II. Chế biến chè
2. Thực trạng các cơ sở chế biến chè ở một số tỉnh
Thực trạng cơ sở chế biến chè ở nớc ta đợc thể hiện qua bảng số liệu sau:
Bảng 4 : Thực trạng các cơ sở chế biến chè ở một số tỉnh
Đơn vị: Công suất chế biến: nghìn tấn búp tơi/ năm
Sản lợng: nghìn tấn búp tơi
Yên Bái 24 30-40 45 Hà Giang 10 6,4 20 Phú Thọ 18 45-46 31 Thái Nguyên 14 24-25 68 Lào Cai 3 3,8-4 13 Sơn La 10 18 14 Hà Tây 8 10-11 7,6 Nghệ An 6 8-9 7,6 Lâm Đồng 35 70-80 122
*Nguồn:Viện Quy hoạch và Thiết kế nông nghiệp
Qua bảng số liệu trên ta thấy:
- Tỉnh Yên Bái: Có 24 cơ sở, công suất 250 tấn búp tơi/ngày (có thể chế biến hết 30-40 nghìn tấn búp tơi/năm). Với sản lợng búp tơi khoảng 45 nghìn tấn, nh vậy là đã khai thác hết công suất. Thời gian tới cần bổ sung dây chuyền.
-Tỉnh Hà Giang: Hiện có 10 cơ sở, công suất 47 tấn búp tơi/ngày (có thể chế biến 6.400 tấn búp tơi/năm). Với sản lợng 20 nghìn tấn búp tơi/năm thì năng lực chế biến chỉ đảm bảo 30-35%, vì vậy cần bổ sung dây chuyền chế biến.
- Tỉnh Phú Thọ: Có 18 cơ sở chế biến lớn, vừa và nhỏ với tổng công suất 334 tấn búp tơi/ngày (45-46 nghìn tấn búp tơi/năm). Sản lợng năm 2002 của tỉnh là 31 nghìn tấn búp tơi, thực tế các cơ sở của tỉnh phải mua nguyên liệu ở các địa phơng khác nên khi xây dựng vùng chè cao sản thì vẫn cần đầu t thêm dây chuyền sản xuất.
- Tỉnh Thái Nguyên: Có 14 cơ sở với tổng công suất 174 tấn búp tơi/ngày (24-25 nghìn tấn búp tơi/năm). Ngoài ra trên địa bàn tỉnh còn có hàng chục x- ỏng chế biến thủ công bán cơ giới và hàng vạn lò chế biến thủ công của các hộ gia đình. Năm 2002 toàn tỉnh sản xuất ra 68 nghìn tấn búp tơi, năng lực chế
biến công nghiệp đảm nhận 50% nguyên liệu. Vì vậy cần nghiên cứu xây dựng bổ sung các nhà máy ở các chuyên canh tập trung.
- Tỉnh Lào Cai: Có 3 nhà máy, tổng công suất 28 tấn búp tơi/ngày (3,8-4 nghìn tấn búp tơi/năm). Sản lợng chè búp tơi của tỉnh là 13 nghìn tấn. Vì vậy cần bổ sung thêm nhà máy chế biến.
- Tỉnh Sơn La: Có 10 nhà máy chế biến, tổng công suất 125 tấn búp t- ơi/ngày (18 nghìn tấn búp tơi/năm). Sản lợng năm 2002 đạt 14 nghìn tấn búp t- ơi. Nh vậy trong thời gian tới chỉ cần xây dựng nhà máy chế biến cho diện tích chè cao sản và đặc sản.
- Tỉnh Hà Tây: Có 8 cơ sở chế biến, tổng công suất 67 tấn búp tơi/ngày (10-11 nghìn tấn búp tơi/năm). Sản lợng năm 2002 đạt 7,6 nghìn tấn búp tơi, gây lãng phí công suất 30%. Tỉnh cần xem xét lại việc cấp giấy phép cho các cơ sở chế biến đang và sẽ xây dựng khi cha có vùng nguyên liệu.
- Tỉnh Nghệ An: Có 6 nhà máy, tổng công suất 60 nghìn tấn/ngày (8-9 nghìn tấn búp tơi/năm). Năm 2002, sản lợng chè búp tơi của tỉnh đạt 7,6 nghìn tấn. Trong năm này tỉnh đã đa vào sử dụng 2 dây chuyền thiết bị mới của ấn Độ công suất 36 tấn/ngày, tuy nhiên vẫn cần bổ sung dây chuyền cho sản lợng chè trồng mới.
- Tỉnh Lâm Đồng: có 35 cơ sở chế biến với tổng công suất 462 tấn/ngày (70-80 nghìn tấn/năm). Sản lợng chè năm 2002 đạt 122 nghìn tấn búp tơi. Nh vậy vẫn cần bổ sung các nhà máy chế biến với công nghệ tiên tiến.
Tóm lại, qua thực trạng ở các tỉnh trọng điểm về trồng chè ở nớc ta hầu hết các cơ sở chế biến chè của nớc ta là quy mô vừa và nhỏ, công suất chế biến hạn chế, cần phải xây dựng thêm nhà máy chế biến và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên cũng có một số nhà máy chỉ sử dụng hết một nửa công suất. Vì vậy cần phân bố lại vùng nguyên liệu và vùng chế biến sao cho phù hợp để tránh tình trạng thừa và thiếu công suất nh hiện nay.
3. Thực trạng trình độ công nghệ và thiết bị chế biến chè ở nớc ta
Nhìn chung toàn ngành, trình độ công nghệ chế biến chè so với thế giới chỉ ở mức trung bình yếu. Thờng các cơ sở chế biến quy mô lớn đạt mức tiên tiến, quy mô vừa đạt mức trung bình yếu, quy mô nhỏ đạt mức rất thấp.
Hiện nay ở nớc ta chế biến chè đen theo công nghệ chế biến OTD và CTC. Thiết bị để chế chè biến công nghệ OTD là thiết bị nhập của Liên Xô cũ vào những năm từ 1957 đến 1977 có 3 dây chuyền với quy mô 13, 24, 36 và 42 tấn chè tơi/ngày. Đến nay các thiết bị đều đã cũ, sửa chữa nhiều với các thiết bị đợc sản xuất trong nớc nên đã bộc lộ nhợc điểm ở một số khâu nh: lên men, lò sấy, hệ thống hút bụi, nhà xởng cũng đã xuống cấp... nên ảnh hởng lớn tới chất lợng sản phẩm. Do vậy cần đợc cải tạo nâng cấp.
Thiết bị để chế biến chè đen CTC có 6 dây chuyền nhập khẩu của ấn Độ vào những năm 1980, đến nay thiết bị này chỉ hoạt động có hiệu quả ở nông tr- ờng Tô Hiệu (Sơn La), Cẩm Khê (Vĩnh Phúc) trong việc sản xuất sản phẩm chế biến xuất khẩu cho ấn Độ và đài Loan. Còn ở các nơi khác thiết bị này hoạt động kém hiệu quả, nguyên nhân do nhập thiết bị không đồng bộ, tiêu hao nguyên liệu và năng lợng cao hơn OTD, chất lợng sản phẩm kém.
Năm 1997 ngành chè nhập hai dây chuyền chế biến chè đen công nghệ song đôi của ấn Độ (70% OTD và 30% CTC) tổng công suất 24 tấn tơi/ngày đ- ợc lắp đặt tại Long Phú (Hoà Bình), Hàm Yên ( Tuyên Quang) nhng đến nay vẫn thiếu vốn xây lắp nên thiết bị cha hoạt động.
Chè xanh đợc chế biến theo công nghệ cổ truyền và một phần theo công nghệ của Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản. Các nhà máy sản xuất chè xanh đợc trang bị phần lớn thiết bị của Trung Quốc với quy mô 8 tấn/ngày trở xuống. Mấy năm gần đây với hình thức liên doanh, hợp tác với nớc ngoài đã đầu t đợc dây chuyền chế biến chè xanh tiên tiến của Nhật Bản tại các công ty chè Sông Cầu (Bắc Thái), của Đài Loan tại công ty chè Mộc Châu và công ty Nhân Chính, Ba Vì.
Bên cạnh những cơ sở chế biến còn có khoảng 20 doanh nghiệp t nhân và công ty trách nhiệm hữu hạn đã đầu t vào chế biến với các thiết bị có công suất nhỏ, công nghệ phù hợp nh doanh nghiệp t nhân Thái Hoà, công ty TNHH Tân Cơng (Bắc Thái), Tùng Lâm (Hoà Bình) và một số cơ sở ở tỉnh Lâm Đồng.
4. Chủng loại sản phẩm chế biến và chất lợng sản phẩm
Cơ cấu chủng loại sản phẩm: Do nhu cầu thị trờng trong nớc và quốc tế ngày càng đa dạng, nhất là trong những năm gần đây, công nghệ chế biến chè có nhiều biến đổi. Hiện nay sản phẩm chế biến của ta gồm: chè đen (gồm chè đen OTD và CTC), chè vàng, chè xanh, chè ớp hơng thảo mộc, chè dẹt (Nhật Bản), chè Ô Long, Phổ Nhĩ, Thiết Quan Âm (Trung Quốc).
Ngoài ra để phù hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng trong và ngoài nớc còn có các sản phẩm chè ớp hơng nh: chè Sen, chè Nhài, chè Hoè, chè Sói, chè Ngâu, chè chiết suất cô đặc Pagmaro (Nga), chè bột, chè viên ngậm ( Nhật Bản), chè tan nhanh, chè thấm (chè túi nhúng) xuất khẩu sang Anh, Nhật Bản, ấn Độ, Srilanca,...
Tỷ trọng giữa các loại chè này nh sau: chè đen chiếm 60%, chè xanh chiếm 35% và các loại chè khác là 5% tổng sản lợng chè chế biến.
Về chất lợng sản phẩm chế biến: Chất lợng sản phẩm hiện nay của ta so với năm trớc có khá hơn. Các doanh nghiệp đã ý thức đợc rằng chất lợng sản phẩm quyết định sự tồn tại của cơ sở sản xuất. Bởi vậy, trong những năm gần đây, ngời ta bắt đầu coi trọng chất lợng đa vào chế biến. Tỷ lệ chè búp tơi loại A và B trung bình đạt 60-70% tổng số nguyên liệu, nhng do nhiều yếu tố khác nhau nên sản phẩm sau khi chế biến của ta cha có loại tốt, loại trung bình khá trở lên chiếm khoảng 65%. Vì vậy giá bán chè cả ta nhìn chung chỉ mới đạt 80% giá của thị trờng thế giới. Đây là một thách thức lớn đối với ngành công nghiệp chế biến chè của ta.
Về bao bì đóng gói: Hiện tại ta xuất khẩu chè thờng là nguyên liệu thành phẩm nên sản phẩm đợc đóng gói trong các thùng gỗ dán có hai lớp giấy chống
ẩm, trọng lợng mỗi thùng 31-45 kg, bao giấy không khâu trọng lợng 35-60 kg. Loại bao bì này chỉ bảo quản 12 tháng. Đây là khâu yếu nhất trong công nghiệp chế biến xuất khẩu của ta cần đợc khắc phục trong thời gian tới. Hình thức sản phẩm chủ yếu là chè rời, còn chè bao gói và chè túi lọc chiếm tỷ trọng không đáng kể.
Một số tồn tại và nguyên nhân trong công tác chế biến:
Thứ nhất, công suất nhà máy không phù hợp với quy mô vùng nguyên liệu hoặc quá xa vùng nguyên liệu. Có những nhà máy chỉ sử dụng hết 56-60% công suất, ngợc lại cũng có những nhà máy công suất không đáp ứng đợc quy mô vùng nguyên liệu.
Thứ hai, nhiều nhà máy đợc xây dựng quá lâu cách đây gần 40 năm, thiết bị quá cũ, quy trình công nghệ ở một số nhà máy đã lạc hậu, hàng năm lại thiếu vốn để cải tạo và tu bổ... Một số nhà máy khác sản phẩm còn đơn điệu nên không tận dụng hết công suất.
Thứ ba, ngành chè nớc ta đang trong giai đoạn tiếp cận thị trờng mới nên cha ổn định. Mặt khác sản phẩm chè của chúng ta cha đáp ứng đợc nhu cầu thị hiếu của các thị trờng mới nên doanh lợi cha cao và phải chịu áp lực cạnh tranh từ các sản phẩm đồ uống khác.
III. Thị trờng tiêu thụ chè Việt Nam.1. Thị trờng tiêu thụ trong nớc 1. Thị trờng tiêu thụ trong nớc
Nhân dân ta có tập tục uống chè từ lâu đời, nhng phần lớn trớc đây là uống chè tơi (nấu trực tiếp từ lá cành chè). Trớc đây một số ngời thuộc tầng lớp trên thờng quen dùng “ Trà Tầu” là loại chè đợc chế biến từ Trung Quốc nhập vào. Vài ba thập kỷ nay khi ngành chè đã bắt đầu phát triển thì dân c đô thị cũng nh ở nông thôn dần quen với việc sử dụng sản phẩm chè chế biến.
Hiện nay tiêu thụ chè trong nớc rất đa dạng và phong phú. Chỉ tính riêng chè búp chế biến, mức tiêu thụ bình quân đầu ngời ở Việt Nam hiện nay khoảng
Tuynidi (1,82kg), Srilanca (1,41 kg), ấn Độ (0,55 kg), Mỹ (0,45 kg), Trung Quốc (0,33 kg)... và thấp hơn cả mức bình quân đầu ngời một năm trên thế giới là 0,5 kg. Tổng mức tiêu thụ chè trong nớc hiện nay vào khoảng 20 -25 nghìn tấn/năm.
Tuỳ từng khu vực, lứa tuổi, điều kiện, kinh tế mà thị hiếu tiêu dùng chè khác nhau. Cụ thể:
- Chè lá tơi pha trực tiếp: Đây là phong tục tập quán có từ lâu đời của nớc ta. Đợc hầu hết ngời dân ở Bắc Trung Bộ và các tỉnh Đồng bằng sông Hồng a thích kể cả các dịp lễ tết, hiếu, hỉ.
- Chè búp rời đã qua chế biến: Đợc sử dụng phổ biến nhất ở các tỉnh trong cả nớc. Tuy nhiên việc sử dụng trà ở hai miền Nam và Bắc có khác nhau. Trong khi ngời Bắc coi trọng uống chè nóng và hơng vị, màu sắc thì ngời miền Nam thờng uống lạnh với đá dùng để giải khát và không coi trọng lắm về chất lợng.
- Chè túi lọc: Trong những năm gần đây do nhịp sống khẩn trơng nên chè túi lọc ngày càng đợc a chuộng nhất là ở khu vực đô thị. Tuy nhiên thị hiếu tiêu dùng chè túi lọc hiện nay chủ yếu là ngoại nhập: Lipton, Tetley. Chè túi lọc của Việt Nam cha chiếm lĩnh đợc thị trờng do còn quá ít, chất lợng và thơng hiệu cha hấp dẫn, hơn nữa ngời tiêu dùngViệt Nam có tâm lý thích dùng các thơng hiệu nổi tiếng một phần do an tâm về vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm.
Nh vậy ở Việt Nam hiện nay chè xanh búp và chè xanh đã qua chế biến đ- ợc ngời tiêu dùng sử dụng nhiều nhất. Tuy nhiên ngời tiêu dùng hiện nay có tâm lý e ngại về d lợng thuốc bảo vệ thực vật. Vì vậy muốn kích cầu thì ngời sản xuất và ngành chè cần có biện pháp giảm thiểu d lợng hoá chất trên các sản phẩm chè.
Về giá cả, giá cả chè trong những năm qua tơng đối ổn định. Giá chè hơng (chè Sen, chè Nhài) là 140 - 170 nghìn đồng/kg, chè xanh ngon là 70 -90 nghìn đồng/kg, chè xanh thờng là 20 - 35 nghìn đồng/kg.
Đơn vị: 1000 đồng/kg
Phẩm cấp Tại nơi sản xuất Bán lẻ
Loại đặc biệt 30 - 40 70 – 90
Loại bình thờng 15 - 20 25 – 30
Loại xấu 3 - 4 6 – 8
Chè hơng loại tốt 50 - 70 140 – 170
*Nguồn: Điều tra thị trờng
Qua số liệu trên ta thấy có sự chênh lệch lớn về giá cả chè. Một số chè xanh đặc sản nh chè Tà Sùa (Sơn La), Suối Giàng (Yên Bái), chè nhập nội nh Bát Tiên, Ô Long có giá khá cao, từ 100 - 200 nghìn đồng/kg.
2. Thị trờng xuất khẩu
2.1. Nhu cầu tiêu dùng chè ở một số nớc và khu vực trên thế giới
Theo đánh giá của các chuyên gia trong nhóm các nớc sản xuất kinh doanh chè thuộc Tổ chức lơng thực thế giới (FAO), đến những năm cuối của thế kỷ XX đã có trên một nửa dân số thế giới uống chè. Hầu hết các nớc đều có ng- ời uống chè trong đó có khoảng 160 nớc có nhiều ngời uống chè. Mức tiêu thụ chè bình quân đầu ngời trên thế giới là 0,5 kg. Các nớc có mức tiêu dùng chè bình quân đầu ngời cao là Quata (3,2 kg), Ailen (3,09kg), Anh (2,07 kg)... các nớc Trung Quốc, ấn Độ, Mỹ có mức tiêu thụ bình quân đầu ngời thấp nhng dân số lại đông nên là nớc tiêu thụ chè hàng năm rất lớn (ấn Độ 620 - 650 nghìn tấn, Trung Quốc 430 - 450 nghìn tấn, Mỹ 90 - 100 nghìn tấn). Các nớc Anh, Nga, Nhật...là những nớc mỗi năm tiêu dùng từ 100 đến 200 nghìn tấn.
Về thị hiếu tiêu dùng chè, do tập quán sinh hoạt, văn hoá và kinh tế mà nhu cầu và sở thích tiêu dùng ở các nớc và khu vực khác nhau về số lợng và các chủng loại chè.
Các nớc phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán có tập quán uống chè với đờng và sữa nên rất coi trọng các các loại chè có màu đỏ tơi sáng, vị nồng mạnh, đậm đà, ngọt mát, hàm lợng chất tan không quá 32%. Do nhịp sống xã hội khẩn trơng nên họ a thích các loại chè tan nhanh tiện lợi nh chè mảnh CTC,
chè bột, chè túi nhúng. Vì vậy trong những năm gần đây nhu cầu về chè túi nhúng tăng nhanh ở các nớc này. Ngời Anh có lịch sử uống chè trên 30 năm. Tại đây uống chè đã trở thành phong cách và tập quán. Năm 2000 nớc Anh nhập 157 nghìn tấn. Xuất khẩu chè vào Anh bao gồm Kênya chiếm 40 - 50%, ấn Độ 16 - 18%, Nam Phi 6 - 10%, Việt Nam khoảng 0,53%.
Đức nhập trên 40 nghìn tấn/năm gồm cả chè đen và chè xanh, chủ yếu là chè cao cấp. Các nớc xuất khẩu lớn vào Đức gồm Trung Quốc, ấn Độ mỗi nớc khoảng 20%, Indonesia và Srilanca mỗi nớc chiếm 12%. Việt Nam năm cao nhất đạt đợc 784 tấn (chiếm 3%).
Pháp nhập trên dới 20 nghìn tấn/năm gồm toàn bộ chè đã bao gói sẵn từ Trung Quốc 35%, Anh 20 - 25%, Srilanca 9 - 10%, Việt Nam năm 2000 xuất đ- ợc 55 tấn (chiếm 0,27%).
Các nớc Đông Âu, Nga và Trung Đông có tập quán uống chè nóng pha với nớc đun sôi nên ngời tiêu dùng khu vực này quan tâm nhiều hơn đến chè đen đ- ợc sản xuất theo quy trình OTD có màu sắc đỏ, hơng vị nồng. Xuất khẩu vào thị