8.3.1. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây8.3.1.1. Chỉ tiêu cảm quan 8.3.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: vàng.
- Mùi vị: mùi vị đặc trưng của cam.
- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục.
- Bao bì đúng độ kín.
8.3.1.2. Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm: không lớn hơn 5%.
- Hàm lượng các vitamin A, C,.. đúng yêu cầu.
- Hàm lượng kim loại nặng đúng quy định.
8.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật.
Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có.
8.3.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây
Chất lượng của chip khoai tây phụ thuộc vào hàm lượng chất rắn tổng có trong nguyên liệu khoai tây ban đầu, chất lượng của dầu sử dụng trong quá trình chiên, muối và gia vị thích hợp, và mức độ bốc hơi nước trong bao bì. Kiểm tra thành
phẩm về hàm lượng ẩm, hàm lượng dầu, muối, màu sắc, cấu trúc, mùi vị là những đòi hỏi cơ bản. Ngoài ra cũng cần phải kiểm tra xem bao bì có hoàn toàn kín hay không và lượng khí chứa trong đó là bao nhiêu.
8.3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
∗ Mùi vị
- Sự cảm nhận mùi vị của chip phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
• Thành phần của chip (carbohydrate, gia vị và dầu).
• Điều kiện sản xuất.
• Cảm nhận ban đầu về sản phẩm.
• Quá trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân phối cũng ảnh hưởng đến sự chuyển đổi mùi vị của chip khoai tây sau này.
- Dầu trong chip chuyển đổi rất nhanh chóng gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị. Những chuyển đổi này chủ yếu là do phản ứng oxy hoá chất béo dưới tác động của môi trường như nhiệt độ và ánh sáng.
- Các thành phần gia vị của chip cũng có thể bị oxy hoá. Các phần tử tạo hương cho chip là những hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc là chất béo hữu cơ nên rất dễ bay hơi.
∗ Cấu trúc
- Cấu trúc của sản phẩm giòn chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của nó. Chính quá trình chiên làm cho độ ẩm của sản phẩm giảm xuống mức rất thấp (nhỏ hơn 1%). Bề mặt của sản phẩm rất dễ hút ẩm gây biến đổi về cấu trúc.
- Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt.
∗ Hình dạng
Chip khoai tây có dạng lát mỏng, bề dày các lát chip đồng đều.
Những biến đổi về hình dạng và kích thước trong quá trình phân phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng do va chạm và chấn động cơ học cũng làm giảm giá trị của sản phẩm.
∗ Màu sắc
Tùy thuộc vào loại màu sử dụng: màu nghệ, màu caramel…
8.3.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng các thành phần:
- Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui định của bộ y tế.
8.3.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
CHƯƠNG 9
AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1. An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân, cũng như tình trạng của máy móc thiết bị. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức và phổ biến rộng rãi để cho mọi thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng một cách có hiệu quả nhất.
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. - Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. - Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.
- Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. - Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lí.
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
- Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể.
- Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời.
- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động.
- Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế. - Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất.
- Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất.
- Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy.
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc 9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc
Phải đảm bảo đủ ánh sáng và thích hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt, tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên.
9.1.3.2. Thông gió
- Phân xưởng sản xuất cần phải được thông gió tốt.
- Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân.
9.1.3.3. An toàn về điện
- Thường xuyên kiểm tra các lớp bao bọc cách điện, kiểm tra các mối dây nối với các thiết bị. Khi máy móc có hư hỏng về điện, công nhân sản xuất không được tự tiện sữa chữa. Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện như ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện và gậy sứ đóng cầu dao.
- Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập và phổ biến rộng rải trong công nhân . Để đảm bảo an toàn với hiện tượng sấm sét, đặt cọc thu lôi ở vị trí cao trong nhà máy như tháp nước, trạm biến áp.
- Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ráo.
- Về thiết bị điện: mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng khi có sự cố, có rơle tự ngắt khi quá tải. mọi thiết bị đều phải nối đất.
- Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ điện.
9.1.3.4. An toàn về sử dụng thiết bị
- Thiết bị máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
- Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỗi ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí.
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ.
∗ An toàn làm việc với thiết bị đun nóng
Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
- Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ra ngoài thiết bị.
- Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
- Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vượt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
- Trước khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nước ngưng ra.
∗ An toàn lao động khi vận hành máy móc
- Công nhân khi vận hành phải kiểm tra lại toàn bộ các bộ phận, xem có gì hư hỏng không, nếu có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy ra tai nạn trong khi làm việc.
- Tuyệt đối thực hiện đúng các chức năng của mình, mỗi công nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về máy của mình. Cần tránh hiện tượng nhờ người khác xem hộ, sẽ xảy ra tai nạn do không hiểu nguyên tắc hoạt động của máy.
9.1.3.5. Chống sét
Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao.
9.1.3.6. Phòng chống cháy nổ
∗ Nguyên nhân cháy nổ:
Do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi co giãn cong lại gây nổ.
∗ Phòng chống:
- Tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn.
- Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô.
- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy.
- Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy.
∗ Yêu cầu đối với thiết kế thi công và bố trí trang thiết bị:
- Bố trí khoảng cách các khu nhà trên mặt bằng sao cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng và chữa cháy. Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ.
- Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt những qui định về thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng gió.
9.2. Vệ sinh công nghiệp
Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò rất quan trọng đối với các nhà máy thực phẩm. Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo thì đó chính là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân.
9.2.1. Vệ sinh công nhân
- Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang. Không được ăn uống trong khu sản xuất.
- Sau giờ tạm nghỉ, trước khi đi vào sản xuất phải vệ sinh chân tay sạch sẽ rồi mới được vào phân xưởng.
- Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì 6 tháng 1 lần, không để người đau ốm, nhất là những người mắc bệnh truyền nhiễm ra vào khu vực sản xuất.
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị
Để đảm bảo cho các thiết bị được hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh sự phát triển của vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Máy móc, nền nhà phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày cuối mỗi ca sản xuất, vì sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy.
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp
- Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành.
- Trong các phân xưởng sản xuất sau mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc.
- Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông.
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Vì vậy trước khi thải ra ngoài nước thải được xử lí ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy.
9.2.5. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất
Phế liệu của quá trình sản xuất như vỏ cam, vỏ khoai tây nhanh chóng chuyển ra khỏi nhà máy, bán cho các nhà máy chế biến thức ăn gia súc và phân bón gần đó. Việc này phải giải quyết kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
KẾT LUẬN
Ngày nay nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao. Do đó doanh nghiệp cần phải tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt và đa dạng để đáp ứng nhu cầu do tiêu dùng và xuất khẩu.
Vì vậy việc “ thiết kế nhà máy chế biến rau quả: mặt hàng bột cam – năng suất 15 tấn nguyên liệu/ca và mặt hàng chip khoai tây – năng suất 2,5 tấn sản phẩm/ngày“ sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu thị trường, góp phần thúc đẩy nền kinh tế của đất nước ngày càng phát triển.
Qua thời gian 3 tháng thực hiện đồ án, dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy giáo Trần Thế Truyền, sự giúp đỡ của bạn bè và sự nổ lực tìm tòi học hỏi của bản thân, qua sách vở cũng như tham khảo thực tế đến nay đồ án cơ bản đã hoàn thành .
Trong quá trình thiết kế em đã có một cách nhìn toàn diện về nhà máy chế biến rau quả, hiểu biết hơn về cách bố trí thiết bị máy móc trong một phân xưởng sản xuất, cách bố trí, lắp đặt mặt bằng nhà máy sao cho hợp lí và kinh tế nhất .
Tuy nhiên, dù đã cố gắng tìm hiểu, thu tập tài liệu nhưng do thời gian có hạn cùng với sự hạn chế về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế của bản thân nên không tránh những sai sót. Em rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và các bạn để nâng cao kiến thức chuyên môn nhằm phục vụ cho tương lai sau này.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2014 .
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Quá trình và Thiết bị Công nghệ Hóa chất tập 1, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
2. Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Quá trình và Thiết bị Công nghệ Hóa chất tập 2, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
3. Bùi Viết Cường, Bài giảng Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng.
4. Trương Thị Minh Hạnh (2007), Giáo trình Thiết bị thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng.
5. Đặng Minh Nhật (2006), Giáo trình Kỹ thuật sấy Nông sản thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng.
6. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Bằng, Quản Lê Hà (2009), Công
nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
7. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế
biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
8. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng.
9. http://vi.wikipedia.org/wiki/Cam 10.http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y 11.http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/cam1.htm 12.http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cac-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-rau- trai-lien-tuc-chip-khoai-tay-va-salad-dong-goi-7803/ 13.https://www.youtube.com/watch?v=bpz9x_v19qc 14.https://www.youtube.com/watch?v=bqPObLm7b3c 15.http://www.candientu.com/can-dien-tu-adam-anh-quoc/can-dien-tu-300kg-gfk- 300 16.http://www.enbien.com/toan-quoc/Dia-diem-du-lich/May-rua-rau-cu-qua-KS- WA-2000-sanpham-35175.html 17.http://afcmachinery.en.china.cn/selling-leads/detail,1127976439,Food- EquipmentBlanching-machine.html 18.http://rongbay.com/Ha-Noi/May-nghien-ep-dua-dang-truc-vit-c100-raovat- 20251159.html 19.http://diendan.sinhvienhoahoc.net/showthread.php/10235-Thiet-bi-loc-khung-
20.http://www.alibaba.com/product-detail/fruit-pulp-Pre-heater_222958501.html 21.http://www.vatgia.com/raovat/9392/6477554/he%CC%A3-tho%CC%81ng-co- da%CC%A3c-chan-khong-2-ca%CC%81p-0987926594-mr-ha%CC%89i.html 22.http://canthostnews.vn/?tabid=77&NDID=12773&keyword=May-tron-bot-uot- truc-khuyu 23.http://www.dienmayvanphong.vn/i13819-may-say-phun-suong-lpg.html 24.http://www.techmartvietnam.vn/Default.aspx?tabid=280&language=vi- VN&action=detail&productid=38676 25.http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/dxdd-f350e-four-side-sealing-powder- packaging-machine-510884954.html 26.http://grundfos.automation.net.vn/20110113137/Bom-dinh- luong/MAXANA.html 27.http://cofatco.com/p64893c11423/vit-tai-di-dong.aspx#detail 28.http://www.vesinhthucpham.com/may-tach-boc-vo/43-may-rua-tach-vo-thuc- pham-001.html 29.http://www.vatgia.com/5129/1009731/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-c %E1%BA%AFt-rau-lo%E1%BA%A1i-ngang-fc311.html 30.http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=55&sp=51&view=47 31.http://debaomachinery.en.frbiz.com/group-led_bulbs_tubes/33729022- dbwd_m_continuous_fryer.html 32.http://www.dmengineers.net/flavour-mixing-drum-machine- 1285295.html#inq_pp 33.http://xingfeipack.en.made-in-china.com/product/HqQxZnhoJWVE/China- Food-Weighing-and-Packing-Machine-XFL-200-.html 34.http://www.namthanhlong.com/Products.aspx?categoryid=81 35.http://www.thaiduongboiler.com/wet_v.html 36.http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cac-phuong-phap-bao-quan-rau-