Chuỗi cung ứng của sản phẩm cá tươi sống (Phụ lục số 10) là một sơ đồ cho cái nhìn tổng quan từ khâu đại lí mua hàng thu mua cá tươi của các hộ ngư dân; sau quá trình ướp đá; và bán lại cho nhà máy chế biến. Nhà máy qua quá trình sơ chế; đóng gói theo yêu cầu sẽ liên hệ với nhà vận tải và xuất khẩu sang nước nhập khẩu. Ở những giai đoạn tiếp theo, mỗi giai đoạn lại cộng thêm giá trị vào sản phẩm (bằng cách tăng chi phí). Nếu nhà máy fillet XK trực tiếp sẽ kiêm luôn giai đoạn chế biến; đóng gói, dán nhãn, thuế đóng gói, thuế XK. Cuối chuỗi này, công ty sẽ bán cá tươi fillet sang thị trường nước NK với giá bằng chi phí gia tăng + X% lợi nhuận. Tuy nhiên trên thực tế, sản lượng cá tra fillet và chả cá surimi thành phẩm khi xuất khẩu giảm đi nhiều so với sản lượng thu mua cá nguyên liệu. Sản lượng hao hụt đến 60% cho phần phế phẩm bị bỏ đi. Qua quá trình phân tích chuỗi này các nhà kinh tế chỉ ra rằng giai đoạn kém hiệu quả nhất là phi lê cá để chế biến16. Trong khi nhà XK chỉ quản lý chi phí theo cách trực tiếp, nhằm tăng vị thế cạnh tranh thì việc xem xét chí phí và lợi nhuận của toàn bộ chuỗi cung ứng cũng rất có ích. Nếu nhà máy có thể sử dụng lại 60% phế phẩm thì sẽ nâng cao vị thế cạnh tranh của ngành trong toàn bộ chuỗi cung ứng ngành cá tươi.
Giải pháp cho 60% phế phẩm
Các nghiên cứu từ ấn phẩm y học đều cho thấy việc bổ sung canxi thông qua thực phẩm có lợi hơn là thông qua uống viên canxi, vì hấp thụ tốt hơn và tránh việc lắng đọng canxi tạo sỏi thận. Trong khi đó xương cá được xem như một nguồn tiềm năng cung cấp canxi, một nguyên tố rất cần thiết cho sức khỏe của con người. Đã có nhiều nghiên cứu về hấp thụ canxi từ xương cá vào cơ thể bằng phương pháp invivo. Để có thể bổ sung xương cá vào một số loại thực phẩm để tăng cường canxi thì cần phải làm mềm cấu trúc của nó. Một số phương pháp có thể làm mềm xương như: sử dụng nước nóng, đun nóng với dung dịch acid acetic, NaOH hay dùng enzyme để thủy phân xương cá17.
Vì những nhu cầu thiết yếu đó, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II đang tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ sử dụng hóa chất và enzyme để thủy phân
16
và trích ly canxi từ phế liệu xương cá tra theo từng bộ phận (đầu, vây, đuôi,...) nhằm tìm ra giải pháp hiệu quả nhất. Kết quả khảo sát phụ phế liệu cá tra cho thấy trong các bộ phận phụ phẩm, xương cá có hàm lượng tro khá cao (20,11%) với thành phần canxi chiếm tỷ lệ cao nhất (4,49%) so với các bộ phận khác. Do đó, xương cá tra được lựa chọn làm nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo. Nghiên cứu này chẳng những vừa tận dụng nguồn phế liệu từ các nhà máy chế biến thủy sản, vừa gia tăng giá trị sử dụng của phế liệu, mà còn giải quyết được một phần nhu cầu canxi cho con người.
Thông qua kết quả nghiên cứu này, công ty Hải sản 404 nói riêng và các DN hải sản nói chung có thể liên hệ tìm các nguồn thu mua phế phẩm từ xương cá tra như Xí Nghiệp chế biến dược phẩm, hay hợp tác với Viện nghiên cứu ĐB SCL để có được giá bán cao hơn rất nhiều so với việc bán xương cá theo giá phế phụ phẩm thông thường. Đây sẽ là một giải pháp góp phần tăng doanh thu và lợi nhuận cho hoạt động kinh doanh của công ty.