4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Nhằm thỏa mãn các yêu cầu chất lƣợng và thủ tục đăng ký tiếp nhận tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo (ngày, giờ nhập vào công ty, ngày, tên ngƣời giao, loại nguyên liệu, số lƣợng, vùng thu hoạch…).
Nguồn nguyên liệu: Tôm nguyên liệu đƣợc mua tại các vùng thu hoạch (nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn đƣợc cung cấp đầy đủ và chất lƣợng tốt phục vụ cho quá trình sản xuất).
a. Phƣơng pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy
Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nƣớc ở nhiệt độ ≤ 40C trƣớc khi đƣa vào ƣớp đá. Ƣớp đá đƣợc tiến hành trong thùng nhựa. Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành muối ƣớp với đá, tỷ lệ muối ƣớp khác nhau (thông thƣờng tỉ lệ tôm : đá là 1:1) theo phƣơng pháp muối ƣớp khô. Sau đó nguyên liệu sẽ đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh…).
b. Phƣơng pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy
Dựa trên tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty mà QC tiến hành kiểm tra chất lƣợng, kiểm tra tạp chất bằng phƣơng pháp hóa học trƣớc khi đƣa vào chế biến. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu (phụ lục bảng A.1).
Lƣu mẫu trong thùng lạnh mang về phòng kiểm nghiệm để kiểm tra kháng sinh, vi sinh.
Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm đƣợc tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bị biến đổi chất lƣợng và tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi tình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị… Khi đó nguyên liệu tôm cần phải đƣợc muối ƣớp và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lƣợng tốt nhất trƣớc khi đƣa vào chế biến. Nguyên liệu đƣợc muối ƣớp theo phƣơng pháp sau:
- Chuẩn bị thùng Composite.
- Lót 1 lớp nƣớc đá dƣới đáy thùng khoảng 3-5 cm.
- Cho nguyên liệu vào muối ƣớp từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau.
- Tùy theo điều kiện thực tế mà tỷ lệ muối ƣớp đá/ nguyên liệu phù hợp, trƣớc 24 giờ thì 2 tôm/ 1 đá, sau 24 giờ thì thông thƣờng 1 đá/ 1 nguyên liệu.
- Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản t0≤ 40 C.
- Phải châm nƣớc thêm vào trƣớc khi tiến hành vớt tôm ra. Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 40C. - Nhiệt độ thân tôm < 100C.
Mục đích: nhằm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn lẫn vào nguyên liệu.
Cách tiến hành: Tôm đƣợc rửa qua nƣớc chlorine lạnh bằng máy rửa có khuấy đảo nhẹ.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 40C. - Nồng độ chlorine 100 ppm. - Tần suất thay nƣớc: sau mỗi mẻ.
4.1.2.3 Sơ chế
Mục đích: nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời khi sơ chế sẽ làm giảm bớt một lƣợng vi sinh vật trên mang, gạch, nội tạng làm hạn chế hƣ hỏng khi bảo quản lạnh trong thời gian dài.
Cách tiến hành: Tôm đƣợc phân phối đến các line chế biến, lặt sạch đầu lấy hết gạch, loại bỏ chân đầu tôm và rút chỉ lƣng thực hiện dƣới vòi nƣớc sạch, chảy liên tục.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ thân tôm < 100C.
- Tiến hành sơ chế dƣới vòi nƣớc chảy nhẹ. Lắp đá vảy đầy đủ.
4.1.2.4 Rửa 2
Sau khi sơ chế, tôm đƣợc rửa qua 3 bồn :
Bồn 1 : Rửa bằng nƣớc sạch, giúp xả đá, nhúng trong 30giây. Bồn 2 : Rửa bằng nƣớc có pha Chlorine, nhúng trong 30giây. Bồn 3 : Rửa bằng nƣớc lạnh, nhúng trong 30 giây.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nƣớc rửa 40C và nhiệt độ thân tôm < 100 C. - Nồng độ chlorine 50 ppm.
4.1.2.5 Phân loại - Phân cỡ sơ bộ
a. Phân loại
Mục đích: Tạo ra những lô hàng tƣơng đồng về chất lƣợng. Tôm phân thành loại 1, loại 2, dạt... dựa theo tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu.
Cách tiến hành: Tôm đƣợc rửa xong đổ lên bàn, dùng tay dàn mỏng tôm ra bằng phẳng và phân loại dựa vào cảm quan (sờ cảm nhận bằng tay và nhìn bằng mắt). Do khâu này rất dễ lầm lẫn bắt sai loại nên công nhân ở khâu này là những ngƣời có kinh nghiệm làm lâu năm.
b. Phân cỡ sơ bộ
Mục đích: nhằm tăng độ đồng đều, dễ dàng tính tiền với đại lý theo từng Size. Cách tiến hành:
- Sau khi tôm đƣợc phân cỡ sơ bộ sẽ đƣợc chuyển qua phân cỡ gram bằng cân điện tử. Cỡ gram theo từng size đƣợc quy định cụ thể nhƣ sau:
Bảng 4.1 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)
Yêu cầu phân cỡ:
- Phân cỡ tách riêng từng lô, tôm sau khi phân cỡ phải đƣợc gắn thẻ nhận diện size cỡ. Thao tác chính xác mau lẹ, bắt đúng cỡ đúng loại.
- QC thƣờng xuyên kiểm tra nhằm đảm bảo về số lƣợng và chất lƣợng của những cỡ tránh sai sót có thể xảy ra, chạy theo năng suất…
- Luôn giữ nhiệt độ thân tôm < 100
C bằng cách lắp đá vẩy đầy đủ trong quá trình chế biến.
4.1.2.6 Rửa 3
Mục đích: Loại các tạp chất và vi sinh vật còn sót lại, đồng thời rửa sạch dịch tôm ngăn ngừa sự phát triến vi sinh vật .
Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi phân cỡ đƣợc rửa khuấy đảo qua 3 bƣớc: Bồn 1 : Rửa bằng nƣớc sạch, giúp xả đá, nhúng trong 30 giây.
Bồn 2 : Rửa bằng nƣớc có pha Chlorine, nhúng trong 30 giây. Bồn 3 : Rửa bằng nƣớc lạnh, nhúng trong 30 giây.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 40 C. - Nhiệt độ thân tôm <100
C. - Nồng độ chlorine 50ppm.
- Tần suất thay nƣớc rửa 16 rổ/lần (5kg/rổ).
Size Số con/ pound g/con
4 – 6 5,5 Up - 75,6 6 – 8 7 75,5 - 56,7 8 – 12 10 56,6 - 37,8 13 – 15 14 37,7 - 30,2 16 – 20 18 30,1 - 22,7 21 – 25 23 22,6 - 18,1 26 – 30 28 18,0 - 15,1 31 – 40 34 15,0 - 12,0 41 – 50 45 11,9 - 9,1 51 – 60 55 9,0 - 7,6 61 – 70 65 7,5 - 6,5 71 – 90 80 6,4 - 5,0
Mục đích: Đảm bảo đúng size cỡ và xác định khối lƣợng lô hàng đƣa vào chế biến, tính tiền với đại lý.
Cách tiến hành: QC kiểm tra cỡ tôm trên rổ một lần nữa sau đó từng rổ tôm theo từng size riêng biệt đƣợc đặt lên cân điện tử, trong khi cân có thực hiện quá trình thêm bớt tôm cho đến khi chỉ số trên cân tròn số thuận tiện cho việc tính toán thống kê.
Thống kê có nhiệm vụ ghi rõ trọng lƣợng, size cỡ, loại vào thẻ dán vào rổ tôm đã đƣợc kiểm cỡ.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Thao tác nhanh, gọn.
- Cân điện tử phải đƣợc hiệu chuẩn thƣờng xuyên tránh sai số quá lớn. - Thống kê ghi chính xác size cỡ, trọng lƣợng vào rỗ.
4.1.2.8 Rà kim loại 1
Mục đích:Tránh nhiễm kim loại vào nguyên liệu.
Cách tiến hành: Nguyên liệu đƣợc đƣa qua máy rà kim loại theo từng rổ đã đƣợc cân ở công đoạn trƣớc, để kiểm tra xem kim loại có nhiễm vào nguyên liệu hay không. Nếu có nhiễm thì máy phát ra tín hiệu và dừng băng tải lại, QC đổ tôm ra kiểm tra từng con, khi đó sẽ biết đƣợc con bị nhiễm mà loại kim loại ra.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Máy phải đƣợc hiệu chuẩn đúng thời gian quy định và đảm bảo phát hiện đƣợc 2 mẫu thử (Fe ≤ 2,5 mm; Sus ≤ 3,5mm) trƣớc khi vào ca sản xuất. - Vệ sinh sạch sẽ máy trƣớc và sau ca sản xuất.
4.1.2.9 Lột PTO
Mục đích: Loại bỏ phần vỏ và rút chỉ còn sót lại, có thể xẻ lƣng hoặc không tùy theo yêu cầu khách hàng.
Cách tiến hành:Tôm đƣợc công nhân dùng cần ghim lột đi phần vỏ chừa lại đốt gần đốt đuôi và đốt cuối (đốt số 5). Sau đó tiến hành lấy chỉ lƣng còn sót lại dƣới vòi nƣớc chảy liên tục.
Tôm sau khi lột vỏ và rút chỉ xong đƣợc chuyển về cuối băng chuyền và đƣợc thu gom bằng rổ.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Lột đúng quy cách PTO. Thao tác nhanh, không bị đứt chỉ.
- Luôn giữ nhiệt độ thân tôm < 100C bằng cách lắp đá vẩy đầy đủ trong quá trình chế biến.
* Trƣớckhi ngâm phụ gia, tôm đƣợc rửa qua 3 bƣớc nhƣ công đoạn rửa 3. Soi ký sinh trùng
Mục đích: Soi ký sinh trùng nhằm phát hiện và loại trừ sự hiện diện của vi trùng gây bệnh, chỉ sót lại trong quá trình vít tiêm, phát hiện tôm đuôi đen hoặc đóm đen
Thao tác:
Sau khi lột PTO xong, công nhân đổ từng rỗ tôm lên bàn soi, dùng mắt thƣờng để kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, bệnh và tôm khhong6 đúng quy cách. Nếu phát hiện con tôm nào sai quy cách thì tách riêng ra sửa chữa hoặc loại bỏ khỏi lô hàng tùy theo mức độ.
Yêu cầu:
Công đoạn này khá quan trọng đòi hỏi công nhân phải có kinh nghiệm và kiểm tra thật kỹ tránh sai sót.
4.1.2.10 Ngâm phụ gia
Mục đích: Tạo vị, đồng thời giúp tôm sáng bóng đạt kích cỡ và trọng lƣợng đúng theo yêu cầu của khách hàng.
Cách tiến hành:
- Tính lƣợng hoá chất cần pha cho mỗi mẽ xử lý thông thƣờng không quá 100kg nguyên liệu/ mẽ. Lƣợng hóa chất phụ thuộc vào từng khách hàng.
- Cân muối theo quy định:
Size 16-20 trở về lớn: 2% Size 31-40 đến 21-25: 1,5% Size 41-50 trở về nhỏ: 1,0%
- Cho nƣớc vào hoà tan hết lƣợng hoá chất. Sau đó đổ hoá chất đã hoà tan vào thùng, rồi đổ nguyên liệu vào.
- Thêm đá và nƣớc vào cho đủ lƣợng dung dịch cần pha. Tỉ lệ nguyên liệu và dung dich là 1:1.
Thời gian ngâm và tỉ lệ tăng trọng phụ thuộc vào kích cỡ, loại tôm, cách chế biến. Tùy theo yêu cầu khách hàng mà trong quá trình ngâm có hoặc không có khuấy đảo Yêu cầu kỹ thuật:
- Đảm bảo tăng trọng và thời gian ngâm theo đúng yêu cầu. - Pha hóa chất theo đúng tỉ lệ.
- Tôm không bị dập nát, mất đuôi sau khi ngâm.
- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm luôn < 100C tronng suốt quá trình ngâm. * Trƣớc khi xếp khay, tôm đƣợc rửa qua 3 bƣớc nhƣ công đoạn rửa 3, nhƣng nồng độ chlorine lúc này là 20ppm.
4.1.2.11 Xếp khay
Mục đích: nhằm đảm bảo tôm đƣợc chín đều, tránh tôm xếp chồng lên nhau, làm giảm độ cong của tôm sau khi luộc.
Cách tiến hành: dùng mâm inox có đục lỗ xếp tôm theo từng hàng lên khay. Xếp bụng con tôm sau đƣợc ôm vào lƣng con trƣớc, ngƣợc đầu nhau.
Yêu cầu kỹ thuật:
4.1.2.12 Luộc
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, làm biến tính Protein đảm bảo yêu cầu sản phẩm ăn liền.
Cách thực hiện:
- Có 3 hệ thống ống hơi (đƣợc bố trí ở đầu, giữa và cuối) đƣợc cơ điện cung cấp cho thiết bị hấp. Dƣới chân mỗi ống hơi có gắn đồng hồ hiển thị nhiệt độ và áp suất.
- Khi đồng hồ của 3 ống hơi hiện áp suất hơi 3kg/cm2
lúc đó nhiệt độ hơi nƣớc hấp đạt 99±10
C, lúc này mới đƣợc cho khay tôm vào.
- Trƣớc khi luộc QC kiểm tra xô cỡ, chạy thử 1 khay để điều chỉnh vận tốc belt tải.
- Cho khay tôm sau khi xếp vào belt tải và lấy ra ở cuối thiết bị hấp. Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ hơi nƣớc 99±10 C.
- Sau khi luộc nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt từ 65-700 C. - Tôm phải vừa chín đảm bảo về mặt vi sinh và kinh tế. Tôm sau khi luộc hao hụt 11-12%
4.1.2.13 Làm lạnh nhanh
Mục đích: Làm thay đổi đột ngột nhiệt độ thân tôm ngăn chặn quá trình chín thêm sau khi hấp, giảm hao hụt, kiểm soát đƣợc định mức. Ngoài ra làm lạnh còn rút ngắn đƣợc thời gian cấp đông, giúp giảm hao hụt sau cấp đông và giảm một số chi phí khác.
Cách tiến hành:
- Khay tôm sau khi ra khỏi thiết bị hấp sẽ đƣợc công nhân đổ ngay vào belt tải có nƣớc đá lạnh.
- Sau khi lội qua vùng có nƣớc đá lạnh công nhân sẽ hứng tôm từ băng tải chuyển qua thiết bị cấp đông. Trong công đoạn này công nhân sẽ chọn ra tôm có sai lỗi, không đúng quy cách để tiến hành khắc phục (đuôi đen, sót chỉ lƣng, đóm đen...).
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nƣớc làm lạnh <100C.
- Nhiệt độ thân tôm sau khi làm lạnh từ 15- 200 C. - Thời gian làm lạnh 3 phút.
4.1.2.14 Cấp đông, mạ băng
* Cấp đông
Mục đích: Làm giảm nhiệt độ tôm xuống dƣới điểm đóng băng, nhờ đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và các hƣ hỏng do biến đổi hóa học và sinh hóa trong quá trình bảo quản ở thời gian dài.
- Kiểm tra kích cỡ quy cách trƣớc khi cho vào máy cấp đông. - Đặt thẻ ghi size trƣớc mỗi size mỗi loại tôm khác nhau.
- Loại những sản phẩm lẫn những tạp chất, gẫy dập, đuôi đen, những sản phẩm sai kích cỡ (nếu có).
- Nguyên liệu sau khi rửa và làm ráo đƣợc chuyển xuống băng chuyền cấp đông. Tại đây, công nhân dàn đều tôm lên băng chuyền tránh tôm bị dính chùm khi qua thiết bị cấp đông, giúp tôm tiếp xúc với không khí lạnh đều.
Thiết bị cấp đông IQF là thiết bị cấp đông băng chuyền dạng xoắn. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm từ dƣới lên trên, còn không khí từ dàn lạnh thổi vào trục băng chuyền trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ buồng cấp đông ≤ -300
C. Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C. - Điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho hợp lý tùy theo cỡ tôm.
- Tôm không dính chùm.
Bảng 4.2 Quy định thời gian cấp đông theo size (tủ đông băng chuyền xoắn) (nguồn: CAFATEX)
Size Thời gian (phút)
6/8 45 9/12 45 13/15 40 16/20 35 21/25 30 26/30 30 31/40 30 41/50 25 51/60 25 61/70 25 * Mạ băng Mục đích:
- Tạo lớp nƣớc áo trên bề mặt sản phẩm có tác dụng bảo vệ sản phẩm (hạn chế sự tiếp xúc giữa sản phẩm và không khí tránh quá trình oxi hóa, sự bay hơi nƣớc làm giảm trọng lƣợng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh thời gian dài).
- Bề mặt sản phẩm bóng đẹp, tăng giá trị cảm quan.
Cách tiến hành: Sản phẩm đƣợc sau khi ra khỏi thiết bị cấp đông đƣợc rơi vào giàn run (giúp nƣớc mạ băng áo đều thân tôm) mạ băng bằng cách phun sƣơng dƣới vòi áp lực trực tiếp lên sản phẩm.
- Mạ băng đều toàn bộ thân tôm.
- Nhiệt độ nƣớc mạ băng đảm bảo từ 00C đến 40 C. - Bề mặt thân tôm bóng láng.
- Tỉ lệ băng đúng theo quy định.
4.1.2.15 Tái đông
Mục đích: Do nhiệt độ tôm tăng khi mạ băng, vì vậy cần tái đông để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức yêu cầu là ≤ - 180
C đồng thời tái đông giúp lớp nƣớc mạ băng đƣợc dính chặt trên sản phẩm.
Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi mạ băng tiếp tục cho qua băng tải vận chuyển đến tủ tái đông, trên băng tải có công nhân đứng rỡ tôm bị dính chùm trƣớc khi qua tái đông.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C. - Nhiệt độ phòng tái đông ≤ - 300
C.
Sản phẩm sau khi qua tái đông đƣợc phun sƣơng giúp cải thiện bề mặt sản phẩm, tạo bề mặt bóng đẹp và tạo lớp băng đạt yêu cầu kỹ thuật. Có thể mạ băng nhiều lần