4.2.1 Máy rửa nguyên liệu RNL- 1500
Hình 4.2 Máy rửa nguyên liệu RNL- 1500
Nguyên lý hoạt động:
Dùng nƣớc có áp lực cao để đảo lộn và rửa nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi đƣợc đổ vào máy rửa dƣới tác dụng của các vòi phun áp lực kết hợp với việc đảo trộn nguyên liệu bằng tay làm cho các tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm sẽ văng ra ngoài. Sau khoảng thời gian khuấy trộn, khởi động belt tải chạy để cuốn tôm từ thùng máy theo băng tải cho vào các kết nhựa đƣợc đặt ở đầu ra của máy. Trong khi đó, các vòi phun vẫn hoạt động để tạo sự khuấy động trong quá trình tôm di chuyển trên belt tải để tạp chất rớt ra, không bám trở lại tôm.
Lƣợng nƣớc phun ra từ các vòi phun đƣợc tuần hoàn trở lại bằng 2 bơm. Nƣớc sử dụng trong quá trình rửa nhiệt độ phải dƣới 40
C.
4.2.2 Máy trộn phụ gia
Hình 4.3 Máy trộn phụ gia
Công dụng: máy đảo trộn giúp tăng khả năng tiếp xúc giữa nguyên liệu và phụ gia. Nguyên tắc: khi khởi động thùng quay sẽ quay quanh trục đảo tôm từ trên xuống và từ dƣới lên, giúp toàn bộ tôm tiếp xúc đều với hóa chất.
4.2.3 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S Cấu tạo Cấu tạo
1. Belt tải 2. Buồng đông 3. Panel cách nhiệt
4. Hệ thống trao đổi nhiệt 5. Quạt
Hình 4.4 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu đem cấp đông đƣợc trải đều trên belt tải ở đầu vào của thiết bị cấp đông. Khi thiết bị hoạt động, belt tải sẽ đƣa nguyên liệu vào buồng đông của thiết bị theo hƣớng từ dƣới lên trên. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dƣới lên trên, còn không khí từ dàn lạnh thổi theo hƣớng vuông góc với trục băng chuyền để tiến hành trao đổi nhiệt với sản phẩm. Không khí lạnh đƣợc thổi ra trực tiếp từ hệ thống trao đổi nhiệt bên trong thiết bị (dàn lạnh). Lúc này nguyên liệu sẽ nhả nhiệt ra ngoài không khí làm cho nhiệt độ của nguyên liệu cấp đông giảm nhanh xuống nhiệt độ cần cấp đông. Không khí sau khi nhận nhiệt từ nguyên liệu đƣợc tuần hoàn trở lại hệ thống trao đổi nhiệt để tiếp tục thực hiện quá trình cấp đông sản phẩm.
Cách vận hành A. Khởi động máy:
- Mở công tắc nguồn điện
- Chạy belt tải băng chuyền( Nhấn vào nút ON trên nút BELT TẢI BĂNG CHUYỀN)
- Chạy 2 quạt( Nhấn vào nút ON trên nút quạt), chú ý chạy 2 quạt cách nhau 20 giây, sau 3- 5 phút tắt quạt-( Nhấn vào nút OFF của 2 quạt)
- Báo mở van hút và van cấp dịch ( cơ điện thực hiện) - Chạy lại 2 quạt
- Chạy belt tải sản phẩm vào phòng đông( bật van belt tiếp liệu về vị trí mở) B. Tắt máy
- Báo đóng van cấp dịch, van hút trƣớc khi dừng cấp đông( cơ điện thực hiện) - Tắt 2 quạt
- Mở van xả đá dàn lạnh (bật van xả đá về bên phải) - Mở 2 van nƣớc rửa belt (bật van vệ sinh về vị trí số 1) - Vệ sinh máy
- Tắt các belt tải, đóng các van xả đá dàn lạnh xả nƣớc belt - Tắt điện nguồn
C. Điều chỉnh thời gian cấp đông
- Xoay nút vặn vận tốc belt để thay đổi thời gian cấp đông, có thể điều chỉnh từ từ 17 đến 85 phút.
- Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào kích thƣớc size cỡ, qui cách của từng loại sản phẩm.
* Lƣu ý
- Không mở cửa trong thời gian cấp đông(trừ trƣờng hợp xử lý riêng) - Hạn chế tối đa việc ngừng belt đang cấp đông (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Sản phẩm phải đƣợc để gọn gàng trên belt tải
- Tuyệt đối không để bất cứ vật gì trong ( ngoài sản phẩm ) trên belt tải
- Khi gặp sự cố belt tải tự động dừng lại, hoặc hƣ xử lý bằng cách nhấn vào nút tắt vòi sau đó nhấn vào nút phục hồi sự cố ( nút R) và chạy lại belt
- Trƣờng hợp khẩn cấp: Nhấn mạnh vào nút đỏ có chữ tắt khẩn cấp để dừng máy và báo ngay cơ điện.
4.2.4. Thiết bị băng chuyền tái đông
Cấu tạo
1. Belt tải
2. Bộ truyền động 3. Khung đỡ belt tải 4. Hệ thống phân phối gió 5. Quạt
6. Dàn lạnh
7. Panel cách nhiệt
Hình 4.5. Thiết bị băng chuyền tái đông
Nguyên tắc hoạt động
Sản phẩm trên belt tải đi qua vùng có những khe gió thổi tốc độ cao, các khe gió đƣợc bố trí thổi từ trên xuống và thổi từ dƣới lên. Đầu tiên sản phẩm đƣợc thổi từ trên xuống, sau đó đƣợc thổi từ dƣới lên và cứ tiếp tục đƣợc thổi gió liên tục từ hai phía trong suốt chiều dài buồng đông.
Với luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm đƣợc làm lạnh cứng (khô) nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc đầu vào buồng đông nên hạn chế đƣợc thất thoát nƣớc trong sản phẩm và giảm đƣợc hao hụt.
Cách vận hành A. Khởi động máy
- Bật công tắc nguồn về ON
- Bật công tắc BELT DRIVER về vị trí ON, sau đó nhấn vào nút Start trên màng hình SPEED COMTROLLER.
- Báo cơ điện mở cấp điện
- Nhấn vào phím MENU trên màng hình, tiếp tục nhấn phím DATA nhấn vào “+”, “-’’ để tăng hoặc giảm thời gian tái đông.
B. Tắt máy
- Báo cơ điện tắt cấp điện.
- Bật các công tắt FAN, BELT DRIVER về OFF
- Bật công tắt DEFROST về vị trí ON, Khi xả đa xong bật về vị trí OFF - Bật các công tắt điện nguồn về vi trí OFF
* Lƣu ý:
- Không đƣợc mở cửa trong thời gian tái đông - Tuyệt đối không đƣợc để vật lạ
- Trƣờng hợp khẩn cấp nhấn vào nút đỏ có chữ “ TẮT KHẨN CẤP” để dừng và báo ngay cơ điện
4.2.5 Thiết bị rà kim loại RKL- 500
Hình 4.6. Thiết bị rà kim loại RKL- 500
Cấu tạo (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gồm một cổng từ trƣờng để bắt kim loại, một băng tải đƣa sản phẩm qua cổng từ trƣờng, một bảng điều khiển để điều chỉnh kích thƣớc kim loại.
Nguyên lý hoạt động
Hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng từ trƣờng. Khi cho nguyên liệu tôm qua hệ thống máy dò kim loại, nhờ có bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động của băng tải. Nếu trong nguyên liệu có lẫn kim loại thì mảnh kim loại đó sẽ tác động từ trƣờng lên bộ phận cảm ứng của máy, làm băng tải của máy sẽ tự động dừng lại và máy sẽ phát ra tín hiệu báo cho ngƣời sử dụng biết mà kiểm tra lại mẩu nguyên liệu vừa cho qua máy.
4.2.6. Máy đá vảy
Cấu tạo
Gồm 3 phần: 1 phần truyền nhiệt là ống trụ cố định bao ngoài. 1 phần cung cấp nƣớc dạng máng hình cung có các vòi phun nƣớc đều lên trụ truyền nhiệt. 1 phần thu gom đá là dao gạt chuyển động vòng quanh theo trụ truyền nhiệt để gạt đá rơi xuống bồn chứa.
Nguyên lý hoạt động
Nƣớc đƣợc làm lạnh xuống nhiệt độ 1 – 50
C đƣợc cấp vào bể chứa và đƣợc bơm lên máng hình cung chuyển động tròn, tại đây nƣớc đƣợc phân bố đều lên bề mặt trụ truyền nhiệt lúc đó quá trình trao đổi nhiệt xảy ra rất nhanh, nƣớc hạ nhiệt độ đến nhiệt độ đóng băng và chuyển từ lỏng sang rắn khi dao gạt đi qua sẽ gạt lớp đá này rơi xuống bồn chứa.
Phần nƣớc phân phối lên trụ truyền nhiệt dƣ sẽ chảy dọc xuống và đƣợc máng gom nƣớc dƣ đƣa trở lại bể chứa.
4.2.7 Máy phân cỡ
Cấu tạo
Gồm băng tải nạp liệu, bánh lăn, tải tăng tốc, tải cân và tải phân loại có các cần gạt vào các học để hứng tôm.
Một mắt điện tử đặt ở tải cân để điều khiển các cần gạt hoạt động. Nguyên lý hoạt động
Tôm đƣợc bỏ từng con vào các rãnh của xích tải nạp liệu để đƣa đến bánh lăn. Bánh lăn có nhiệm vụ phân phối tôm đều lên tải tăng tốc.
Sau đó qua đến tải cân, khi tôm di chuyển từng con qua tải cân, mắt điện tử sẽ báo hiệu cho van xả hơi nén bật cần gạt tôm vào các học ở 2 bên tải theo cỡ gam đã cân, cứ thế từng con tôm một đƣợc phân loại.
Máy hoạt động theo nguyên tắc cảm ứng điều khiển cần gạt bằng van xả hơi tự động.
Ƣu điểm:
Phân loại cỡ gam tôm nhanh chính xác, năng suất làm việc cao (khoảng 100-150 kg tôm /giờ) xấp xỉ 10 ÷ 15 lao động lành nghề.
Đáp ứng đƣợc những yêu cầu khắc khe của khách hàng. Khuyết điểm:
Cần gạt đập mạnh đôi khi làm dập tôm. Làm vệ sinh khá vất vả.
4.3 BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG TRONG NHÀ MÁY 4.3.1 Phân tích mối nguy 4.3.1 Phân tích mối nguy
(Phụ lục bảng A.4: Bảng phân tích mối nguy, nguồn công ty cổ phẩn thủy sản CAFATEX)
4.3.2 Vệ sinh cá nhân
Công ty có cửa ra vào xƣởng, tất cả cửa ra vào xƣởng sản xuất đều bố trí các phƣơng tiện để rửa và khử trùng tay đƣợc thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh. Các phƣơng tiện vệ sinh gồm vòi nƣớc, hộp đựng xà phòng diệt khuẩn, máy sấy tay, thau nƣớc có pha Chlorine theo quy định để nhúng tay. Tại mỗi phòng chế biến có bố trí thau nƣớc nhúng tay đã đƣợc pha sẵn Chlorine để sát trùng
Găng tay, bảo hộ lao động đƣợc giặt kỹ tại phòng giặt ủi trong nhà máy hàng ngày. Khu vực nhà vệ sinh đƣợc bố trí hợp lý đủ số lƣợng theo giới tính, có giấy vệ sinh chuyên dùng. Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nƣớc nóng (t0
> 430C), xà phòng diệt khuẩn và máy sấy tay.
Mọi lối vào xƣởng sản xuất đều có phòng thay đồ bảo hộ lao động và có gắn bảng hƣớng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân.
Công ty có đội ngũ công nhân viên kiểm tra tại mọi lối ra vào xƣởng và đƣợc đào tạo cách kiểm tra vệ sinh. Chỉ có công nhân đã có đầy đủ các trang phục bảo hộ, đã vệ sinh đúng quy định mới đƣợc vào xƣởng.
Tất cả công nhân đều đƣợc huấn luyện về phƣơng pháp làm vệ sinh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.3.3 Quy định
4.3.2.1 Vệ sinh
1 - Cứ mỗi giờ vệ sinh dụng cụ thiết bị 1 lần.
2 - Đối với khu vực sản phẩm chính cứ 30 phút xịt cồn tay, cứ 60 phút nhúng tay chlorine 100ppm tròn 10 giây, sau đó rửa xả lại bằng nƣớc sạch, khi di chuyển sang khu vực khác, sản phẩm khác, các công đoạn khác phải rửa tay lại nhƣ ban đầu. 3 - Trên mỗi bàn kiểm phẩm, bàn ra thành phẩm phải bố trí bình xịt cồn.
4 - Tại cửa mỗi phòng sản xuất riêng biệt, tại vị trí tiếp nối giữa sản phẩm chính và sống phải bố trí chlorine rửa tay.
5 - Tất cả dụng cụ chứa sản phẩm không để trực tiếp dƣới nền, phải dùng kết kê khác màu.
6 - Dụng cụ, sản phẩm tôm rớt tiếp xúc với nền phải đƣợc vệ sinh theo thứ tự sau: - Chỉ ngƣời trực vệ sinh đƣợc phân công lƣợm và rửa (riêng sản phẩm phải đƣợc chứa trong rổ không đƣợc cầm trên tay).
- Rửa nƣớc dƣới vòi nƣớc chảy trực tiếp.
- Ngâm trong nƣớc có chứa chlorine 5ppm, thời gian 1 phút (chứa chlorine trong thau hay thùng riêng).
7 - Không đƣợc tự ý ra vào trong xƣởng khác nếu không đƣợc phân công. 8 - Không đƣợc mở bao tay, khẩu trang trong xƣởng.
9 - Ra vào phải đóng cửa.
10 - Dụng cụ thiết bị nhà xƣởng thực hiện theo chƣơng trình quản lý 5S. + Sàn lọc loại bỏ những gì không cần thiết.
+ Sắp xếp gọn gàng hợp lý ngăn nắp. + Sạch sẽ, vệ sinh sạch sẽ ngăn nắp.
+ Săn sóc, giữ vệ sinh và áp dụng có hiệu quả. + Sẵn sàng giáo dục mọi ngƣời tự giác thực hiện.
4.3.2.2 Nhiệt độ
- Nhiệt độ nƣớc rửa nguyên liệu, nƣớc làm lạnh t0 100C . - Nhiệt độ nƣớc xử lý ngâm tăng trọng t0 60C.
4.3.2.3 Nồng độ dung dịch Chlorine
- Nƣớc sát trùng găng tay 100ppm.
- Nƣớc rửa dụng cụ, thiết bị bao bì 100ppm.
- Nƣớc rửa sát khuẩn tôm 50ppm (tùy những đơn hàng có những quy định riêng). - Nƣớc mạ băng nƣớc châm khuôn.
+ Thị trƣờng Châu Âu: nƣớc sạch.
+ Thị trƣờng Mỹ, Nhật, các nƣớc khác 3- 5ppm.
+ Khi pha hoá chất cho bất cứ dụng cụ nào đều phải dùng ca định lƣợng có vạch mức rõ ràng.
+ Tất cả dụng cụ và thiết bị tiếp xúc trực tiếp sản phẩm, sản phẩm khi rửa qua chlorine từ 20 ppm trở lên đều bắt buộc rửa lại qua nƣớc sạch.
4.3.2.4 Nhận dạng sản phẩm và hoá chất
Tất cả dụng cụ chứa tôm, hoá chất, chứa nƣớc....đều có thẻ nhận dạng hoặc ghi trực tiếp lên dụng cụ chứa.
4.3.2.5. An toàn lao động
- Chỉ có ngƣời phân công mới đƣợc phép sử dụng máy móc và thiết bị (trừ trƣờng hợp khẩn cấp).
- Tuyệt đối không đƣợc để bất cứ vật gì lên máy móc và thiết bị.
4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF.4.2.1 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm PTO 4.2.1 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm PTO luộc đông IQF theo kích cỡ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2.1.1 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu theo kích cỡ
Lặt đầu là quá trình loại bỏ phần đầu của tôm nguyên liệu, công đoạn này hao phí nhiều nhất so với các công đoạn khác.
Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu theo kích cỡ.
Cỡ
Khối lƣợng tôm
(gram) Định mức nguyên liệu Nguyên con Sau lặt đầu Thực tế Trung bình Chuẩn Tỉ lệ hao hụt (%) 13-15 300 1988 1,509 1,511a 1.,50 ÷ 1,53 33,7 300 1980 1,515 34 300 1990 1,508 33,7 16-20 300 1970 1,523 1,526b 34,3 300 1968 1,524 34,4 300 1960 1,531 34,7 21-25 300 1940 1,546 1,545c 35,3 300 1936 1,55 35,5 300 1950 1,538 35
Bảng 4.3 cho thấy mức hao hụt nguyên liệu nhỏ nhất là: 1,511 với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,545 với cỡ 21 - 25. Nhƣ vậy ta có thể thấy mức hao hụt nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu nhiều hơn tôm lớn vì trong cùng một khối lƣợng thì số lƣợng tôm nhỏ lớn hơn số lƣợng tôm lớn nên tổng hao hụt nhiều hơn. Mức hao hụt nguyên liệu trung bình thực tế lớn hơn mức tiêu hao chuẩn của công ty. Nguyên nhân là do thao tác công nhân trong quá trình sơ chế: công nhân có kinh nghiệm tay nghề cao thì sẽ hao hụt nguyên liệu ít hơn so với công nhân chƣa lành nghề. Nếu không có kinh nghiệm và thao tác không cẩn thận trong quá trình xử lý thì có thể làm đứt phần thịt ngàm của tôm, làm giảm khối lƣợng tôm. Chất lƣợng tôm nguyên liệu cũng gây ảnh hƣởng: tôm tƣơi tốt thì hao hụt ít hơn tôm xấu. Tôm có chất lƣợng kém khi lặt đầu sẽ làm cho phần thịt ngàm dính vào đầu hoặc phần thịt ngàm này bị xác xơ làm giảm khối lƣợng sản phẩm và mất vẻ mỹ quan.
4.2.1.2 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lột vỏ theo quy cách PTO
Lột PTO là tôm đƣợc lột vỏ chừa đốt kế đuôi và đuôi. Đây cũng là công đoạn làm tiêu hao nguyên liệu do phần vỏ bị mất đi.
Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PTO theo kích cỡ
B
Bảng 4.4 cho thấy mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,112 với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,140 với cỡ 21- 25, định mức tăng dần khi kích cỡ tôm giảm dần. Nhƣ vậy mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn này phụ thuộc chủ yếu vào kích cỡ nguyên liệu, còn thao tác công nhân thì ảnh hƣởng không đáng kể. Tôm nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu lớn, hao hụt nhiều. Nguyên nhân là do trong cùng một
Cỡ
Khối lƣợng tôm
(gram) Định mức nguyên liệu
Sau lặt