CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN cửu VÀ THẢO LUẬN
1.7.Quá trình oxi hóa rượu thành acid acetic
* Lên men lactic:
Lên men lactic là một quá trình trao đối năng lượng. Các phân tủ’ ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho quá trình trao đối chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol, co được vi khuấn thải
vào môi trường lên men. Ket quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những
biến đối hóa lý khác. Bản chất là quá trình chuyến hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật.
Phương trình phản ứng:
C6H1206 CH3CHOHCOOH + 94kcal
Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phấm acid lactic (lên men đồng hình), acid acetic, ethanol, CO? (lên men dị hình) trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hóa học mới khác. Chúng là sản phấm trung gian hoặc sản phấm phụ của quá trình lên men. Một số họp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic.
Phương trình tống quát:
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH+ C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CƠ2
Glucose acỉd ỉactic(40%) acỉd acetỉc ethanol acỉd succỉnỉc
Lượng sản phấm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid succinic 20%, ethanol chiếm 10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%.
1.1.5. Thành phần hóa học và công dụng của kombucha
Đây là một loại thức uống được lên men trong dung dịch trà đường bởi kombucha. Kombucha có thế sử dụng một số loại trà đế lên men, nhưng không sử dụng được trà thảo mộc vì kombucha dễ bị hỏng khi lên men trà có nhiều tinh dầu. Loại trà như Earl Grey có chứa dầu thơm Bergamot, có thể làm cho kombucha bị chết hoặc bị ảnh hưởng xấu. Sử dụng các loại trà khác nhau sẽ cho ra những loại thức uống với những hương vị khác nhau.
ỉ. 1.5.1. Thành phân hóa học của kombucha
Theo nghiên cứu của tổ chức The American FDA and CDC [46], [47], tỷ lệ các chất hóa học có trong trà kombucha như sau:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trà kombucha
1.1.5.2. Công dụng của kombucha
Kombucha đã được Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Mỹ (FDA) chứng nhận là an toàn đối với con người [56], [57]. Việc sử dụng rộng rãi thức uống từ kombucha đã được nghiên cứu qua nhiều tài liệu trong suốt thế kỷ qua. Dạng trà kombucha lỏng (trà kvass) và dạng đặc (zoogloea) cũng được nghiên cún và kết quả ban đầu cho thấy trong dịch trà này có chứa chất kháng sinh (diệt khuấn và kìm hãm vi khuẩn) có tác dụng chống lại một số vi sinh vật gây bệnh và đã được sử dụng cho mục đích điều trị trong thuốc thú y và thuốc cho người. Đầu thế kỷ XX, chủ yếu là những nghiên cứu y học của người Đức, chứng minh kombucha có tác dụng điều tiết đường ruột và có ảnh hưởng tốt đến chức năng nói chung của co thế, nhưng cũng dần có hiệu quả cụ thể trong những trường họp như rối loạn tiêu hóa, táo bón, trì, sỏi thận, các vấn đề về túi mật, tiểu đường, cholesterol, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, đau đầu, mệt mỏi ...
Vào gần giữa thập kỷ, giám đốc “Học viện hóa học” (“Academy of Chemists”) tại Braunschweig ghi nhận rằng kombucha cung cấp năng lượng
18
cho toàn bộ hệ thống các tuyến, dùng cho bệnh gút, thấp khóp, nhọt, XO’ cứng động mạch, huyết áp cao và vấn đề về lão hóa, bằng cách làm hài hòa và cân bằng sự trao đối chất, và chuyển các dạng có hại của acid uric và cholesterol thành dạng hòa tan dễ dàng đuợc bài tiết qua thận và ruột.
Theo nhiều nghiên cứu trên thế giới thì trà kombucha có nhiều lợi ích đối với con người, thưòng được tìm mua ở các cửa hàng thực phấm chức năng. Theo Paupell ở Nhật thì thuỷ sâm kombucha có thê trị dứt hoặc giảm bót các bệnh sau đây: đái tháo đưòng hoặc tiểu đưòng (thủy sâm điều hoà được lượng đường trong co thề đối với những người bị bệnh tiếu đường); trị bệnh cao huyết áp (đối với những người cao tuối, giảm cholestorol trong máu, ngăn ngừa xo cứng động mạch, phù thũng); bệnh tái đỏ, nổi mụn vòng quanh bụng; chống lão hoá, giảm nếp nhăn trên trán, mặt. Làm đẹp da mặt, trị tàn nhang, đồi mồi trên da làm da mịn màng hơn; chống ung thư, giảm bớt sự nhạy cảm với hoá chất, men gan cao đối với bệnh nhân điều trị xạ trị ung thư, các bệnh về thận, phòng bệnh ung thư và chống lại tế bào ung thư, kéo dài sự sống đối với bệnh nhân ung thư; làm sáng mắt, trị bệnh mắt kéo mây (mắt có cảm giác có sợi tơ trong mắt), chữa mắt có vầng nâu xám làm mờ mắt sưng húp; làm cơ bắp rắn chắc hơn; chữa chân tay đổ mồ hôi, đau lưng và các khớp xương; đặc trị bệnh mất ngủ (hay bị tỉnh giấc về đêm, đảm bảo dùng sẽ khỏi hoàn toàn) giúp ăn ngon miệng hon, trị sạm mặt, đau gan, đau bao tử; đặc trị bệnh viêm đưòng ruột, các bệnh mật, tiêu chảy(các bệnh về đường ruột như hay ăn thức ăn lạ bị đi ngoài, viêm ruột, hay bị đi ngoài không rõ nguyên nhân); trị táo bón làm cho nhuận tràng; trị chóng mặt do thiếu máu lên não; trị bệnh trĩ; làm tóc bạc trở lên đen hơn, tóc mọc dày hơn; trị gan nhiễm mỡ; trị bệnh máu nhiễm mờ, có tác dụng làm tan mỡ trong máu, gan, thanh lọc cơ thế; giải độc, trị men gan cao, giải độc bị nhiễm thuỷ ngân, tăng cường sự hoạt động của gan và túi mật (chú ý đừng uống
nhiều một cách hấp tấp, chất độc thải ra chưa bài tiết kịp sẽ thấm ngược trở lại vào máu, nên tăng liều lượng một cách từ từ); trị bệnh về thận, uống từ 100 ngày trở lên sẽ thanh lọc được cơ thể; trị bênh thấp khớp; trị bệnh đau cơ bắp, vai, cố; trị căng thang thần kinh, điều hoà thần kinh; làm cân đối với những bệnh nhân béo phì, những người phì mập (nấm có tác dụng đào thải, làm giảm cân, giảm từ 2 đến 4 kg và làm săn chắc cơ thế).
1.1.5.3. Một số ỉưu ỷ khỉ sử dụng
Vói những bệnh nhân trong giai đoạn điều trị ung thư do xạ trị hoặc hóa trị, nếu dùng trà cần sự giám sát của thầy thuốc. Do trà chứa quá nhiều acid lactic, uống trong một thời gian dài có thể dẫn đến đau khóp, chóng mặt và viêm xoang; trẻ em có thế dùng nhưng liều lượng thay đối theo tuổi, cân nặng và quan trọng cần phải được pha loãng với nhiều nước, không nên cho trẻ dưới 2 tuối uống; phụ nữ có thai không nên dùng vì có đến 1% lượng cồn trong nước trà, không nên uống trong thời gian cho con bú vì gây đau bụng cho trẻ sơ sinh; người tiếu đường chỉ nên dùng trà đang lên men vì hầu hết lượng đường bị biến đối, tuy nhiên nếu ủ men trà với quá ít đường (dưới 50 g/1) thì khó xuất hiện các đặc tính hũư ích của trà kombucha vì vậy người tiếu đường cũng không nên uống nhiều; trà kombucha gây loãng máu, cần giảm liều và chú ý ngưng một tuần trước khi phẫu thuật; phụ nữ bị rong kinh cũng cần thận trọng và nên ngung sử dụng trước kinh kỳ tối thiếu một tuần. Men trà kombucha có thế bị hởng và mất hết tác dụng nếu ủ không đúng quy cách.
1.2. Một số đặc điểm về trà Thái Nguyên
Thái Nguyên được biết đến không nhũng là cái nôi của chiến khu Việt Bắc mà còn nổi tiếng với những vùng chè như Tân Cương, La Bằng, Tức Tranh... Ngày nay, sản phẩm chè Thái Nguyên đã có một thương hiệu chính thống, được Nhà nước bảo hộ. Tuy nhiên sản phấm chè tại Thái Nguyên chưa được đa dạng hoá sản phẩm.
20
1.2.1. Phương pháp sản xuất trà xanh
Trà xanh được chế biến từ trà tươi, qua các quá trình sau:
Trà tươi —► diệt men —> vò trà —► làm khô —► sao lăn gia nhiệt tạo (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});