2 và cấp 3. Cây hoang dại được thu thập ở miền núi phía bắc (Hoà Bình), cây gieo trồng được thu thập ở đồng bằng Bắc Bộ (Hưng Yên). Từ nguyên liệu thu mua việc nghiên cứu chiết xuất các curcuminoid theo hướng công nghiệp
đã được thực hiện tại Viện nghiên cứu thực phẩm chức năng (RIFF).
II.1.1 Nguyên liệu là mầm giá
Chuẩn bị mầm: Hạt rau ngâm ở to = 40oC trong 6 giờ. Sau đó hạt được vớt ra
ủ ở nhiệt độ phòng 8h. Hạt ủ gieo đều trên khay 35cm x 45cm lót giấy gieo hạt của Đan Mạch, dưới lớp giấy là giá thể bão hòa nước. Ngày tưới phun 2 lần, để hạt luôn luôn ở trong bầu không khí bão hòa hơi nước. Mầm thu hoạch sau 72h, Rửa mầm và loại hết tạp chất và hạt lép không nảy mầm.
Chế biến mầm: Mầm giá sạch được xay nhuyễn và đểở nhiệt độ và thời gian thích hợp đảm bảo enzyme nội sinh Myrosinase hoạt động để thủy phân các glucosinolate giải phóng phần Aglycone. Sấy khô ở nhiệt độ thấp.
II.1.2. Nguyên liệu là cây: Đối với rau súp lơ, cất bỏ thân, lấy cành nhỏ mang hoa, rửa sạch được xay nhuyễn và để ở nhiệt độ và thời gian thích hợp đảm bảo enzyme nội sinh Myrosinase hoạt động để thủy phân các glucosinolate giải phóng phần Aglycone. Sấy khô ở nhiệt độ thấp. Đối với rau cải xanh chỉ
bỏ rễ và chế biến tương tự nhưđối với rau súp lơ.
(Lưu ý nguyên liệu rất dễ bị hỏng, đặc biệt là rau súp lơ. Sau 2 hoặc 3 tháng sẽ bị mọt tấn công, muốn giữ nguyên liệu lâu cần có phương pháp bảo quản
đặc biệt)
II.2. Nội dung nghiên cứu
II.2.1. Nghiên cứu xác định hàm lượng hoạt chất có lưu huỳnh (sulforaphane và dẫn chất của nó) ở 3 thời điểm sinh trưởng và phát triển: Mầm giá, thời kỳ
hoa nụ và thời kỳ hoa nở
II.2.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ chiết xuất hoạt chất có lưu huỳnh (sulforaphane và dẫn chất của nó) từ Suplơ và cải xanh
II.2.3. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến 1 loại thực phẩm chức năng bằng cách phối chế các hoạt chất có lưu huỳnh chiết xuất được từ các loại rau nghiên cứu với bột nghệ vàng giàu curcumin, tumeric và ukon nhằm phục vụ
cho nhóm người cao tuổi.
II.3 Phương pháp nghiên cứu
II.3.1 Phương pháp nghiên cứu xác định hoạt chất.
- Việc xác định sulforaphane và Indol-3-carbinol có trong các nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn được tiến hành bằng phương pháp HPLC/MS và được thực hiện trên máy HPLC Hitachi với các điều kiện:
- Detector L - 7420
- Cột C18 (250 x 4,6 mm, 5µm, Diamodosl)
- Hệ dung môi Acetonitril 20% nước, tỷ lệ acetonitril thay đổi tăng dần
- Nhiệt độ cột 30oC, tốc độ 1ml/ phút. Bơm 10 µm chất cần phân tích vào cột. Sulforaphane được phát hiện ở bước sóng 254nm
- Phương trình đối với chất chuẩn y = 160377,80 + 149,36
Để xác định được chất lượng của sản phẩm, tiến hành kiểm tra bằng phương pháp phân tích sắc ký lỏng cao áp (HPLC) tại Viện Bảo vệ thực vật, Cục bảo vệ thực vật.
II.3.2 Phương pháp chiết xuất glucosinolate nhóm sulforaphane và Indol- 3-carbinol
Quá trình chiết xuất glucosinolate nhóm sulforaphane, và Indol - 3 - carbinol toàn phần trong các loại rau nghiên cứu phụ thuộc nhiều yếu tố (xem phần tổng quan chiết xuất I.3) quan trọng nhất là: bản chất của nguyên liệu; phương pháp chiết xuất, yếu tố thuộc về dung môi;
a) Nguyên liệu : Nguyên liệu chiết xuất đã được sơ chế (xem 2.1). Việc chiết xuất glucosinolate nhóm sulforaphane và Indol - 3 - carbinol... từ các loại rau
đã sơ chế, trước hết phải thực hiện việc thủy phân glucosinolate để giải phóng sulforaphane và Indol-3-carbinol bằng enzyme Myrosinase nội sinh hoặc bằng acid. Chúng tôi đã nghiên cứu việc thủy phân các glucosinolate bằng enzyme nội sinh Myrosinase
b) Phương pháp chiết xuất : Có nhiều phương pháp chiết xuất khác nhau, mỗi phương pháp đều có cảưu điểm và cả nhược điêm (xem I.3). Chúng tôi đã sử
dụng các phương pháp chiết xuất sau đây:
- Quá trình chiết xuất glucosinolate toàn phần nhóm sulforaphane được thực hiện trên thiết bị Shorxlet và đun hồi lưu (xem I.3)
- Quá trình chiết xuất glucosinolate toàn phần nhóm Indol-3-carbinol được thực hiện theo phương pháp chiết ngấm kiệt.
- Chúng tôi còn khảo sát việc chiết bằng siêu âm ở quy mô phòng thí nghiệm - Quá trình chiết xuất chủ yếu là nghiên cứu việc lựa chọn các yếu tố công nghệ tối ưu cho quá trình chiết xuất bao gồm:
+ Phương pháp chiết phù hợp + Lựa chọn dung môi
+ Xác định thời gian chiết
- Việc đánh giá chất lượng sản phẩm các hợp chất có chứa lưu huỳnh được tiến hành bằng phương pháp HPLC/MS
II.3.3. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế tạo thực phẩm chức năng Sucur
Quy trình công nghệ này chủ yếu dựa trên viêc phối chế các hoạt chất có lưu huỳnh glucosinolate nhóm sulforaphane và indol -3-carbinol với hoạt chất curcuminoid của nghệ nhằm tạo ra Sucur. Một lần nữa cần nhấn mạnh rằng các hoạt chất có lưu huỳnh glucosinolate nhóm sulforaphane và Indol-3- carbinol được chiết xuất từ các loại rau cải họ Chữ thập không tác dụng trực tiếp trên những gốc tự do, thay vào đó chúng điều chỉnh hoặc thúc đẩy hoặc tăng cường việc bảo vệ hệ thống và chức năng kháng oxy hóa pha 2 enzyme tự nhiên của cơ thể như là chất kháng oxy hóa gián tiếp mạnh, để cho chính cơ thể chống lại những gốc tự do.
- Mặt khác có một số hợp chất tự nhiên có tác dụng kháng oxy hóa trực tiếp và tấn công vào các gốc tự do, trong các loại hoạt chất đó có Curcuminoid, hoạt chất chính của củ Nghệ vàng. Nhóm hoạt chất này trung hòa và quét dọn các gốc tự do hoặc các phân tử chất oxy hóa khác trong cơ thể. Còn glucosinolate nhóm sulforaphane và Indol - 3 - carbinol của các loại rau họ
Cảicó tác dụng kháng oxy hóa gián tiếp.
Do vậy việc kết hợp glucosinolate nhóm sulforaphane và Indol – 3 - carbinol được chiết xuất từ các loại rau cải họ Cải và Curcuminoid là sự kết hợp đồng thời sự tác dụng kháng oxy hóa gián tiếp và kháng oxy hóa trực tiếp, nghĩa là vừa kích thích, điều chỉnh, thúc đẩy hoặc tăng cường việc bảo vệ hệ thống và chức năng kháng oxy hóa tự nhiên của cơ thể, vừa đồng thời
thu gom và quét sạch các gốc tự do hoặc các phân tử chất oxy hóa khác tại một thời điểm nào đó trong cơ thể.
Trên bệnh lý cụ thể như bệnh đau dạ dày tá tràng nhóm hoạt chất glucosinolate nhóm sulforaphane và Curcuminoid có tác dụng hợp đồng. Một bên là hoạt chất glucosinolate tiêu diệt vi khuẩn H.P, nguyên nhân chủ yếu của chứng bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng; một bên là hoạt chất curcuminoid tạo ra Mucin làm lành vết thương niêm mạc dạ dày.
Loại TPCN Sucur này phục vụ cho các nhóm người: Người già yếu hoặc có nguy cơ nhồi máu cơ tim; người bịđau dạ dày, nguy cơđau dạ dày, tá tràng, nguy cơ ung thư đường tiêu hoá, người bị lão hoá hoàng điểm và các tác hại xấu của môi trường đối với mắt.
- Việc nghiên cứu cách phối chế các hoạt chất có lưu huỳnh với curcuminoid chiết xuất từ củ nghệ vàng (Curcuma longa) cũng đẫđược thực hiện.