- Chứa hàm lượng sulfit ít nhất 10 mg/ kg.
Dạng dung dịch photphat: ta thổi SO2 qua dung dịch photphat amon 200-250g/l.
3.Lên men:
Mục đích: là quá trình chế biến trong sản xuất rượu cider
- Diễn ra tốt nhất ở 4 – 16oC. Ở Anh, quá trình này thường kéo dài trong 2tuần. Quá trình lên men tự nhiên trong nước quả bao gồm 2 giai đoạn: tuần. Quá trình lên men tự nhiên trong nước quả bao gồm 2 giai đoạn:
- Lên men rượu, sản phẩm là etanol và CO2 .- Lên men lactic, sản phẩm là axit lactic và CO2. - Lên men lactic, sản phẩm là axit lactic và CO2.
- Theo truyền thống, nước ép lên men tự nhiên nhờ các giống nấm men có sẵntrong táo hoặc nhiễm vào từ các màng vải ép. Giai đoạn đầu, các giống nấm trong táo hoặc nhiễm vào từ các màng vải ép. Giai đoạn đầu, các giống nấm men không phải Saccharomyces spp.chiếm ưu thế, sinh sôi nảy nở nhanh chóng, chuyển hoá đường thành etanol và CO2. Khi nồng độ etanol tăng lên khoảng 2-4%v, các giống này sẽ bị ức chế, nhường chỗ cho giống
Saccharomyces spp. hoàn thành quá trình chuyển hoá tất cả đường trong táothành etanol, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. thành etanol, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Một khoảng thời gian ngắn trước khi kết thúc lên men, dịch lên men sẽ đượcchuyển sang thùng khác nhằm loại bỏ các tế bào nấm men chết và các thành chuyển sang thùng khác nhằm loại bỏ các tế bào nấm men chết và các thành phần không mong muốn (lắng xuống đáy thùng cũ). Quá trình lên men sẽ tiếp tục để chuyển hoá phần đường còn lại, hình thành hương vị đặc trưng của sản phẩm.