6.QUY TRÌNH BẢO QUẢN
• Mục đích: Hoàn thiện một số chỉ tiêu của dịch quả lên men: Độ trong, Màusắc, Bão hòa, hiện tượng tách pha. Bên cạnh đó, hiện tượng chiếm hữu còn sắc, Bão hòa, hiện tượng tách pha. Bên cạnh đó, hiện tượng chiếm hữu còn có mục đích chiết một ít dịch chiết thành rượu Cider để kết thúc hương vị của nước lên men liên kết
• Bộ xử lý lọc:
• Mục đích: Mục đích của bộ xử lý bộ lọc là tách váng của chất lỏng sau khi lênmen, để tách bông váng của nấm men. men, để tách bông váng của nấm men.
• Yêu cầu: Cần biết để bộ xử lý lọc nhanh trong điều kiện kín để hạn chế sựxâm nhập của cặn bã, vi khuẩn và oxy vào sản phẩm. Vì vậy có thể hạn chế xâm nhập của cặn bã, vi khuẩn và oxy vào sản phẩm. Vì vậy có thể hạn chế sản phẩm bị hỏng hóc, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.
7.CHIẾT XUẤT, ĐÓNG CHAI, GHI NHÃN
Nước ép trái phiếu lên men được đổ vào cốc thủy tinh. Thể tích chai đôi khi là0,75l; 0,5l hoặc 0,25l. 0,75l; 0,5l hoặc 0,25l.
+ Bình thủy tinh phải trong suốt, không có bọt khí.
+ Không bị vỡ chai khi đun cách thủy để thanh trùng ở nhiệt độ 71O C-85O C.+ Bộ xử lý rót phải được thực hiện trong điều kiện áp suất không cầu. Chai sau + Bộ xử lý rót phải được thực hiện trong điều kiện áp suất không cầu. Chai sau khi rót được đậy bằng nút nhôm.
Mục đích của nhà chế biến đóng chai và dán nhãn là hoàn thiện sản phẩm.
CHƯƠNG II: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨMI. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu (theo TCVN, ISO, TCCS,…) I. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu (theo TCVN, ISO, TCCS,…)
• Thành phần của nước nhãn lên men hương Lavender- Thành phần chính: Nhãn, tinh dầu Lanvender - Thành phần chính: Nhãn, tinh dầu Lanvender
- Thành phần phụ: + Đường + Đường
+ Nước+ SO2 + SO2
+ Phụ gia ( E330, E334, E211, NaHCO3 )• Chỉ tiêu chất lượng • Chỉ tiêu chất lượng
1. Nước
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn quốc tế về vi sinh của nước (1)Thông số vi sinh Hàm lượng Thông số vi sinh Hàm lượng
mẫu (ml)
Value
Tổng số khuẩn lạc ở 22 oC
1 ml 20 UCF/1 ml at source 100 UCF/1 ml after bottling 104 UCF/1 ml at marketing stage
Tổng số khuẩn lạc 37 oC
1 ml 5 UCF/1 ml at source 20 UCF/1 ml after bottling 104 UCF/1 ml at marketing stage
Tổng coliforms 250 ml 0 UCF/250 ml
Coliforms phân 250 ml 0 UCF/250 ml
Treptococci phân 250 ml 0 UCF/250 ml
Vi khuẩn Staphylococcus
aureus 250 ml 0 UCF/250 ml
Vi khuẩn kị khí khử sulphate (SRB)
50 ml 0 UCF/50 ml
Pseudomonas aeruginosa 250 ml 0 UCF/250 ml
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn cho phép Phương pháp thử Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0 TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0 TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990)
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hoá - lý của nước -TCVN 6096:2004
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ pH 6,5 - 8,5
2.Tổng chất rắn hoà tan, mg/l, không lớn hơn hơn
500
3. Clorua, mg/l, không lớn hơn 250
4. Sunphat, mg/l tính theo B, không lớn hơn 250
5. Natri, mg/l, không lớn hơn 200
6. Florua, mg/l, không lớn hơn 1,5
7. Amoni, mg/l, không lớn hơn 1,5
8. Kẽm, mg/l, không lớn hơn 3
9. Nitrat, mg/l, không lớn hơn 50
10. Nitrit, mg/l, không lớn hơn 0,02
11. Đồng, mg/l, không lớn hơn 1
12.Sắt, mg/l, không lớn hơn 0,5
13. Nhôm tổng số, mg/l, không lớn hơn 0,2
14. Mangan, mg/l, không lớn hơn 0,5
15. Bari, mg/l, không lớn hơn 0,7
16. Borat, mg/l, tính theo B, không lớn hơn 5
17. Crôm, mg/l, không lớn hơn 0,05
19. Thuỷ ngân, mg/l, không lớn hơn 0,001
20. Cadimi, mg/l, không lớn hơn 0,003
21. Xyanua, mg/l, không lớn hơn 0,07
22. Niken, mg/l, không lớn hơn 0,02
23. Chì, mg/l, không lớn hơn 0,01
24. Selen, mg/l, không lớn hơn 0,01
25. Antimon, mg/l, không lớn hơn 0,005
26. Hydrocacbon thơm đa vòng 1
27. Mức nhiễm xạ: