3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Phân loại và chọn lựa Rửa sơ bộ
Rửa lát Sấy sơ bộ
Vỏ khoai tây
Tẩm gia vị (42 – 450C) iSấy phun ̣ Bảo quản tạm Dầu Tách dầu Cắt lát Đóng gói Gọt vỏ Bao bì Gia vị Chiên
Sản phẩm chip khoai tây Nước rửa
Nước rửa
Khoai tây nguyên liệu
Củ hư
3.2.2. Thuyết minh quy trình3.2.2.1. Bảo quản tạm 3.2.2.1. Bảo quản tạm
Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, đồng thời giảm thiểu các hư hỏng do mọc mầm và do nấm, vì vậy cần phải bảo quản tạm khoai tây.
3.2.2.2. Phân loại, lựa chọn
∗ Mục đích:
- Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứng được cho chế biến.
- Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
∗ Nguyên tắc:
- Lựa chọn khoai tây có kích thước và hình dạng đồng nhất, loại bỏ các củ hư hỏng do mọc mầm và do nấm phải được giảm thiểu bởi các điều kiện bảo quản.
- Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm.
- Lựa chọn các củ có hàm lượng đường thấp.
∗ Tiến hành: Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng tải trong khi vận chuyển, công nhân làm việc ở hai bên băng tải.
3.2.2.3. Rửa
∗ Mục đích:
Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu cũng như đất, sạn, đá…
∗ Tiến hành: để hiệu quả thường ngâm rồi rửa.
- Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
- Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất
chiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa. Cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được xả liên tục ra ngoài.
3.2.2.4. Gọt vỏ
∗ Mục đích:
- Làm sạch nguyên liệu hơn.
- Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài rất mỏng của củ, không loại bỏ mắt, các khuyết tật hay những phần nguyên liệu khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
∗ Thực hiện:
Sử dụng máy gọt vỏ. Nguyên liệu ma sát với gờ thiết bị đến độ mòn nhất định sau đó dội nước và được đẩy ra ngoài.
Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, thuận tiện và không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% khối lượng ban đầu của củ bị tổn thất qua công đoạn này.
3.2.2.5. Cắt lát
∗ Mục đích:
- Phù hợp sản phẩm.
- Đồng nhất nguyên liệu.
- Thuận lợi cho quá trình chiên.
∗ Thực hiện:
Thường sử dụng thiết bị cắt lát kiểu đĩa, nằm ngang. ∗ Yêu cầu:
Những lát khoai tây phải rất đồng đều về độ dày để cho chip về sau thu được có màu sắc đồng đều nhau. Những lát khoai có bề mặt xù xì hoặc bị xé rách sẽ bị mất khả năng hòa tan từ tế bào bị thủng và chúng sẽ hấp thu lượng chất béo lớn hơn.
3.2.2.6. Rửa lát khoai tây
∗ Mục đích:
- Loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từ các tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt các lát cắt, để lát cắt dễ tách riêng trong quá trình chiên.
- Để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây.
Các lát khoai tây được đảo đều trong một thùng đầy nước lạnh trong khoảng 1 phút.
3.2.2.7. Sấy
∗ Mục đích:
- Giảm hàm lượng nước trong nguyên liệu và rút ngắn thời gian chiên.
- Giảm hàm lượng dầu trong giai đoạn chiên chân không.
- Tránh làm hư hỏng dầu trong giai đoạn chiên. ∗ Thực hiện:
Sử dụng thiết bị sấy băng tải.
Nhiệt độ sấy: 60÷620C, sấy cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 60%.
3.2.2.8. Chiên
Quá trình chiên rán là quá trình xử lý nhiệt cho nguyên liệu trong đó dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm. Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản.
∗ Mục đích:
- Chế biến: quá trình chiên rán làm biến đổi các chất có trong nguyên liệu nên hình thành chất lượng của sản phẩm thực phẩm.
- Bảo quản: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt.
∗ Các biến đổi của nguyên liệu:
- Biến đổi vật lý và hóa lý: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Nhiệt độ: tăng dần từ ngoài vào trong.
• Khuếch tán: dầu mỡ ngấm vào bên trong nguyên liệu và khuếch tán các chất dinh dưỡng từ nguyên liệu vào trong dầu mỡ.
• Bay hơi nước.
• Thể tích và khối lượng riêng của nguyên liệu thay đổi.
- Biến đổi hóa học: các phản ứng Maiallard, caramen, phân hủy các chất làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu.
- Biến đổi hóa sinh:
• Vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc ức chế.
• Enzyme bị vô hoạt.
- Biến đổi cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái nguyên liệu thay đổi.
∗ Các biến đổi của dầu mỡ:
- Dầu mỡ bị oxi hóa theo hai hướng: tự oxi hóa và oxi hóa nhiệt.
- Trùng hợp nhiệt: xảy ra ở nhiệt độ cao và không có oxi.
- Cảm quan: các chỉ số cảm quan của dầu mỡ thay đổi.
• Tối màu do các chất có trong nguyên liệu rơi vào trong dầu mỡ hoặc các nguyên liệu bị cháy rơi vào trong dầu mỡ.
• Mất mùi tự nhiên của dầu và xuất hiện mùi lạ do dầu mỡ bị oxi hóa.
• Vị đắng của dầu mỡ xuất hiện do các sản phẩm cháy rơi vào dầu mỡ.
• Trạng thái của dầu mỡ thay đổi, độ sánh của dầu mỡ tăng lên.
• Các chỉ số axit, I2… thay đổi.
Các biến đổi trên làm giảm chất lượng của dầu mỡ về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và trong dầu mỡ sẽ xuất hiện các chất độc hại. Nhiệt độ chiên rán càng cao, thời gian chiên rán càng dài, số lần chiến rán càng nhiều chất lượng của dầu mỡ thay đổi càng lớn.
- Biến đổi sinh hóa – vi sinh:
Trong quá trình chiên rán sẽ tạo thêm một lớp huyền phù dầu – nước, lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động.
∗ Thực hiện:
Sử dụng thiết bị chiên bề sâu liên tục.
Nhiệt độ chiên đầu vào : 176÷1900C. Nhiệt độ chiên ở cuối quá trình : 160÷1700C. Lượng ẩm ban đầu của lát khoai tây : 60%. Lượng ẩm sau khi chiên : 2%. Lượng dầu thấm vào sản phẩm : 35% .
3.2.2.9. Tách dầu
∗ Mục đích:
Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm và làm nguội để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, đồng thời thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.
∗ Thực hiện:
Thiết bị dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên.
3.2.2.10. Tẩm gia vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hoàn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
∗ Thực hiện:
Chip được ướp muối ngay lập tức sau khi rời khỏi thiết bị chiên bởi vì dầu là chất lỏng giúp cho sự bám dính của các hạt muối cao nhất.
Các gia vị được thêm vào dưới dạng bột thường được rắc lên hay thổi vào chip trong lúc chúng vẫn còn ấm để chất béo tan chảy hoạt động như là chất kết dính.
3.2.2.11. Đóng gói
∗ Mục đích:
- Bảo quản: sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường bên ngoài, giảm biến đổi sản phẩm.
- Hoàn thiện: là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng để sản phẩm có mặt trên thị trường. Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho người tiêu dùng về sản phẩm.
Thông thường chip khoai tây được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích và hoàn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho. Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng.
∗ Thực hiện:
Hầu hết những thức ăn nhanh thì đều được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vât liệu làm bao bì nên dựa trên sự suy tính về thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm. Tất cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã.
CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT