3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX (KM 2081, Quốc Lộ 1A, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang).
Thời gian: thí nghiệm đƣợc tiến hành trong 03 tháng, từ tháng 01/2012→ 04/2012.
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: Dụng cụ: - Khay lớn, khay nhỏ. - Rỗ nhựa lớn, rỗ nhựa nhỏ. - Dao. - Cây vít tim.
- Cân điện tử (cân gram). Hóa chất:
- Chorine 9,5%.
- STPP (sodium Tripoly Phosphat). - Muối
3.1.3 Nguyên liệu
Tôm sú quảng canh size 13-15, 16-20, 21-25 (đại lý Phạm Văn Nghiệp, mua tại Phƣớc Long, Bạc Liêu).
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú PTO luộc đông IQF
Cách tiến hành:
Quan sát, tham gia vào quá trình sản xuất của công ty và ghi nhận lại các thông số kỹ thuật.
Tham khảo ý kiến các nhân viên kỹ thuật (KCS, điều hành,…), và tài liệu của công ty.
3.2.2 Khảo sát định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF PTO luộc đông IQF
3.2.2.1 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF theo kích cỡ
Yếu tố thay đổi: kích cỡ tôm với 3 cỡ: 13 – 15, 16 – 20, 21 – 25.
Yếu tố cố định: thời điểm lấy mẫu, công nhân, thiết bị ngâm quay, thiết bị cấp đông. Cách chọn công nhân: chọn những công nhân lành nghề, có ít nhất 2 năm kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực sản xuất tôm PTO luộc đông IQF.
a) Thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo kích cỡ - Mục đích: Xác định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu.
Số mẫu: 3 cỡ khác nhau (13 – 15, 16 – 20, 21 – 25). Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: 3 kg
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhƣ sau:
So sánh lại với định mức chuẩn của công ty.
b) Thí nghiệm 2: Định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PTO theo kích cỡ - Mục đích: Xác định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lột PTO.
- Cách thực hiện: Mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đốt đuôi, rửa lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau lột để tính mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PTO. Số mẫu: 3 cỡ khác nhau (13 – 15, 16 – 20, 21 – 25)
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: lƣợng tôm sau khi lặt đầu ở thí nghiệm 1
Cân 1 Cân 1 Cân 1
Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu
Cân 2 Cân 2 Cân 2
ĐMNL1A ĐMNL1B ĐMNL1C
13 - 15 16 - 20 21 - 25
Tôm nguyên liệu
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
So sánh lại với định mức chuẩn của công ty
c) Thí nghiệm 3: Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay theo kích cỡ - Mục đích: xác định mức tăng trọng nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay.
- Cách thực hiện: Cân khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi ngâm quay. Thời gian, nồng độ, loại hóa chất tùy theo yêu cầu khách hàng.
Số mẫu: 3 cỡ khác nhau (13 – 15, 16 – 20, 21 – 25). Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: lƣợng tôm sau khi lột PTO ở thí nghiệm 2 Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Cân 1 Cân 1 Cân 1
Lột PTO Lột PTO Lột PTO
Cân 2 Cân 2 Cân 2
ĐMNL2A ĐMNL2B ĐMNL2C
13 - 15 16 - 20 21 - 25
Tôm sau lặt đầu
So sánh lại với định mức chuẩn của công ty
d) Thí ng hiệm 4: Định mức nguyên liệu tại công đoạn luộc theo kích cỡ - Mục đích: xác định mức hao hụt nguyên liệu tại công đoạn luộc.
- Cách thực hiện: Cân khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau luộc theo từng cỡ rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu.
Số mẫu: 3 cỡ khác nhau (13 – 15, 16 – 20, 21 – 25). Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: lƣợng tôm sau khi ngâm quay ở thí nghiệm 3 Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Cân 1 Cân 1 Cân 1
Ngâm Ngâm Ngâm
Cân 2 Cân 2 Cân 2
ĐMNL3A ĐMNL3B ĐMNL3C
13 - 15 16 - 20 21 - 25
Tôm sau lột PTO
So sánh lại với định mức chuẩn của công ty
e) Thí ng hiệm 5: Định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông theo kích cỡ - Mục đích: xác định mức hao hụt nguyên liệu tại công đoạn cấp đông.
- Cách thực hiện: Cân khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau cấp đông theo từng cỡ rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu.
Số mẫu: 3 cỡ khác nhau (13 – 15, 16 – 20, 21 – 25). Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: lƣợng tôm sau khi luộc ở thí nghiệm 4 Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Cân 1 Cân 1 Cân 1
Luộc Luộc Luộc
Cân 2 Cân 2 Cân 2
ĐMNL4A ĐMNL4B ĐMNL4C
13 - 15 16 - 20 21 - 25
So sánh lại với định mức chuẩn của công ty f) Tính định mức của sản phẩm theo kích cỡ
Định mức sản phẩm = ĐMNL1* ĐMNL2* ĐMNL3 * ĐMNL4* ĐMNL5
3.2.2.2 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm PTO luộc đông IQF theo công nhân.
Yếu tố thay đổi: công nhân (3 ngƣời, với số năm kinh nghiệm lần lƣợt là 1 năm (công nhân A), 5 năm (công nhân B), 11 năm (công nhân C)).
Yếu tố cố định: thời điểm lấy mẫu, cỡ tôm.
a) Thí nghiệm 6: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo công nhân. - Mục đích: Xác định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu .
- Cách thực hiện: Cân mẫu, đem lặt đầu, rút chỉ, rửa lại. Sau đó cân lấy trung bình bán thành phẩm sau lặt đầu để tính mức tiêu hao nguyên liệu.
Số mẫu: 3 mẫu, chọn cùng size 16 – 20. Số lần lặp lại: 3 lần / công nhân
Cân 1 Cân 1 Cân 1
Cấp đông Cấp đông Cấp đông
Cân 2 Cân 2 Cân 2
ĐMNL5A ĐMNL5B ĐMNL5C
13 - 15 16 - 20 21 - 25
Tôm sau luộc
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
So sánh với định mức chuẩn của công ty
b) Thí nghiệm 7: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PTO theo công nhân. - Mục đích: Xác định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lột PTO theo công nhân.
- Cách thực hiện: Cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đốt đuôi, rửa lại. Sau đó cân lấy trung bình bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lột PTO theo từng công nhân.
Số mẫu: 3, chọn cùng cỡ 16 – 20. Số lần lặp lại: 3 lần / công nhân
Mỗi mẫu: lƣợng tôm sau khi lặt đầu ở thí nghiệm 6 Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6
Tôm nguyên liệu
Lặt đầu
Cân 1 Cân 1 Cân 1
Lặt đầu Lặt đầu Cân 2 Cân 2 Cân 2 ĐMNL CNA ĐMNL CNB ĐMNL CNC CN A CN B CN C
So sánh với định mức chuẩn của công ty.
3.3 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Tính trung bình dựa trên phần mềm Excel và phân tích Anova 1 nhân tố dựa trên phần mềm Statgraphics.
Tôm sau lặt đầu
Lột PTO
Cân 1 Cân 1 Cân 1
Lột PTO Lột PTO Cân 2 Cân 2 Cân 2 ĐMNL CNA ĐMNL CNB ĐMNL CNC CN A CN B CN C Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF. 4.1.1 Sơ đồ quy trình 4.1.1 Sơ đồ quy trình
Sơ chế
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1 Rửa 2 Phân cỡ Rửa 3 Kiểm cỡ - Cân Rà kim loại 1 Lột PTO Ngâm phụ gia - Nồng độ chlorine 100ppm - Tần suất thay nƣớc: sau mỗi mẻ - Nồng độ chlorine 50ppm - Nồng độ chlorine 50ppm - Tần suất thay nƣớc: 16 rỗ/ lần - Fe ≤ 2,5 mm - Sus ≤ 3,5 mm - Xếp khay
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex. Luộc Làm lạnh nhanh Cấp đông, mạ băng Tái đông
Cân, bao gói, dán nhãn
Dò kim loại 2 Đóng thùng, ghi nhãn Trữ lạnh - Nhiệt độ hơi nƣớc 99±1o C
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm 65-70o C - - Nhiệt độ nƣớc < 10 oC - Thời gian làm lạnh 3 phút - Nhiệt độ thân tôm sau khi làm lạnh: 15-20 o
C
- Nhiệt độ buồng cấp đông ≤ - 30o
C
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ - 18o C - Nhiệt độ nƣớc mạ băng 0-4 o C - Fe ≥ 1,5 mm - Sus ≥ 2,0 mm - Non-ferrous ≥ 2,0 mm
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Nhằm thỏa mãn các yêu cầu chất lƣợng và thủ tục đăng ký tiếp nhận tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo (ngày, giờ nhập vào công ty, ngày, tên ngƣời giao, loại nguyên liệu, số lƣợng, vùng thu hoạch…).
Nguồn nguyên liệu: Tôm nguyên liệu đƣợc mua tại các vùng thu hoạch (nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn đƣợc cung cấp đầy đủ và chất lƣợng tốt phục vụ cho quá trình sản xuất).
a. Phƣơng pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy
Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nƣớc ở nhiệt độ ≤ 40C trƣớc khi đƣa vào ƣớp đá. Ƣớp đá đƣợc tiến hành trong thùng nhựa. Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành muối ƣớp với đá, tỷ lệ muối ƣớp khác nhau (thông thƣờng tỉ lệ tôm : đá là 1:1) theo phƣơng pháp muối ƣớp khô. Sau đó nguyên liệu sẽ đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh…).
b. Phƣơng pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy
Dựa trên tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty mà QC tiến hành kiểm tra chất lƣợng, kiểm tra tạp chất bằng phƣơng pháp hóa học trƣớc khi đƣa vào chế biến. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu (phụ lục bảng A.1).
Lƣu mẫu trong thùng lạnh mang về phòng kiểm nghiệm để kiểm tra kháng sinh, vi sinh.
Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm đƣợc tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bị biến đổi chất lƣợng và tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi tình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị… Khi đó nguyên liệu tôm cần phải đƣợc muối ƣớp và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lƣợng tốt nhất trƣớc khi đƣa vào chế biến. Nguyên liệu đƣợc muối ƣớp theo phƣơng pháp sau:
- Chuẩn bị thùng Composite.
- Lót 1 lớp nƣớc đá dƣới đáy thùng khoảng 3-5 cm.
- Cho nguyên liệu vào muối ƣớp từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau.
- Tùy theo điều kiện thực tế mà tỷ lệ muối ƣớp đá/ nguyên liệu phù hợp, trƣớc 24 giờ thì 2 tôm/ 1 đá, sau 24 giờ thì thông thƣờng 1 đá/ 1 nguyên liệu.
- Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản t0≤ 40 C.
- Phải châm nƣớc thêm vào trƣớc khi tiến hành vớt tôm ra. Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 40C. - Nhiệt độ thân tôm < 100C.
Mục đích: nhằm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn lẫn vào nguyên liệu.
Cách tiến hành: Tôm đƣợc rửa qua nƣớc chlorine lạnh bằng máy rửa có khuấy đảo nhẹ.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 40C. - Nồng độ chlorine 100 ppm. - Tần suất thay nƣớc: sau mỗi mẻ.
4.1.2.3 Sơ chế
Mục đích: nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời khi sơ chế sẽ làm giảm bớt một lƣợng vi sinh vật trên mang, gạch, nội tạng làm hạn chế hƣ hỏng khi bảo quản lạnh trong thời gian dài.
Cách tiến hành: Tôm đƣợc phân phối đến các line chế biến, lặt sạch đầu lấy hết gạch, loại bỏ chân đầu tôm và rút chỉ lƣng thực hiện dƣới vòi nƣớc sạch, chảy liên tục.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ thân tôm < 100C.
- Tiến hành sơ chế dƣới vòi nƣớc chảy nhẹ. Lắp đá vảy đầy đủ.
4.1.2.4 Rửa 2
Sau khi sơ chế, tôm đƣợc rửa qua 3 bồn :
Bồn 1 : Rửa bằng nƣớc sạch, giúp xả đá, nhúng trong 30giây. Bồn 2 : Rửa bằng nƣớc có pha Chlorine, nhúng trong 30giây. Bồn 3 : Rửa bằng nƣớc lạnh, nhúng trong 30 giây.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nƣớc rửa 40C và nhiệt độ thân tôm < 100 C. - Nồng độ chlorine 50 ppm.
4.1.2.5 Phân loại - Phân cỡ sơ bộ
a. Phân loại
Mục đích: Tạo ra những lô hàng tƣơng đồng về chất lƣợng. Tôm phân thành loại 1, loại 2, dạt... dựa theo tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu.
Cách tiến hành: Tôm đƣợc rửa xong đổ lên bàn, dùng tay dàn mỏng tôm ra bằng phẳng và phân loại dựa vào cảm quan (sờ cảm nhận bằng tay và nhìn bằng mắt). Do khâu này rất dễ lầm lẫn bắt sai loại nên công nhân ở khâu này là những ngƣời có kinh nghiệm làm lâu năm.
b. Phân cỡ sơ bộ
Mục đích: nhằm tăng độ đồng đều, dễ dàng tính tiền với đại lý theo từng Size. Cách tiến hành:
- Sau khi tôm đƣợc phân cỡ sơ bộ sẽ đƣợc chuyển qua phân cỡ gram bằng cân điện tử. Cỡ gram theo từng size đƣợc quy định cụ thể nhƣ sau:
Bảng 4.1 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)
Yêu cầu phân cỡ:
- Phân cỡ tách riêng từng lô, tôm sau khi phân cỡ phải đƣợc gắn thẻ nhận diện size cỡ. Thao tác chính xác mau lẹ, bắt đúng cỡ đúng loại.
- QC thƣờng xuyên kiểm tra nhằm đảm bảo về số lƣợng và chất lƣợng của những cỡ tránh sai sót có thể xảy ra, chạy theo năng suất…
- Luôn giữ nhiệt độ thân tôm < 100
C bằng cách lắp đá vẩy đầy đủ trong quá trình chế biến.
4.1.2.6 Rửa 3
Mục đích: Loại các tạp chất và vi sinh vật còn sót lại, đồng thời rửa sạch dịch tôm ngăn ngừa sự phát triến vi sinh vật .
Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi phân cỡ đƣợc rửa khuấy đảo qua 3 bƣớc: Bồn 1 : Rửa bằng nƣớc sạch, giúp xả đá, nhúng trong 30 giây.
Bồn 2 : Rửa bằng nƣớc có pha Chlorine, nhúng trong 30 giây. Bồn 3 : Rửa bằng nƣớc lạnh, nhúng trong 30 giây.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 40 C. - Nhiệt độ thân tôm <100
C. - Nồng độ chlorine 50ppm.
- Tần suất thay nƣớc rửa 16 rổ/lần (5kg/rổ).
Size Số con/ pound g/con
4 – 6 5,5 Up - 75,6 6 – 8 7 75,5 - 56,7 8 – 12 10 56,6 - 37,8 13 – 15 14 37,7 - 30,2 16 – 20 18 30,1 - 22,7 21 – 25 23 22,6 - 18,1 26 – 30 28 18,0 - 15,1 31 – 40 34 15,0 - 12,0 41 – 50 45 11,9 - 9,1 51 – 60 55 9,0 - 7,6 61 – 70 65 7,5 - 6,5 71 – 90 80 6,4 - 5,0
Mục đích: Đảm bảo đúng size cỡ và xác định khối lƣợng lô hàng đƣa vào chế biến, tính tiền với đại lý.
Cách tiến hành: QC kiểm tra cỡ tôm trên rổ một lần nữa sau đó từng rổ tôm theo từng size riêng biệt đƣợc đặt lên cân điện tử, trong khi cân có thực hiện quá trình thêm bớt tôm cho đến khi chỉ số trên cân tròn số thuận tiện cho việc tính toán thống kê.
Thống kê có nhiệm vụ ghi rõ trọng lƣợng, size cỡ, loại vào thẻ dán vào rổ tôm đã đƣợc kiểm cỡ.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Thao tác nhanh, gọn.
- Cân điện tử phải đƣợc hiệu chuẩn thƣờng xuyên tránh sai số quá lớn. - Thống kê ghi chính xác size cỡ, trọng lƣợng vào rỗ.
4.1.2.8 Rà kim loại 1
Mục đích:Tránh nhiễm kim loại vào nguyên liệu.
Cách tiến hành: Nguyên liệu đƣợc đƣa qua máy rà kim loại theo từng rổ đã đƣợc cân ở công đoạn trƣớc, để kiểm tra xem kim loại có nhiễm vào nguyên liệu hay