Khi mở nắp chai, áp suất bên ngoài thấp nên hàng triệu phân tử CO2 lập tức bay vào không khí làm các bọt khí thoát ra giống như lúc đun nước sôi.
• Tạo vị chua.CO2 khi hòa tan trong nước tạo thành một dung dịch yếu của axit cacbonic.hính axit cacbonic kết hợp với hương liệu trong nước ngọt có ga tạo nên vị chua đặc trưng cho sản phẩm. • Khi uống, axit cacbonic kích thích vòm miệng ta làm ta cảm nhận
được vị chua ngọt đặc trưng của nước giải khát. Không có CO2, thức uống vô cùng nhạt nhẽo.
• Ngoài ra, khi các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt cùng tiếng "xịt" đặc biệt giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, đánh thức cả thị giác và thính giác của người sử dụng.
2.1.2. Hạn chế và cách khắc phục
Vì hợp chất ở dạng tinh thể màu trắng đục dễ tan.nên khi đưa vào sản phẩm để tạo khí gar thì dễ làm đục dung dịch sản phẩm.Biện pháp khắc phục tối ưu là chưa có,nhưng chúng ta cần điều chỉnh lượng bổ sung vào sản phẩm sao cho phù hợp nhất
2.1.3. Ảnh hưởng đến người sử dụng sản phẩm như thế nào?
• Khi ta uống nước có gar, dạ dày và ruột không hề hấp thụ khí CO2. Môi trường nhiệt độ cao trong dạ dày làm CO2 nhanh chóng theo đường miệng thoát ra ngoài, mang đi bớt một nhiệt lượng trong cơ thể làm cho người uống có cảm giác mát mẻ, dễ chịu.CO2 còn có tác dụng kích thích nhẹ thành dạ dày, tăng cường việc tiết dịch vị, giúp ít cho quá trình tiêu hóa.
• Cần lưu ý khi sử dụng nước giải khát có nồng độ CO2 quá cao vì có thể dẫn đến hiện tượng vôi hóa cột sống, đau dạy dày, viêm loét ruột.CO2 cũng nặng hơn không khí nên nếu sử dụng nước uống có nồng độ CO2 cao sẽ làm khó thở, tích tụ lâu có thể gây suy tim. 2.2. Natri benzoat E-211
2.2.1. Tác dụng:
Nó là vi khuẩn và fungistatic trong điều kiện có tính axit, giúp kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm, giúp tiêu diệt nấm men và các vi khuẩn gây hại.
Là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở pH=2.5-3.5. trong điều kiện này nống độ Natri benzoat có tác dung bảo quản là 0.05%.
2.2.2. Cơ chế bảo quản thực phẩm:
Khi đưa Sodium benzoate vào thực phẩm pH giảm xuống 5 hoặc thấp hơn. Ở điều kiện này quá trình lên men kị khí của gluco bị giảm xuống tới 95% nên có tác dụng bảo quản.Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật
2.2.3. Hạn chế và biện pháp khắc phục
• Natri benzoate có vị mặn ,và có vị đắng nếu được thêm một lượng lớn trong quá trình sản xuất sản phẩm.Natri benzoate hoạt động tốt nhất với các thực phẩm có pH < 3,6.
• Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng chống nấm men tốt thì sử dụng trong nước ép ở nồng độ 200 ppm (khoảng 2g trong 10 lít nước quả) Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5- 3,5), Natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp hơn.
Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng natri
benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
2.3. Acid citric-E330 và acid Acid Tartaric-E3342.3.1. Tác dụng 2.3.1. Tác dụng
Việc sử dụng rộng rãi các acid hữu cơ trong các sản phẩm công nghiệp không chỉ có ý nghĩa kỹ thuật làm giảm độ pH, tạo vị chua cho sản phẩm mà còn giúp cho quá trình ức chế vi sinh vật, giảm lượng SO2 cần dùng trong việc ức chế vi sinh vật, và sau đó có khả năng bảo quản, làm nhẹ chế độ thanh trùng.
2.3.2. Hạn chế cách khắc phục
• Việc sử dụng quá liều lượng E330 và E334 có thể dẫn đến sản phẩm nước lên men quá chua, pH có giá trị thấp.E330 sau khi đưa vào sản phẩm không được đun nóng vì khi đun nóng đến nhiệt độ 175oC thì axit bị phân huỷ thành H2O và CO2. • Điều chỉnh lượng thêm vào phù hợp,thường là 1%
2.4. SO2(chất bảo quản)
2.4.1. Tác dụng: được dùng trong việc xử lý nước quả ép nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật tạp nhiểm.
2.4.2. Các dạng sử dụng:
• Dạng rắn: dùng muối K2S2O5 đem pha thành dung dịch metabisunfit 10%.
• Dạng lỏng: dung dịch sunfit lỏng 5% có thể được sử dụng trực tiếp, gián tiếp trong các thiết bị lên men hoặc thiết bị sunfit hóa. Tuy nhiên nếu sử dụng trực tiếp thì cần phải chú ý đến vấn đề tổn thất SO2.. • Dạng dung dịch photphat: ta thổi SO2 qua dung dịch photphat amon
200-250g/l.
• Dạng khí: để thu được SO2 dạng khí ta đốt cháy lưu huỳnh trong oxy, sau đó tiến hành sunfit hóa. Phương pháp này rất không an toàn và độ phân bố khí không đồng nhất nên ít được sử dụng.