VÀ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I. Ảnh hưởng của thành phần hoá học của nguyên liệu đến chất lượngsản phẩm sản phẩm
1. Nguyên liệu chính 1.1. Nhãn (5)
1.1.1. Nước (6)
• Trong nhãn có hàm lượng nước hơn 77% đối với nhãn tươi, 80-90% hàm luợng nuớc ở quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Ở thành tế bào, nuớc liên kết với
protopectin, hemicelluloza. Nước là thành phần chủ chốt của dịch lên men cho sản phẩm.
• Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau tươi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nuớc khi tồn trữ. Do đó làm rau quả giảm khối luợng, héo nhanh và chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển
1.1.2. Đường
• Trong quả nhãn đường chiếm phần trăm lớn là đường saccharose.Sự biến đổi của nhãn từ non tới chín dẫn đến sự thay đổi về lượng đường. Vì thế,phụ thuộc vào độ ngọt mong muốn của sản phẩm để lựa chọn nhãn
• Trong quá trình lên men, nấm men chuyển đổi các loại đường này thành rượu và carbon dioxide. Lượng rượu sản xuất có liên quan đến lượng đường ban đầu có trong nước ép; do đó, việc kiểm soát lượng đường trong nước trái cây, người ta có thể kiểm soát lượng rượu trong rượu vang mong muốn.
• Sự sẫm màu của các sản phẩm, qua xử lý nhiệt nhẹ, thuờng là do tác dụng giữa đường và axit amin ( maillard hay phản ứng melenoidin). Kết quả là các melanoidin đuợc tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, trị dinh duỡng
1.1.3. Hợp chất nitơ
• Nhãn chứa các hợp chất nitơ khác nhau. Chúng bao gồm các cation amoni và các hợp chất nitơ hữu cơ: như axit amin, peptide và protein. Các hàm lượng nitơ của nhãn thay đổi theo giống, khí hậu, đất, thụ tinh và các loại thói quen văn hóa. Tổng nồng độ nitơ của trái cây tăng lên trong giai đoạn trưởng thành.
• Các hợp chất chứa nitơ rất quan trọng vì chúng đóng vai trò là chất dinh dưỡng cho nấm men và vi khuẩn axit lactic. Nitơ ảnh hưởng đến sự hình thành sinh khối (quần thể tế bào hoặc năng suất tế bào), tốc độ lên men và sản xuất các sản phẩm phụ khác nhau, lần lượt ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan của sản phẩm lên
Không đủ nitơ có thể gây ra sự chậm chạp hoặc bị mắc kẹt lên men và hình thành mùi “trứng thối” (H2S). Để tránh vấn đề như vậy, người ta phải thường bổ sung Diammonium phosphate (DAP). Giá trị lớn nhất lượng bổ sung DAP được phép hợp pháp là 958,7 mg /L. 1.1.4. Chất pectin
Các chất pectin là các chất gắn kết có trong thành tế bào. Về mặt hóa học, chúng là các polysacarit phức làm từ các phân tử axit
galacturonic liên kết với nhau. Suốt trong quá trình chín, pectin bị thủy phân bởi các enzyme pectolytic tự nhiên, làm cho quả mọng mềm hơn khi chín. Trong nước trái cây, pectin gây ra đục bằng cách giữ các hạt của bột trái cây trong nhũ tương. Để cho phép các chất rắn lơ lửng lắng xuống và làm rõ nước ép, các chế phẩm thương mại của enzyme pectolytic thường được sử dụng.
1.1.5. Chất béo và vitamin
Vitamin chính là thành phần không thể thiếu ở bất kỳ một loại trái cây nào. Nhãn chứa rất nhiều vitamin C, B1, B2 có lợi cho sự phát triển của da, tóc và móng. Cứ 100g nhãn tươi thì sẽ có 58mg vitamin C, 0.03mg vitamin B1, 0.14mg vitamin B2.chất béo và vitamin đều mang vai trò mang giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
1.2. Nước
Nước dùng trong sản xuất cider nói riêng và trong công nghệ thực phẩm nói chung đều rất quan trọng trong quy trình sản xuất từ sơ chế đến thành phẩm
• Một số các chất không tan như khoáng, các chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này.
• Hàm lượng các kim loại khoáng trong nước ảnh hưởng tới sự bền keo của protein có trong rượu, ảnh hưởng tới bảo quản sản phẩm và các chế độ xữ lý lọc, tàng trử…
• Dư thừa nhiều hợp chất sắt và mangan: nước bị nhiễm phèn, có màu vàng hơi tanh
• H2S: làm nước có mùi trứng thối, do xác động vật phân hủy gây ra • Amoniac và clo dư: nước có mùi hăng.
• Amoni có ở trong nước là do quá trình phân huỷ các chất hữu cơ có • Protein ở điều kiện yếm khí hoặc nước bị bẩn do phân rác. Clorua thâm
nhập vào nước bề mặt và nước ngầm từ cả nguồn tự nhiên và nguồn nhân tạo, như sử dụng phân bón vô cơ chảy vào nguồn nước, nước rò rỉ từ các bãi rác, dòng thải từ bể phốt, thức ăn cho động vật, nước thải công nghiệp hoặc bị nước biển xâm nhập.
• Nitrat có trong nước: Người bị nhiễm NO2- và NO3- trong thời gian dài ở nồng độ cao sẽ bị khó thở, có nguy cơ cao bị ung thư gan, phổi và dạ dày
1.3. Tinh dầu Lavender (7)
• Linalyl acetate, linalool (một loại rượu terpene không độc hại có tính diệt khuẩn tự nhiên), terpinen-4-ol, và camphor.
đây là các chất hóa học đặc trưng giúp tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời đây cũng là hỗn hợp có tác dụng chống lo âu, an thần, chống viêm,giúp giảm đau và thư giãn cơ bắp vì vậy sản phẩm ngoài đáp ứng nhu cầu về hương vị thì còn có ảnh hưởng tốt đối với sức khỏe con người,nâng cao giá trị sức khoẻ cho sản phẩm.
• Để tinh dầu lavender ngoài không khí lâu sẽ ảnh hưởng đến mùi hương và màu sắc của tinh dầu do quá trình oxy hóa.Như vậy cần bảo quản tinh dầu để tránh bay hơi và mất giá trị.
2. Phụ gia và chất bảo quản (14-15) 2.1. Banking Soda E-500
Khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với acid, baking soda sẽ giải phóng khí CO2
Phản ứng: 2NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O 2.1.1. ứng dụng
• Tạo khí ga cho sản phẩm.