Thành phần hóa học và công dụng của kombucha

6. Đóng góp của đề tài

1.1.5.Thành phần hóa học và công dụng của kombucha

Đây là một loại thức uống được lên men trong dung dịch trà đường bởi kombucha. Kombucha có thế sử dụng một số loại trà đế lên men, nhưng không sử dụng được trà thảo mộc vì kombucha dễ bị hỏng khi lên men trà có nhiều tinh dầu. Loại trà như Earl Grey có chứa dầu thơm Bergamot, có thể làm cho kombucha bị chết hoặc bị ảnh hưởng xấu. Sử dụng các loại trà khác nhau sẽ cho ra những loại thức uống với những hương vị khác nhau.

ỉ. 1.5.1. Thành phân hóa học của kombucha

Theo nghiên cứu của tổ chức The American FDA and CDC [46], [47], tỷ lệ các chất hóa học có trong trà kombucha như sau:

Bảng 1.1. Thành phần hóa học trà kombucha

1.1.5.2. Công dụng của kombucha

Kombucha đã được Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Mỹ (FDA) chứng nhận là an toàn đối với con người [56], [57]. Việc sử dụng rộng rãi thức uống từ kombucha đã được nghiên cứu qua nhiều tài liệu trong suốt thế kỷ qua. Dạng trà kombucha lỏng (trà kvass) và dạng đặc (zoogloea) cũng được nghiên cún và kết quả ban đầu cho thấy trong dịch trà này có chứa chất kháng sinh (diệt khuấn và kìm hãm vi khuẩn) có tác dụng chống lại một số vi sinh vật gây bệnh và đã được sử dụng cho mục đích điều trị trong thuốc thú y và thuốc cho người. Đầu thế kỷ XX, chủ yếu là những nghiên cứu y học của người Đức, chứng minh kombucha có tác dụng điều tiết đường ruột và có ảnh hưởng tốt đến chức năng nói chung của co thế, nhưng cũng dần có hiệu quả cụ thể trong những trường họp như rối loạn tiêu hóa, táo bón, trì, sỏi thận, các vấn đề về túi mật, tiểu đường, cholesterol, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, đau đầu, mệt mỏi ...

Vào gần giữa thập kỷ, giám đốc “Học viện hóa học” (“Academy of Chemists”) tại Braunschweig ghi nhận rằng kombucha cung cấp năng lượng

18

cho toàn bộ hệ thống các tuyến, dùng cho bệnh gút, thấp khóp, nhọt, XO’ cứng động mạch, huyết áp cao và vấn đề về lão hóa, bằng cách làm hài hòa và cân bằng sự trao đối chất, và chuyển các dạng có hại của acid uric và cholesterol thành dạng hòa tan dễ dàng đuợc bài tiết qua thận và ruột.

Theo nhiều nghiên cứu trên thế giới thì trà kombucha có nhiều lợi ích đối với con người, thưòng được tìm mua ở các cửa hàng thực phấm chức năng. Theo Paupell ở Nhật thì thuỷ sâm kombucha có thê trị dứt hoặc giảm bót các bệnh sau đây: đái tháo đưòng hoặc tiểu đưòng (thủy sâm điều hoà được lượng đường trong co thề đối với những người bị bệnh tiếu đường); trị bệnh cao huyết áp (đối với những người cao tuối, giảm cholestorol trong máu, ngăn ngừa xo cứng động mạch, phù thũng); bệnh tái đỏ, nổi mụn vòng quanh bụng; chống lão hoá, giảm nếp nhăn trên trán, mặt. Làm đẹp da mặt, trị tàn nhang, đồi mồi trên da làm da mịn màng hơn; chống ung thư, giảm bớt sự nhạy cảm với hoá chất, men gan cao đối với bệnh nhân điều trị xạ trị ung thư, các bệnh về thận, phòng bệnh ung thư và chống lại tế bào ung thư, kéo dài sự sống đối với bệnh nhân ung thư; làm sáng mắt, trị bệnh mắt kéo mây (mắt có cảm giác có sợi tơ trong mắt), chữa mắt có vầng nâu xám làm mờ mắt sưng húp; làm cơ bắp rắn chắc hơn; chữa chân tay đổ mồ hôi, đau lưng và các khớp xương; đặc trị bệnh mất ngủ (hay bị tỉnh giấc về đêm, đảm bảo dùng sẽ khỏi hoàn toàn) giúp ăn ngon miệng hon, trị sạm mặt, đau gan, đau bao tử; đặc trị bệnh viêm đưòng ruột, các bệnh mật, tiêu chảy(các bệnh về đường ruột như hay ăn thức ăn lạ bị đi ngoài, viêm ruột, hay bị đi ngoài không rõ nguyên nhân); trị táo bón làm cho nhuận tràng; trị chóng mặt do thiếu máu lên não; trị bệnh trĩ; làm tóc bạc trở lên đen hơn, tóc mọc dày hơn; trị gan nhiễm mỡ; trị bệnh máu nhiễm mờ, có tác dụng làm tan mỡ trong máu, gan, thanh lọc cơ thế; giải độc, trị men gan cao, giải độc bị nhiễm thuỷ ngân, tăng cường sự hoạt động của gan và túi mật (chú ý đừng uống

nhiều một cách hấp tấp, chất độc thải ra chưa bài tiết kịp sẽ thấm ngược trở lại vào máu, nên tăng liều lượng một cách từ từ); trị bệnh về thận, uống từ 100 ngày trở lên sẽ thanh lọc được cơ thể; trị bênh thấp khớp; trị bệnh đau cơ bắp, vai, cố; trị căng thang thần kinh, điều hoà thần kinh; làm cân đối với những bệnh nhân béo phì, những người phì mập (nấm có tác dụng đào thải, làm giảm cân, giảm từ 2 đến 4 kg và làm săn chắc cơ thế).

1.1.5.3. Một số ỉưu ỷ khỉ sử dụng

Vói những bệnh nhân trong giai đoạn điều trị ung thư do xạ trị hoặc hóa trị, nếu dùng trà cần sự giám sát của thầy thuốc. Do trà chứa quá nhiều acid lactic, uống trong một thời gian dài có thể dẫn đến đau khóp, chóng mặt và viêm xoang; trẻ em có thế dùng nhưng liều lượng thay đối theo tuổi, cân nặng và quan trọng cần phải được pha loãng với nhiều nước, không nên cho trẻ dưới 2 tuối uống; phụ nữ có thai không nên dùng vì có đến 1% lượng cồn trong nước trà, không nên uống trong thời gian cho con bú vì gây đau bụng cho trẻ sơ sinh; người tiếu đường chỉ nên dùng trà đang lên men vì hầu hết lượng đường bị biến đối, tuy nhiên nếu ủ men trà với quá ít đường (dưới 50 g/1) thì khó xuất hiện các đặc tính hũư ích của trà kombucha vì vậy người tiếu đường cũng không nên uống nhiều; trà kombucha gây loãng máu, cần giảm liều và chú ý ngưng một tuần trước khi phẫu thuật; phụ nữ bị rong kinh cũng cần thận trọng và nên ngung sử dụng trước kinh kỳ tối thiếu một tuần. Men trà kombucha có thế bị hởng và mất hết tác dụng nếu ủ không đúng quy cách.

1.2. Một số đặc điểm về trà Thái Nguyên

Thái Nguyên được biết đến không nhũng là cái nôi của chiến khu Việt Bắc mà còn nổi tiếng với những vùng chè như Tân Cương, La Bằng, Tức Tranh... Ngày nay, sản phẩm chè Thái Nguyên đã có một thương hiệu chính thống, được Nhà nước bảo hộ. Tuy nhiên sản phấm chè tại Thái Nguyên chưa được đa dạng hoá sản phẩm.

20

1.2.1. Phương pháp sản xuất trà xanh

Trà xanh được chế biến từ trà tươi, qua các quá trình sau:

Trà tươi —► diệt men —> vò trà —► làm khô —► sao lăn gia nhiệt tạo hình

—*■ phân loại —> sao hương —> phân loại —> sản phẩm.

Trong quá trình sản xuất trà xanh, tùy theo từng phương pháp diệt men khác nhau và phương pháp làm khô khác nhau mà chia ra nhiều loại theo tính chất, hương vị đặc biệt của nó.

1.2.2. Đặc điếm của trà xanh Thái Nguyên

• Ngoại hình: xoăn chặt, màu xanh đen • Màu nước xanh tươi hoặc xanh vàng • Hương: hương thom đặc trưng của trà tươi • Vị: chát đậm, có hậu vị

Hình 1.8. Trà Thái Nguyên

Do quá trình diệt men làm đình chỉ hoạt động của enzyme, nên các thành phần trong trà xanh rất ít bị biến đối, hàm lượng polyphenol trích ly trong nước là 30 - 40%, các vitamin và khoáng chất vẫn được giữ lại (đặc biệt là vitamin C). Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của trà xanh tương đối cao. Trà xanh có khả năng chống ung thư cao, tác dụng tương tự như trà tươi.

1.3. Tình hình nghiên cứu về kombucha ỏ’ Việt Nam và trên thế giói

1.3.1. Trên thế giới

Đồ uống chức năng là một phân ngành quan trọng trong phạm vi thực phẩm chức năng. Thị phần của đồ uống chức năng của Mỹ chiếm 48,9% của

một ngàn triệu đô la giá trị ngành công nghiệp không cồn, với tốc độ tăng trưởng hàng năm cao nhất là 15% đến 20% [41]. Thị trường này được dự đoán sẽ có sự gia tăng bởi vì mọi người có chủ động hơn trong công tác phòng chống và kiếm soát bệnh tật, họ tập trung vào các thành phần lành mạnh tự nhiên. Chức năng của đồ uống để cung cấp lợi ích sức khỏe chang hạn như sức khỏe tim mạch, cải thiện khả năng miễn dịch và tiêu hóa trong đó gia tăng lo ngại về bệnh béo phì và tác động của nó đối với sức khỏe [36]. Cải thiện chung của y tế và chăm sóc sức khỏe bằng cách giảm lượng đường và lượng calo tiêu thụ và tăng tiêu thụ với liều hàng ngày các vitamin và khoáng chất thiết yếu bằng đồ uống chức năng là nguồn tuyệt vòi của vitamin B, giúp đáp ứng nhu cầu của quá trình chuyến hóa năng lượng, và nguồn gốc của chất chống oxy hóa vitamin E và c giúp bảo vệ cơ thể của hoạt động cá nhân [50]. Một trong nhũng xu hướng là chế phấm sinh học cho sức khỏe đường ruột và tăng cưòng hệ thống miễn dịch, bộ nhó' và độ thoải mái tinh thần cũng đang tập trung vào đồ uống lên men [30]. Tác dụng phòng ngừa của trà xanh trên thận do tiểu đường đã được chứng minh [32], ảnh hưởng của kombucha lên men thức uống trà xanh bảo vệ chống lại các bệnh thoái hóa thận. Kombucha - sự cộng sinh của vi khuấn và nấm men đã được nuôi đế có được sản phấm đồ uống lành mạnh [45]. Kombucha đã có một thời nối tiếng tại Châu Âu và Hoa Kỳ, nhiều bài báo đã được viết về kombucha, được đăng tải trên các tạp chí quốc tế như “Taking the Fungal-Tea plunge, Newsweek, January 9, 1995”.

Cavusoglu K., Gluer p. (2010) đã phát hiện tác dụng bảo vệ của nấm trà kombucha trên nhiễm sắc thế gây ra bởi bức xạ gamma trong tế bào bạch huyết ngoại vi của con người trong ống nghiệm [19]. Dutta D., Gachhui R. (2006) đã phân lập vi khuấn Acetobacter nitrogen ni/igens sp.nov. cố định đạm từ trà kombucha [20]. Dutta D., Gachhui R. (2007) đã phân lập từ trà

22 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

kombucha vi khuẩn cố định đạm và cellulose là Gỉuconacetobacter kombucha

sp.nov. [21]. J Reiss, (1994) đã tìm hiểu ảnh hưởng của các loại đường khác

nhau lên quá trình trao đối chất của nấm trà [27]. Jayabalan R., Malini K., Sathishkumar M., Swaminathan K.,Yun S.-E. (2010) tìm hiểu đặc điểm sinh hóa của nấm trà [28]. K.H. Steinkraus, K.B. Shapiro, J.H. Hotchkiss, R.p. Mortlock,(1996) viết về hoạt động kháng sinh của trà nấm kombucha [34]. Nguyên Vu Tuan; Flanagan, Bemadine; Gidley, Michael J.; Dykes, Gary A. (2008) tìm hiểu đặc tính của màng BC bởi chủng Gluconacetobacter xylỉnus phân lập từ kombucha [48]. Petrushevska-Tozi L., Bauer-petrovska B. (2000) đã xác định được hàm lượng vitamin hòa tan và khoáng trong nước uống kombucha [42]. R.A. Ledford C.J. Greenwalt, and K.H. Steinkraus đã xác định và mô tả đặc điểm của các hoạt động chống vi khuẩn của kombucha trà lên men [43]. Velicanski, Aleksandra; Cvetkovic, Dragoljub; Markov, Sinisa; Tumbas, Vesna; Savatovic, Sladjana (2007) viết về hoạt động kháng khuẩn và chống oxy hóa của kombucha [48]. Yapar K., Cavusoglu K., Oruc E, Yalcin E. (2010) viết về tác dụng bảo vệ của nấm trà kombucha trên khả năng gây độc của phenol ở chuột bạch [52].

1.3.2. Ở Việt Nam

Ớ Việt Nam, những công trình nghiên cứu về kombucha còn rất khiêm tốn và chưa đầy đủ, hoàn chỉnh về khu hệ nấm men, vi khuấn lên men kombucha.

Theo Nguyễn Lân Dũng: hiện nay, lĩnh vực nghiên cứu về kombucha ở nước ta còn khá mói mẻ, chưa có một công trình nghiên cúu nào về kombucha cũng như hiệu quả chữa bệnh của loại trà này được công bố. Tác dụng chữa bệnh và độ độc hại của loại trà này cần phải được nghiên cứu, kiếm tra và giám định chắc chắn. Tóm lại, đây là một dạng cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn sinh acid acetic, có thế tự nhân giống bằng nước chè

đường, có lợi cho sức khỏe tương đưong như sữa chua. Nhiều công bố nói về tác dụng chữa bệnh hiểm nghèo nhưng không có cơ sở khoa học nào chứng thực như vậy. uống kombucha chỉ có lợi cho sức khỏe, nhất là cho đường tiêu hóa, không có tác hại gì.

Theo Vũ Văn Chuyên thì từ năm 1969, ở Bắc Thái (cũ) và Hà Nội, người ta đã phố biến cho nhau dùng nước thủy hoài sâm đế bồi dưỡng và phục hồi sức khỏe, chống lại bệnh tật. Từ năm 1994 đến nay, ở tỉnh Bình Định và một số nơi khác ở miền Nam đang lưu hành một loại nước uống có tính chất giải khát đặt tên là “Trà giấm” có tác dụng bồi bố, tăng cường sức khỏe, làm cho ăn ngon miệng, ngủ yên giấc và chữa được nhiều bệnh, nhất là bệnh huyết áp cao, chứng mất ngủ. Đinh Công Bảy, Tống thư ký Hội Dược liệu Thành phố Hồ Chí Minh, cho biết ông cũng nghe nói đến thủy sâm, tuy nhiên do chưa nghiên cứu nên chưa thế trả lời về công dụng thực sự của loại trà này. Hà Văn Hùng, Phó Viện trưởng Viện Y dược học dân tộc Thành phố Hồ Chí Minh cũng cho rằng cho đến nay Viện cũng chưa có công trình nào nghiên cứu về thủy sâm nên không biết rõ thành phần và công dụng của nó [53]. Lê Kim Phụng, nguyên giảng viên Trường Đại học Y dược Thành phố Hồ Chí Minh, người đã có một số bài viết về thủy sâm, cho biết: "Hiện nay ở nước ta đang xuất hiện một loại thuốc bố ở dạng long như trà mà mọi người gọi là trà "thủy sâm", thực ra đây chính là một loại thức uống có từ rất lâu được gọi tên là "The Remedy for Immortality", nghĩa là "Phương thuốc Trường sinh". Thủy sâm thực sự chỉ là một loại cái giấm (nấm men) phát triển dưới dạng một váng nhầy dày và dai, màu trắng. Loại giấm này sinh sôi nhanh trong môi trường nước chè (trà) pha đường. Thành phần trà kombucha có chứa men tiêu hóa, sinh tố và nhiều hợp chất hữu cơ. Phan Đức Bình, chuyên gia về dược liệu, Phó chủ tịch Hội Bảo vệ người tiêu dùng Thành phố Hồ Chí Minh cho biết, những quảng cáo kiểu trà kombucha có khả năng “ cải

24

lão hoàn đồng, tái tạo tóc, ngừa ung thư, trị bách bệnh...” đều không có những bàng chứng xác thực.

Sinh viên Lê Nguyễn Thị Hồng Ngọc và cs (2012), Đại học Mở TP. Hồ Chí Minh đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu hệ vi sinh vật của trà kombucha và

hiệu quả tác dụng trên một số chỉ tiêu sinh lý chuột”. Trong đề tài này nghiên

CÚ41 về hệ vi sinh vật trong kombucha bao gồm: vi khuấn acetic, vi khuấn lactic và nấm men, đồng thời khảo sát tác dụng của kombucha trên một số chỉ tiêu sinh lý của chuột như: cân nặng, tổng lượng hồng cầu, tổng lượng bạch cầu, sức khỏe của chuột thí nghiệm qua mô hình bơi kiệt sức. Ket luận: sản phẩm trà kombucha có tác dụng tăng cưòng sức khỏe, không gây ảnh hưởng xấu tới các chỉ tiêu sinh lý của chuột [54].

Sinh viên Tôn Nữ Liên Hưong thuộc khoa Khoa học Tự nhiên - Đại học Cần Thơ đã có bản báo cáo khoa học với tên đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng

của thòi gian chế biến tới một so tính chất và hoạt tính sinh học của trà giấm kombucha”, tháng 3 năm 2013. Nội dung của bản báo cáo khoa học: giới

thiệu trà giấm kombucha, định hướng nghiên cứu thực nghiệm, tóm tắt các kết quả nghiên cún tính chất vật lý, hóa học của trà giấm kombucha được chế biến từ trà đóng gói hiệu lipton và từ trà đóng gói hiệu trà xanh, tóm tắt kết quả khảo sát hàm lượng của các hợp chất hữu cơ có hoạt tính trong trà giấm kombucha được chế biến từ trà đóng gói hiệu lipton và từ trà đóng gói hiệu trà xanh, tóm tắt về một số hoạt tính sinh học của trà giấm kombucha: tính kháng khuấn, kháng oxy hóa, độc tính trên tế bào ung thư, theo thời gian lưu mẫu, trên từng loại trà giấm [55].

CHƯƠNG 2

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cún

2.1.1. Đối tượng

Đối tượng nghiên cún là các chủng vi khuấn thuần khiết phân lập từ kombucha được lên men từ trà Thái Nguyên trong phòng thí nghiệm vi sinh, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2.

2.1.2. Hóa chất và thiết bị

2.1.2.1. Hóa chất

Nguồn cacbon: glucose (C6H]206 ), acid acetic... Nguồn nitơ: cao nấm men, pepton, (NH4)2S04 ... Nguồn muối khoáng: MgS04.7H20, KH2P04 ... Thuốc nhuộm: Fucshin, Lugol, ...

H2S04 , CaC03, thạch agar...

2.1.2.2. Thiết bị

• Tủ ấm, tủ sấy Binder (Đức) • Nồi hấp Tommy (nhật) • Box vô trùng (Haraeus)

• Máy lắc Orbital Shakergallenkump (Anh) • Máy li tâm Sorvall (Mỹ)

• Micropipet Jinson (Pháp) các loại từ 0.5pl - ĩOml