Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm l- 123docz.net

lƣợng đạm của nƣớc mắm từ đầu tôm.

3.2.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm từ đầu tôm. mắm từ đầu tôm.

3.2.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nước đến hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm.

Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nito tổng số của nƣớc mắm đƣợc thể hiện qua biểu đồ Hình 3.1.

Hình 3.1: Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ tổng số của nƣớc mắm.

Trong đó:

Mẫu 1 (Đối chứng): Muối 25%, nƣớc 0%, enzyme 0%. Mẫu 2 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,1%. Mẫu 3 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,2 %. Mẫu 4 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,3 %. Mẫu 5 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,1 %. Mẫu 6 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,2 %. Mẫu 7 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,3 %. Nhận xét và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lƣợng nitơ tổng số tăng dần theo thời gian, thời gian càng dài thì hàm lƣợng nitơ tổng số càng cao. Thời gian dài tạo điều kiện cho enzyme Protex 51FP bổ sung và enzyme nội tại của đầu tôm phân cắt mạch protein tạo thành các mạch peptit và axit amin hòa tan vào trong dịch nƣớc mắm. Vì vậy, khi tăng thời gian thì hàm lƣợng nitơ tổng số tăng lên. Việc bổ sung enzyme Protex 51FP và nƣớc vào quá trình sản xuất nƣớc mắm đã làm tăng hàm lƣợng nitơ tổng số trong nƣớc mắm so với mẫu không bổ sung enzyme và nƣớc.

Các mẫu có bổ sung enzyme Protex 51FP (từ mẫu 2 đến mẫu 7) có hàm lƣợng nitơ tổng số cao hơn so với mẫu không bổ sung enzyme (Mẫu 1). Mẫu có bổ sung tỉ lệ enzyme Protex 51FP càng nhiều thì hàm lƣợng nitơ tổng số càng cao. Khi tăng tỉ lệ enzyme Protex 51FP thì quá trình cắt đứt liên kết peptid trong phân tử protein càng nhiều dẫn đến hình thành các peptid ngắn mạch và axit amin càng nhiều.

Đối với mẫu 2 và 5 cùng tỉ lệ enzyme là 0,1% nhƣng tỉ lệ nƣớc khác nhau, mẫu 2 (20% nƣớc) có tỉ lệ nƣớc thấp hơn mẫu 5 (30%) thì hàm lƣợng nitơ tổng số ở mẫu 2 thấp hơn ở mẫu 5. Tƣơng tự hàm lƣợng nitơ tổng số ở mẫu 3 thấp hơn ở mẫu 6, hàm lƣợng nitơ tổng số ở mẫu 4 thấp hơn ở mẫu 7. Bỡi vì nƣớc là môi trƣờng khuếch tán enzyme và cơ chất, làm tăng tốc độ thủy phân cắt mạch protein, rút ngắn quá trình lên men nên trong cùng điều kiện thời gian, cùng tỉ lệ bổ sung enzyme Protex, mẫu có tỉ lệ nƣớc 30% thì cho hàm lƣợng nitơ tổng số cao hơn mẫu có tỉ lệ nƣớc 20%.

3.2.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ axit amin của nƣớc mắm. của nƣớc mắm.

Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ axit amin của nƣớc mắm theo thời gian đƣợc thể hiện qua biểu đồ hình 3.2.

Hình 3.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ axit amin của nƣớc mắm.

Trong đó:

Trong quá trình sản xuất nƣớc mắm, thời gian càng dài thì hàm lƣợng nitơ axit amin càng cao đƣợc thể hiện qua Hình 3.2. Vì thời gian dài tạo điều kiện cho enzyme Protex 51FP bổ sung và enzyme nội tại của đầu tôm phân cắt mạch protein tạo thành các mạch peptit và axit amin hòa tan vào trong dịch nƣớc mắm. Vì vậy, khi tăng thời gian thì hàm lƣợng axit amin cũng tăng.

Việc bổ sung enzyme Protex 51FP và nƣớc vào quá trình sản xuất nƣớc mắm đã làm tăng hàm lƣợng nitơ axit amin trong nƣớc mắm. Các mẫu có bổ sung enzyme Protaex 51FP (từ mẫu 2 đến mẫu 7) có hàm lƣợng nitơ axit amin cao hơn so với mẫu không bổ sung enzyme (Mẫu 1).Enzyme Protex 51FP bổ sung vào làm tăng tốc độ thủy phân cắt mạch protein, cắt các peptit thành các axit amin nên trong cùng một thời gian thì mẫu bổ sung enzyme Protex 51FP cho hàm lƣợng nitơ axit amin cao hơn. Mẫu có bổ sung tỉ lệ enzyme càng cao cho hàm lƣợng nitơ axit amin càng cao.Tốc độ thủy phân phụ thuộc tuyến tính vào tỷ lệ enzyme nên khi tăng tỷ lệ enzyme thì tác dụng của enzyme cắt mạch protein sẽ tăng, tốc độ thủy phân nhanh hơn dẫn đến hàm lƣợng nitơ axit amin tăng lên.

Đối với mẫu 2 và 5 cùng tỉ lệ enzyme là 0,1% nhƣng tỉ lệ nƣớc khác nhau, mẫu 2 (20% nƣớc) có tỉ lệ nƣớc thấp hơn mẫu 5 (30%) thì nitơ axit amin mẫu 2 thấp hơn mẫu 5. Tƣơng tự nitơ axit amin mẫu 3 thấp hơn mẫu 6, nitơ axit amin mẫu 4 thấp hơn mẫu 7. Bởi vì nƣớc là môi trƣờng khuếch tán enzyme và cơ chất, nƣớc tham gia vào quá trình thủy phân làm tăng tốc độ thủy phân cắt đứt peptit thành các

axit amin nên trong cùng thời gian nhất định và cùng tỉ lệ bổ sung enzyme Protex, mẫu có tỉ lệ nƣớc lớn thì cho hàm lƣợng nitơ axit amin cao hơn.

3.2.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ amoniac của nƣớc mắm.

Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ amoniac của nƣớc mắm đƣợc biểu diễn theo biểu đồ hình 3.3.

Hình 3.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ amoniac của nƣớc mắm theo .

Trong đó:

Nhận xét và thảo luận:

Kết quả nghiên cứu cho thấy, thời gian càng dài thì hàm lƣợng nitơ amoniac càng cao. Trong đầu tôm, có rất nhiều hệ enzyme khác nhau, sản phẩm phân giải do hoạt động của enzyme nhƣ axit amin là nguồn dinh dƣỡng tốt cho vi sinh vật.Vì vậy, thời gian dài, vi sinh vật gây thối rữa càng có điều kiện để hoạt động nhiều hơn, làm sản sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu nhƣ indol, skatol, đặc biệt là NH3 làm tăng hàm lƣợng nitơ amoniac trong nƣớc mắm.

Ngoài ra, các mẫu có bổ sung nƣớc, hàm lƣợng nitơ amoniac cao hơn mẫu không bổ sung nƣớc. Vì nƣớc là môi trƣờng tạo điều kiện cho enzyme hoạt động nhƣng cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, giúp thúc đẩy quá trình trao đổi chất có trong đầu tôm. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất nhờ có muối nên hoạt động của vi sinh vật đƣợc kiểm soát, hàm lƣợng nitơ amoniac trong nƣớc mắm vẫn trong phạm vi cho phép.

3.3. Kết quả xác định tỉ lệ enzyme Protex 51FP thích hợp và tỉ lệ nƣớc thích hợp. 3.3.1. Hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm sau 60 ngày lên men. 3.3.1. Hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm sau 60 ngày lên men.

3.3.1.1. Hàm lượng nitơ tổng số (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Hàm lƣợng nitơ tổng số của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày đƣợc thể hiện theo hình 3.4.

Các giá trị trung bình có các kí tự (a, b, c, d) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05).

Trong đó:

Qua hình 3.4, trong cùng điều kiện thời gian lên men, mẫu có bổ sung tỉ lệ enzyme Protex 51FP và tỉ lệ nƣớc có hàm lƣợng nitơ tổng số cao hơn mẫu không bổ sung enzyme và nƣớc.

Mẫu có bổ sung tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc càng cao thì hàm lƣợng nitơ tổng số càng cao. Mẫu có bổ sung enzyme và nƣớc với tỉ lệ cao: mẫu 4 (nƣớc 20%, enzyme 0,3%), mẫu 6 (nƣớc 30%, enzyme 0,2%) và với tỉ lệ cao nhất là mẫu 7 (nƣớc 30%, enzyme 0,3%), có hàm lƣợng nitơ tổng số cao và lần lƣợt là 12,19 gN/l; 12,1gN/l; 12,31gN/l.

Khi tăng tỷ lệ enzyme Protex 51FP thì quá trình cắt đứt mạch liên kết peptid trong phân tử protein nhiều hơn, hình thành các peptid ngắn mạch và các axit amin nhiều hơn dẫn đến hàm lƣợng nitơ tổng số tăng.

Các mẫu 4, 6 và 7 cho hàm lƣợng nitơ tổng số không có sự khác nhau có ý nghĩa và đều cao gần nhƣ nhau. Để tiết kiệm enzyme, tăng hiệu quả kinh tế nên chọn mẫu 6 có tỷ lệ enzyme Protex 51FP 0,2% và tỉ lệ nƣớc 30% là thích hợp.

3.3.1.2. Hàm lượng nitơ axit amin

Hàm lƣợng nitơ axit amin của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày đƣợc thể hiện theo Hình 3.5.

Hình 3.5. Hàm lƣợng nitơ axit amin trong nƣớc mắm sau 60 ngày.

Các giá trị trung bình mang các kí tự (a, b, c, d) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05).

Trong đó:

Nhận xét và thảo luận.

Hình 3.5 chỉ ra ảnh hƣởng của việc bổ sung tỷ lệ enzyme Protex 51FP và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ axit amin trong nƣớc mắm. Nhìn chung, khi tăng tỷ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc thì hàm lƣợng nitơ axit amin tăng.

Sau 60 ngày sản xuất nƣớc mắm, mẫu bổ sung enzyme Protex 51FP với tỉ lệ cao cũng cho hàm lƣợng nitơ axit amin cao hơn so với mẫu không bổ sung hoặc bổ sung với tỉ lệ enzyme thấp. Đối với mẫu có bổ sung enzyme, mẫu có tỉ lệ nƣớc càng cao thì hàm lƣợng nito axit amin sẽ càng cao. Mẫu có tỉ lệ nƣớc và tỉ lệ enzyme cao sẽ cho hàm lƣợng axit amin trong nƣớc mắm càng cao.

Vậy sau 60 ngày lên men, các mẫu có hàm lƣợng nitơ axit amin cao là mẫu 4, mẫu 6, mẫu 7. Hàm lƣợng nitơ axit amin trong nƣớc mắm của các mẫu 4, 6, 7 lần lƣợt là 5,76gN/l; 5,73gN/l và 5,81gN/l, mặc dù các mẫu này có sự khác nhau về hàm lƣợng nitơ tổng số nhƣng đó là sự khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê.

Khi tăng tỉ lệ enzyme Protex 51FP thì quá trình phân cắt đứt mạch liên kết peptit trong phân tử protein nhiều hơn, hình thành các peptit ngắn mạch và các axit amin nhiều hơn dẫn đến hàm lƣợng nitơ axit amin cao hơn vì: khi tăng tỉ lệ enzyme thì tác dụng của enzyme cắt mạch peptit thành các axit amin tăng, dẫn đến hàm lƣợng nitơ axit amin tăng lên trong nƣớc mắm.

Tăng tỉ lệ nƣớc, nƣớc sẽ tạo môi trƣờng khuếch tán giữa enzyme và cơ chất thì quá trình cắt đứt mạch liên kết peptid trong phân tử protein càng nhiều hình thành các axit amin càng nhiều.

Các mẫu 4, 6 và 7 cho hàm lƣợng nitơ axit amin cao nhất và không có sự khác nhau có ý nghĩa. Để tiết kiệm enzyme và tăng hiệu quả kinh tế cho nên chọn mẫu 6 có tỷ lệ enzyme Protex 51FP 0,2% và tỉ lệ nƣớc 30% là thích hợp.

3.3.1.3. Hàm lượng nitơ amoniac.

Hàm lƣợng nitơ amoniac của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày đƣợc thể hiện theo hình 3.6.

Hình 3.6.Hàm lƣợng nitơ amoniac của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày.

Các giá trị trung bình có các kí tự (a, b, c, d) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05)

Trong đó:

Mẫu có bổ sung enzyme Protex 51FP và nƣớc có hàm lƣợng nitơ amoniac cao hơn mẫu không bổ sung enzyme và nƣớc. Mẫu có bổ sung enzyme Protex 51FP (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

ảnh hƣởng không đáng kể đến hàm lƣợng amoniac. Mẫu có bổ sung tỉ lệ nƣớc càng nhiều thì hàm lƣợng amoniac càng cao. Kết quả cho thấy, khi tăng tỉ lệ enzyme Protex 51FP từ 0,1 % đến 0,3 % cùng điều kiện bổ sung tỉ lệ nƣớc 20%, 0,1% enzyme (2,27gN/l), 0,2% enzyme (2,29gN/l), 0,3% enzyme (2,31gN/l). Tƣơng tự đối với các mẫu cùng điều kiện bổ sung nƣớc 30%, không có sự khác nhau có ý nghĩa về hàm lƣợng nitơ amoniac.

Mẫu có bổ sung tỉ lệ nƣớc càng cao thì hàm lƣợng nitơ amoniac càng cao. Các mẫu có bổ sung tỉ lệ nƣớc 20% có hàm lƣợng nitơ amoniac cao hơn mẫu 1 không bổ sung nƣớc. Và trong cùng điều kiện bổ sung tỉ lệ enzyme nhƣ nhau, mẫu có bổ sung tỉ lệ nƣớc lớn hơn thì hàm lƣợng nitơ amoniac cao hơn. Cụ thể, cùng tỉ lệ enzyme 0,1% , mẫu 30% nƣớc (2,57gN/l) cao hơn mẫu 20% nƣớc (2,45gN/l).

Hàm lƣợng nitơ amoniac của tất cả các mẫu trong giới hạn cho phép, trong đó mẫu 4, mẫu 6 và mẫu 7 có hàm lƣợng nitơ tổng số và nitơ axit amin cao và không có sự khác nhau có ý nghĩa. Để tiết kiệm chi phí cho enzyme và tăng hiệu quả kinh tế, chọn mẫu 6 có tỉ lệ enzyme Protex 51FP 0,2% và tỉ lệ nƣớc 30% là thích hợp cho việc sản xuất nƣớc mắm.

3.4. Đánh giá chất lƣợng của nƣớc mắm có bổ sung enzyme Protex 51FP 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%. 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%.

3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc mắm.

Chất lƣợng cảm quan của nƣớc mắm từ đầu tôm đƣợc thể hiện ở Bảng 3.2

Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc mắm.

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Nâu đỏ

2 Mùi Có mùi đặc trƣng của nƣớc mắm

3 Vị Ngọt của đạm

Hình 3.8. Nƣớc mắm có bổ sung enzyme Protex 51FP 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%. 3.4.2. Chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm.

Các chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm từ đầu tôm đƣợc thể hiện ở Bảng 3.3

Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm.

STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng

1 Hàm lƣợng đạm toàn phần (g/l) 12,1

2 Hàm lƣợng đạm axit amin, tính bằng % so với đạm

toàn phần 47,4

3 Hàm lƣợng đạm amoniac, tính bằng % so với đạm toàn

phần 21,4

4 Hàm lƣợng acid (g/l) 6,2

5 Hàm lƣợng muối (g/l) 263,3

Với các chỉ tiêu đạm theo bảng 3.3 thì hàm lƣợng đạm toàn phần là 12,1 (g/l), hàm lƣợng đạm acid amin 5,73 (g/l) chiếm 47,4% so với đạm toàn phần, hàm lƣợng đạm amoniac 2,59 (g/l) chiếm 21,4% so với đạm toàn phần, hàm lƣợng acid 6,2(g/l), hàm lƣợng muối 263,3 (g/l). Nhận thấy chất lƣợng nƣớc mắm đạt hạng 2 theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003.

3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm.

Bảng 3.4.Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm.

STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng (cfu/ml)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2,1 x 103 2 Coliforms KPH <3 3 E.Coli KPH 4 CL.pertringens KPH 5 S. aureus KPH 6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc 8

Kết quả ở Bảng 3.4 cho thấy các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm từ đầu tôm đạt yêu cầu khi so sánh với các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm theo TCVN 5107 : 2003. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Bảng 3.5. Thành phần acid amin của nƣớc mắm. STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng (g/l) 1 Alanine 5,123 2 Glycine 3,987 3 Valine* 3,543 4 Leucine* 6,645 5 Isoleucine* 8,456 6 Threonine* 4,292 7 Serine 3,245 8 Proline 1,987 9 Asparagine 5,876 10 Methionine* 4,125 11 4-Hydroxyproline 3,987 12 Glutamine 11,567 13 Phenylalanine* 8,068 14 Lysine * 4,697 15 Histidine* 11,850 16 Hly 5,250 17 Tyrosin 10,150 Tổng axit amin 102,848

Tổng axit amin không thay thế 51,676

Kết quả cho thấy tổng lƣợng axit amin trong nƣớc mắm là 102,848 g/l trong

Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng đạm của

Mục lục