7.3.1. Diện tích khu đất Tính theo công thức: xd kd xd F F K =
Trong đó: Fkd: là diện tích khu đất nhà máy. Fxd: là tổng diện tích của công trình. Kxd: là hệ số xây dựng.
Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50%. Chọn Kxd = 40 %. Vậy: Fkđ = 8611,40 4 , 0 3444,56 = (m2). 2
7.3.2. Tính hệ số sử dụng KsdTính theo công thức: sd Tính theo công thức: sd sd kd F K F = × 100%. Trong đó:
Ksd: là hệ số sử dụng đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt bằng nhà máy.
Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo công thức:
sd cx gt hl xd F =F +F +F +F
Với:
- Fcx là diện tích trồng cây xanh:
Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 3444,56 = 1033,37 (m2).
- Fhl là diện tích hành lang:
Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 3444,56= 688,91 (m2).
- Fgt là diện tích đất giao thông:
Fgt = 0,3 × Fxd = 0,3 × 3444,56= 1033,37 (m2).
- Fxd là tổng diện tích của công trình: Fxd =3444,56(m2).
Vậy: Fsd = 1033,37 + 688,91+ 1033,37 + 3444,56 = 6200,21(m2).
CHƯƠNG 8
KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị của sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Một sản phẩm khi đưa ra tiêu thụ trên thị trường phải được đảm bảo các yêu cầu về chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Vì vậy kiểm tra sản xuất phải tiến hành ngay từ khâu nhập nguyên liệu cho đến khi đã hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng.
Nội dung kiểm tra gồm:
- Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
- Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm ở các công đoạn trong dây chuyền sản xuất.
- Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm.
8.1. Kiểm tra nguyên liệu
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu khoai tây và cam khi mới nhập về
∗ Mục đích:
- Định mức giá thành nguyên liệu
- Xác định độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
∗ Yêu cầu:
- Nguyên liệu phải tươi, không mốc meo, không bầm dập hay úng thối, không bị sâu bệnh.
- Nguyên liệu phải đúng độ chín, kích thước đồng đều.
- Cấu trúc củ, quả chắc, quả dính cuống, không bị héo.
- Những củ, quả có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến những quả khác.
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản
Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản cho khoai tây và cam.
8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến- Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật. - Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật.
8.1.4. Kiểm tra nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ là maltodextrin, gia vị cho chip khoai tây.
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất8.2.1. Dây chuyền sản xuất bột cam 8.2.1. Dây chuyền sản xuất bột cam
8.2.1.1. Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu
- Quá trình lựa chọn và phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết được những quả hư hỏng, tạp chất, cuống quả nếu có. Nếu sau khi kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
- Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước và thời gian rửa, độ sạch của bề mặt cam.
8.2.1.2. Kiểm tra công đoạn chần, hấp
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ chần và thời gian chần, lượng hơi và nước nóng đưa vào thiết bị, độ mềm của quả sau chần. Yêu cầu quả có độ mềm thích hợp để bóc vỏ.
8.2.1.3. Kiểm tra công đoạn bóc vỏ
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào. Kiểm tra độ sạch của vỏ, của xơ múi. Quả không bị dập nát, chảy nước sau khi bóc vỏ.
8.2.1.4. Kiểm tra công đoạn ép
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, hiệu suất ép.
8.2.1.5. Kiểm tra công đoạn lọc
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra máy lọc và lượng tạp chất, cặn có trong nước cam sau lọc. Yêu cầu nước quả phải có đạt độ trong yêu cầu.
8.2.1.6. Kiểm tra công đoạn gia nhiệt
Kiểm tra nhiệt độ sau gia nhiệt.
8.2.1.7. Kiểm tra công đoạn cô đặc
Kiểm tra quá trình cô đặc, thông số nhiệt độ, áp suất, nồng độ nước cam sau cô đặc.
8.2.1.8. Kiểm tra công đoạn phối chế
Kiểm tra hàm lượng maltodextrin cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy của thiết bị, độ đồng đều, nồng độ của dung dịch sau phối chế.
8.2.1.9. Kiểm tra công đoạn sấy
- Kiểm tra thông số của quá trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch.
- Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm bằng cảm quan để xử lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra.
8.2.1.10. Kiểm tra công đoạn đóng gói
- Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói. Yêu cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, không bị rách hỏng. Sau khi đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh của gói sản phẩm.
- Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín của thùng, kiểm tra ở các mép thùng. Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra đúng số lượng gói trong thùng. Sau khi xếp và dán nắp phải kiểm tra độ kín của nắp thùng.
8.2.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây8.2.2.1. Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu 8.2.2.1. Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu
- Quá trình lựa chọn và phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết được những quả hư hỏng, tạp chất. Nếu sau khi kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
- Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước và thời gian rửa, độ sạch của bề mặt khoai tây.
8.2.2.2. Kiểm tra công đoạn gọt vỏ
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào. Kiểm tra độ sạch của củ.
8.2.2.3. Kiểm tra công đoạn cắt lát
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào. Độ dày lát cắt 1,5÷2mm.
8.2.2.4. Kiểm tra công đoạn sấy băng tải
- Kiểm tra thông số của quá trình sấy: nhiệt độ, thời gian.
8.2.2.5. Kiểm tra công đoạn chiên
- Kiểm tra thông số của quá trình chiên: nhiệt độ, thời gian.
- Kiểm tra lượng dầu trước khi chiên và sau khi chiên.
- Kiểm tra sản phẩm sau chiên: màu sắc, độ ẩm bằng cảm quan để xử lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra.
8.2.2.6. Kiểm tra công đoạn đóng gói
- Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói. Yêu cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, không bị rách hỏng. Sau khi đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh của gói sản phẩm.
- Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín của thùng, kiểm tra ở các mép thùng. Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra đúng số lượng gói trong thùng. Sau khi xếp và dán nắp phải kiểm tra độ kín của nắp thùng.
8.3. Kiểm tra sản phẩm
8.3.1. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây8.3.1.1. Chỉ tiêu cảm quan 8.3.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: vàng.
- Mùi vị: mùi vị đặc trưng của cam.
- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục.
- Bao bì đúng độ kín.
8.3.1.2. Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm: không lớn hơn 5%.
- Hàm lượng các vitamin A, C,.. đúng yêu cầu.
- Hàm lượng kim loại nặng đúng quy định.
8.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật.
Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có.
8.3.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây
Chất lượng của chip khoai tây phụ thuộc vào hàm lượng chất rắn tổng có trong nguyên liệu khoai tây ban đầu, chất lượng của dầu sử dụng trong quá trình chiên, muối và gia vị thích hợp, và mức độ bốc hơi nước trong bao bì. Kiểm tra thành
phẩm về hàm lượng ẩm, hàm lượng dầu, muối, màu sắc, cấu trúc, mùi vị là những đòi hỏi cơ bản. Ngoài ra cũng cần phải kiểm tra xem bao bì có hoàn toàn kín hay không và lượng khí chứa trong đó là bao nhiêu.
8.3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
∗ Mùi vị
- Sự cảm nhận mùi vị của chip phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
• Thành phần của chip (carbohydrate, gia vị và dầu).
• Điều kiện sản xuất.
• Cảm nhận ban đầu về sản phẩm.
• Quá trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân phối cũng ảnh hưởng đến sự chuyển đổi mùi vị của chip khoai tây sau này.
- Dầu trong chip chuyển đổi rất nhanh chóng gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị. Những chuyển đổi này chủ yếu là do phản ứng oxy hoá chất béo dưới tác động của môi trường như nhiệt độ và ánh sáng.
- Các thành phần gia vị của chip cũng có thể bị oxy hoá. Các phần tử tạo hương cho chip là những hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc là chất béo hữu cơ nên rất dễ bay hơi.
∗ Cấu trúc
- Cấu trúc của sản phẩm giòn chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của nó. Chính quá trình chiên làm cho độ ẩm của sản phẩm giảm xuống mức rất thấp (nhỏ hơn 1%). Bề mặt của sản phẩm rất dễ hút ẩm gây biến đổi về cấu trúc.
- Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt.
∗ Hình dạng
Chip khoai tây có dạng lát mỏng, bề dày các lát chip đồng đều.
Những biến đổi về hình dạng và kích thước trong quá trình phân phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng do va chạm và chấn động cơ học cũng làm giảm giá trị của sản phẩm.
∗ Màu sắc
Tùy thuộc vào loại màu sử dụng: màu nghệ, màu caramel…
8.3.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng các thành phần:
- Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui định của bộ y tế.
8.3.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
CHƯƠNG 9
AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1. An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân, cũng như tình trạng của máy móc thiết bị. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức và phổ biến rộng rãi để cho mọi thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng một cách có hiệu quả nhất.
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. - Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. - Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.
- Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. - Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lí.
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
- Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể.
- Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời.
- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động.
- Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế. - Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất.
- Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất.
- Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy.
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc 9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc
Phải đảm bảo đủ ánh sáng và thích hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt, tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên.
9.1.3.2. Thông gió
- Phân xưởng sản xuất cần phải được thông gió tốt.
- Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân.
9.1.3.3. An toàn về điện
- Thường xuyên kiểm tra các lớp bao bọc cách điện, kiểm tra các mối dây nối với các thiết bị. Khi máy móc có hư hỏng về điện, công nhân sản xuất không được tự tiện sữa chữa. Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện như ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện và gậy sứ đóng cầu dao.
- Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập và phổ biến rộng rải trong công nhân . Để đảm bảo an toàn với hiện tượng sấm sét, đặt cọc thu lôi ở vị trí cao trong nhà máy như tháp nước, trạm biến áp.
- Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ráo.
- Về thiết bị điện: mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng khi có sự cố, có rơle tự ngắt khi quá tải. mọi thiết bị đều phải nối đất.
- Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ điện.
9.1.3.4. An toàn về sử dụng thiết bị
- Thiết bị máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
- Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỗi ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí.
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ.
∗ An toàn làm việc với thiết bị đun nóng
Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
- Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ra ngoài thiết bị.
- Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
- Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vượt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
- Trước khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nước ngưng ra.
∗ An toàn lao động khi vận hành máy móc
- Công nhân khi vận hành phải kiểm tra lại toàn bộ các bộ phận, xem có gì hư hỏng không, nếu có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy ra tai nạn trong khi làm việc.
- Tuyệt đối thực hiện đúng các chức năng của mình, mỗi công nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về máy của mình. Cần tránh hiện tượng nhờ người khác xem hộ, sẽ xảy ra tai nạn do không hiểu nguyên tắc hoạt động của máy.
9.1.3.5. Chống sét
Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao.
9.1.3.6. Phòng chống cháy nổ
∗ Nguyên nhân cháy nổ:
Do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi co giãn cong lại gây nổ.
∗ Phòng chống:
- Tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn.
- Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô.