kết quả ở bảng 4.6. cho thấy giỏ trị pH 45 ở cơ thăn của con lai Lì(LìY) là 6,45, con lai Pì(LìY) là 6,33 và con lai (PìD)ì(LìY) là 6,49. Khụng cú sự sai khỏc thống kờ giữa cỏc cụng thức lai (P<0,05). Giỏ trị pH 24

ở cơ thăn của cỏc con lai ở mức tương đương nhau: con lai Lì(LìY) là 5,56; con lai Pì(LìY) là 5,55 và con lai (PìD)ì(LìY) là 5,57; kết quả cho thấy giữa cỏc cụng thức lai khụng cú sự sai khỏc thống kờ (P>0,05).

Căn cứ vào phương phỏp phõn loại chất lượng thịt dựa vào pH 45 và pH 24 của Barton - Gate và CTV (1995) thỡ cỏc con lai ở ba cụng thức lai cú chất lượng thịt bỡnh thường. Theo Nguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bỡnh (2006)[29], con lai Dì(LìY) cú giỏ trị pH 45 là 6,55; giỏ trị pH 24 là 5,98 , con lai Pì(LìY) cú giỏ trị pH 45 là 6,15; giỏ trị pH 24 là 5,90. Lyczynski và cộng sự (2000)[77] cho biết thịt của con lai Pì(LìLW) cú giỏ trị pH 45 ở cơ thăn là 6,19; ở con lai Lì(LìY) là 6,66. Gondret và cộng sự (2005)[57] cho biết giỏ trị pH 45 của con lai (PìLW)ì(LìLW) là 6,55; giỏ trị pH 24 là 5,45. Litten và cộng sự (2004)[75], con lai Pì (MSìLìDì LW) cú giỏ trị pH 45 là 6,5; con lai Lì(MSìDìLWì L) cú giỏ trị pH 45 là 6,40; con lai [PìDìLWì L] cú giỏ trị pH 45 là 6,5; con lai Lì(DìLWìL) cú giỏ trị pH 45 là 6,60. Như vậy kết quả nghiờn cứu của chỳng tụi nằm trong phạm vi của một số kết quả nghiờn cứu trờn.

thể hiện trờn biểu đồ 4.7. 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 pH 45 pH 24

Lx(LxY) Px(LxY) (PxD)x(LxY)

Biểu đồ 4.7 Độ pH 45 và pH 24 của cỏc cụng thức lai

Qua biểu đồ chỳng tụi thấy con lai Lì(LìY) cú độ pH 45 ở cơ thăn là cao nhất, con lai(PìD)ì(LìY) là thấp nhất. Độ pH 24 ở cơ thăn của ba con

lai là tương đương nhau.

Tỷ lệ nước trong cơ khoảng 75%. Một phần nước được liờn kết rất chặt chẽ do đặc điểm ngẫu cực của phõn tử, được tớch điện nhờ vào cỏc chuỗi polypeptit của cỏc phõn tử protein. Nhưng cũn một phần lớn nước được tạo thành cỏc khối phõn tử được giữ lại thụng qua hiệu ứng khối lập thể trong mạng được hỡnh thành lờn từ chuỗi này. Như vậy tất cả cỏc nguyờn nhõn làm đụng mạng sẽ làm ảnh hưởng đến sự giữ nước. Khi độ pH giảm sẽ dẫn đến làm siết chặt mạng của cỏc chuỗi polypeptit từ đú làm cho khả năng giữ nước của thịt bị giảm. Như vậy khả năng giữ nước của thịt liờn quan chắt chẽ với độ pH và khả năng giữ nước càng cao khi độ pH càng cao.

Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản núi lờn khả năng giữ

nước cũng như dịch của thịt sau 24 giờ bảo quản. Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết định độ tươi của thịt đồng thời tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản là

chỉ tiờu kỹ thuật dựng để đỏnh giỏ chất lượng thịt dựng cho chế biến (Sellier, 1998) [94].

Tỷ lệ mất nước của cơ thăn ở con lai Lì(LìY) là 3,29%; con lai Pì(LìY) là 2,67%; con lai (Pì D)ì(LìY) là 2,83%. Kết quả cho thấy tỷ lệ

mất nước ở con lai Pì(LìY) là thấp nhất, tỷ lệ mất nước ở con lai Lì(LìY) là cao nhất, sự sai khỏc giữa cỏc cụng thức lai cú ý nghĩa thống kờ (P < 0,05). Theo cỏch phõn loại dựa vào tỷ lệ mất nước của Lengerken và CTV (1987) [108] thỡ cỏc con lai đều cú chất lượng thịt bỡnh thường (tỷ lệ mất nước < 5%).

Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ của con lai theo cỏc cụng thức được minh hoạ trờn biểu đồ 4.8.

Qua biểu đồ chỳng tụi thấy tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ ở con lai Pì(LìY) là thấp nhất, ở con lai Lì(LìY) là cao nhất.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 (%)

Lx(LxY) Px(LxY) (PxD)x(LxY) Công thức lai

Kết quả nghiờn cứu của Nguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bỡnh (2006)[29] cho biết tỷ lệ mất nước của con lai (DìLY) là 3,78%, của con lai (PìLY) là 3,53%. Cỏc kết quả trờn là cao hơn so với kết quả của chỳng tụi. Tuy nhiờn, con lai (LìY) của Phan Xuõn Hảo (2006)[16] nghiờn cứu thỡ tỷ lệ

mất nước lại thấp hơn con lai Lì(LìY) mà chỳng tụi nghiờn cứu (3,14% so với 3,29%).

Màu sắc thịt được quyết định bởi myoglobin. Bỡnh thường myoglobin bị oxy hoỏ thành oxy myoglobin, do đú thịt cú màu đỏ tươi. Khi cú ớt O2 thõm nhập sẽ làm giảm quỏ trỡnh oxy hoỏ myoglobin, do đú thịt cú màu hơi đỏ. Thịt cú màu nõu do xuất hiện dạng metmyoglobin, tốc độ oxy hoỏ của myoglobin tới metmyoglobin phụ thuộc vào độ pH của thịt. Thịt cú trị số pH 24 cao sẽ cú màu tối hơn.

Kết quả cho thấy L* của con lai Lì(LìY) là 45,21; của con lai Pì(LìY) là 47,46; của con lai (PìD)ì(LìY) là 45,79; khụng cú sự sai khỏc thống kờ về giỏ trị L* giữa 3 con lai (P > 0,05).

Giỏ trị a* tại cơ thăn của con lai ở ba cụng thức cũng ở mức tương đương nhau và khụng cú sự sai khỏc thống kờ (P > 0,05).

Giỏ trị b* của con lai Lì(LìY) là 13,94; của con lai Pì(LìY) là 14,44, của con lai (PìD)ì(LìY) là 14,96; sự sai khỏc giữa cỏc cụng thức lai khụng cú ý nghĩa thống kờ (P > 0,05). Theo Kết quả nghiờn cứu của Plastow và cộng sự

(2005)[84] giống lợn P cú giỏ trị a* cao hơn so với L,Y và D, tương đương với lợn Meishan. Heather và cộng sự (2003)[61] cho biết con lai F1(LìLW) cú giỏ trị L* từ 50,65 đến 53,92, tuỳ phương phỏp làm choỏng trước khi giết mổ.