3.3.1. Hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm sau 60 ngày lên men.
3.3.1.1. Hàm lượng nitơ tổng số
Hàm lƣợng nitơ tổng số của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày đƣợc thể hiện theo hình 3.4.
43
Các giá trị trung bình có các kí tự (a, b, c, d) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05).
Trong đó:
Mẫu 1 (Đối chứng): Muối 25%, nƣớc 0%, enzyme 0%. Mẫu 2 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,1%. Mẫu 3 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,2 %. Mẫu 4 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,3 %. Mẫu 5 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,1 %. Mẫu 6 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,2 %. Mẫu 7 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,3 %. Nhận xét và thảo luận
Qua hình 3.4, trong cùng điều kiện thời gian lên men, mẫu có bổ sung tỉ lệ enzyme Protex 51FP và tỉ lệ nƣớc có hàm lƣợng nitơ tổng số cao hơn mẫu không bổ sung enzyme và nƣớc.
Mẫu có bổ sung tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc càng cao thì hàm lƣợng nitơ tổng số càng cao. Mẫu có bổ sung enzyme và nƣớc với tỉ lệ cao: mẫu 4 (nƣớc 20%, enzyme 0,3%), mẫu 6 (nƣớc 30%, enzyme 0,2%) và với tỉ lệ cao nhất là mẫu 7 (nƣớc 30%, enzyme 0,3%), có hàm lƣợng nitơ tổng số cao và lần lƣợt là 12,19 gN/l; 12,1gN/l; 12,31gN/l.
Khi tăng tỷ lệ enzyme Protex 51FP thì quá trình cắt đứt mạch liên kết peptid trong phân tử protein nhiều hơn, hình thành các peptid ngắn mạch và các axit amin nhiều hơn dẫn đến hàm lƣợng nitơ tổng số tăng.
Các mẫu 4, 6 và 7 cho hàm lƣợng nitơ tổng số không có sự khác nhau có ý nghĩa và đều cao gần nhƣ nhau. Để tiết kiệm enzyme, tăng hiệu quả kinh tế nên chọn mẫu 6 có tỷ lệ enzyme Protex 51FP 0,2% và tỉ lệ nƣớc 30% là thích hợp.
3.3.1.2. Hàm lượng nitơ axit amin
Hàm lƣợng nitơ axit amin của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày đƣợc thể hiện theo Hình 3.5.
Hình 3.5. Hàm lƣợng nitơ axit amin trong nƣớc mắm sau 60 ngày.
Các giá trị trung bình mang các kí tự (a, b, c, d) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05).
Trong đó:
Mẫu 1 (Đối chứng): Muối 25%, nƣớc 0%, enzyme 0%. Mẫu 2 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,1%. Mẫu 3 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,2 %. Mẫu 4 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,3 %. Mẫu 5 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,1 %. Mẫu 6 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,2 %. Mẫu 7 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,3 %.
45
Nhận xét và thảo luận.
Hình 3.5 chỉ ra ảnh hƣởng của việc bổ sung tỷ lệ enzyme Protex 51FP và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ axit amin trong nƣớc mắm. Nhìn chung, khi tăng tỷ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc thì hàm lƣợng nitơ axit amin tăng.
Sau 60 ngày sản xuất nƣớc mắm, mẫu bổ sung enzyme Protex 51FP với tỉ lệ cao cũng cho hàm lƣợng nitơ axit amin cao hơn so với mẫu không bổ sung hoặc bổ sung với tỉ lệ enzyme thấp. Đối với mẫu có bổ sung enzyme, mẫu có tỉ lệ nƣớc càng cao thì hàm lƣợng nito axit amin sẽ càng cao. Mẫu có tỉ lệ nƣớc và tỉ lệ enzyme cao sẽ cho hàm lƣợng axit amin trong nƣớc mắm càng cao.
Vậy sau 60 ngày lên men, các mẫu có hàm lƣợng nitơ axit amin cao là mẫu 4, mẫu 6, mẫu 7. Hàm lƣợng nitơ axit amin trong nƣớc mắm của các mẫu 4, 6, 7 lần lƣợt là 5,76gN/l; 5,73gN/l và 5,81gN/l, mặc dù các mẫu này có sự khác nhau về hàm lƣợng nitơ tổng số nhƣng đó là sự khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê.
Khi tăng tỉ lệ enzyme Protex 51FP thì quá trình phân cắt đứt mạch liên kết peptit trong phân tử protein nhiều hơn, hình thành các peptit ngắn mạch và các axit amin nhiều hơn dẫn đến hàm lƣợng nitơ axit amin cao hơn vì: khi tăng tỉ lệ enzyme thì tác dụng của enzyme cắt mạch peptit thành các axit amin tăng, dẫn đến hàm lƣợng nitơ axit amin tăng lên trong nƣớc mắm.
Tăng tỉ lệ nƣớc, nƣớc sẽ tạo môi trƣờng khuếch tán giữa enzyme và cơ chất thì quá trình cắt đứt mạch liên kết peptid trong phân tử protein càng nhiều hình thành các axit amin càng nhiều.
Các mẫu 4, 6 và 7 cho hàm lƣợng nitơ axit amin cao nhất và không có sự khác nhau có ý nghĩa. Để tiết kiệm enzyme và tăng hiệu quả kinh tế cho nên chọn mẫu 6 có tỷ lệ enzyme Protex 51FP 0,2% và tỉ lệ nƣớc 30% là thích hợp.
3.3.1.3. Hàm lượng nitơ amoniac.
Hàm lƣợng nitơ amoniac của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày đƣợc thể hiện theo hình 3.6.
Hình 3.6.Hàm lƣợng nitơ amoniac của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày.
Các giá trị trung bình có các kí tự (a, b, c, d) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05)
Trong đó:
Mẫu 1 (Đối chứng): Muối 25%, nƣớc 0%, enzyme 0%. Mẫu 2 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,1%. Mẫu 3 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,2 %. Mẫu 4 : Muối 5%, nƣớc 20%, enzyme 0,3 %. Mẫu 5 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,1 %. Mẫu 6 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,2 %. Mẫu 7 : Muối 5%, nƣớc 30%, enzyme 0,3 %. Nhận xét và thảo luận: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mẫu có bổ sung enzyme Protex 51FP và nƣớc có hàm lƣợng nitơ amoniac cao hơn mẫu không bổ sung enzyme và nƣớc. Mẫu có bổ sung enzyme Protex 51FP
47
ảnh hƣởng không đáng kể đến hàm lƣợng amoniac. Mẫu có bổ sung tỉ lệ nƣớc càng nhiều thì hàm lƣợng amoniac càng cao. Kết quả cho thấy, khi tăng tỉ lệ enzyme Protex 51FP từ 0,1 % đến 0,3 % cùng điều kiện bổ sung tỉ lệ nƣớc 20%, 0,1% enzyme (2,27gN/l), 0,2% enzyme (2,29gN/l), 0,3% enzyme (2,31gN/l). Tƣơng tự đối với các mẫu cùng điều kiện bổ sung nƣớc 30%, không có sự khác nhau có ý nghĩa về hàm lƣợng nitơ amoniac.
Mẫu có bổ sung tỉ lệ nƣớc càng cao thì hàm lƣợng nitơ amoniac càng cao. Các mẫu có bổ sung tỉ lệ nƣớc 20% có hàm lƣợng nitơ amoniac cao hơn mẫu 1 không bổ sung nƣớc. Và trong cùng điều kiện bổ sung tỉ lệ enzyme nhƣ nhau, mẫu có bổ sung tỉ lệ nƣớc lớn hơn thì hàm lƣợng nitơ amoniac cao hơn. Cụ thể, cùng tỉ lệ enzyme 0,1% , mẫu 30% nƣớc (2,57gN/l) cao hơn mẫu 20% nƣớc (2,45gN/l).
Hàm lƣợng nitơ amoniac của tất cả các mẫu trong giới hạn cho phép, trong đó mẫu 4, mẫu 6 và mẫu 7 có hàm lƣợng nitơ tổng số và nitơ axit amin cao và không có sự khác nhau có ý nghĩa. Để tiết kiệm chi phí cho enzyme và tăng hiệu quả kinh tế, chọn mẫu 6 có tỉ lệ enzyme Protex 51FP 0,2% và tỉ lệ nƣớc 30% là thích hợp cho việc sản xuất nƣớc mắm.
3.4. Đánh giá chất lƣợng của nƣớc mắm có bổ sung enzyme Protex 51FP 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%. 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%.
3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc mắm.
Chất lƣợng cảm quan của nƣớc mắm từ đầu tôm đƣợc thể hiện ở Bảng 3.2
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc mắm.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Nâu đỏ
2 Mùi Có mùi đặc trƣng của nƣớc mắm
3 Vị Ngọt của đạm
Hình 3.8. Nƣớc mắm có bổ sung enzyme Protex 51FP 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%. 3.4.2. Chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm.
Các chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm từ đầu tôm đƣợc thể hiện ở Bảng 3.3
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm.
STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng
1 Hàm lƣợng đạm toàn phần (g/l) 12,1
2 Hàm lƣợng đạm axit amin, tính bằng % so với đạm
toàn phần 47,4
3 Hàm lƣợng đạm amoniac, tính bằng % so với đạm toàn
phần 21,4
4 Hàm lƣợng acid (g/l) 6,2
5 Hàm lƣợng muối (g/l) 263,3
49
Với các chỉ tiêu đạm theo bảng 3.3 thì hàm lƣợng đạm toàn phần là 12,1 (g/l), hàm lƣợng đạm acid amin 5,73 (g/l) chiếm 47,4% so với đạm toàn phần, hàm lƣợng đạm amoniac 2,59 (g/l) chiếm 21,4% so với đạm toàn phần, hàm lƣợng acid 6,2(g/l), hàm lƣợng muối 263,3 (g/l). Nhận thấy chất lƣợng nƣớc mắm đạt hạng 2 theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003.
3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm.
Bảng 3.4.Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm.
STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng (cfu/ml)
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2,1 x 103 2 Coliforms KPH <3 3 E.Coli KPH 4 CL.pertringens KPH 5 S. aureus KPH 6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc 8 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả ở Bảng 3.4 cho thấy các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm từ đầu tôm đạt yêu cầu khi so sánh với các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm theo TCVN 5107 : 2003.
Bảng 3.5. Thành phần acid amin của nƣớc mắm. STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng (g/l) 1 Alanine 5,123 2 Glycine 3,987 3 Valine* 3,543 4 Leucine* 6,645 5 Isoleucine* 8,456 6 Threonine* 4,292 7 Serine 3,245 8 Proline 1,987 9 Asparagine 5,876 10 Methionine* 4,125 11 4-Hydroxyproline 3,987 12 Glutamine 11,567 13 Phenylalanine* 8,068 14 Lysine * 4,697 15 Histidine* 11,850 16 Hly 5,250 17 Tyrosin 10,150 Tổng axit amin 102,848
Tổng axit amin không thay thế 51,676
51
Kết quả cho thấy tổng lƣợng axit amin trong nƣớc mắm là 102,848 g/l trong đó axit amin không thay thế 51,676 g/l chiếm hơn 50% so với tổng lƣợng axit amin. Điều này chứng tỏ sản phẩm nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao.
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. Kết luận.
Qua 3 tháng nghiên cứu thực hiện đề tài của mình, tôi rút ra đƣợc một số kết luận sau:
- Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng là: protein 49,62%, lipid 5,1%, khoáng 27,42%, ẩm 80,02%.
- Mẫu có bổ sung enzyme và nƣớc thì hàm lƣợng đạm trong nƣớc mắm cao hơn so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme và nƣớc.
- Hàm lƣợng đạm tổng số, đạm axit amin tăng theo tỉ lệ enzyme Protex 51FP bổ sung vào trong quá trình sản xuất nƣớc mắm.
- Thời gian lên men càng dài thì hàm lƣợng đạm hòa tan trong nƣớc mắm càng tăng.
- Tỉ lệ enzyme Protex 51FP thích hợp là 0,2% và tỉ lệ nƣớc thích hợp là 30%. - Nƣớc mắm từ đầu tôm có bổ sung Enzyme Protex 51FP 0,2%, nƣớc 30% có chất lƣợng cảm quan tốt và các chỉ tiêu hóa học đạt loại 2 theo TCVN 5107 – 2003.
- Quy trình sản xuất nƣớc mắm từ đầu tôm có bổ sung enzyme Protex 51FP 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30% cho sản phẩm nƣớc mắm đảm bảo chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn việt Nam TCVN 5107-2003.
4.2. Đề xuất ý kiến.
Cần tiếp tục nghiên cứu bổ sung nhiều loại enzyme thƣơng mại khác nhau để so sánh và chọn enzyme thích hợp nhất cho sản phẩm nƣớc mắm từ đầu tôm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ban tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 thủy sản và sản phẩm thủy sản, (2006), TCVN 5107 : 2003, Bộ khoa học và công nghệ.
2. Nguyễn Bích, 2014. Xuất khẩu tôm 9 tháng đầu năm gần chạm 3 tỷ USD. Bản tin TMTS, 40, 16-17.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1988), “Công nghệ enzyme”, Nhà xuất bản Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
4. Trang Sĩ Trung (chủ biên), Trần thị Luyến, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Thị Hằng Phƣơng (2007), Chitin – chitosan từ phế liệu thủy sản và ứng dụng, NXB Nông nghiệp
5. Trần Công Hòa năm 2010, nghiên cứu ảnh hƣởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nƣớc mắm. Luận văn thạc sỹ, trƣờng ĐH Đà Nẵng.
6. Đặng Văn Hợp, 2000. Hoàn thiện công nghệ chiết xuất proteaza từ Asp.oryzae và ứng dụng vào sản xuất nƣớc mắm. Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Nha Trang, 2000.
7. Nguyễn Hoài Hƣơng (2009), Bài giảng công nghệ enzyme, Trƣờng đại học KTCN TP. Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Đức Lƣợng, (2004), Công nghệ enzyme. NXB ĐHQG TP. Hồ Chí Minh.
53
9. Trần Thị Luyến, (1994). Nghiên cứu quy luật biến đổi của nitơ, axit amin và nâng cao hiệu suất thu đạm trong sản xuất nƣớc mắm. Luận án phó tiến sĩ. pp 161. 10. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Sản xuất các chế
phẩm kỹ thuật và y dƣợc từ phế liệu thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp 11. Lê Quốc Nam (2004), nghiên cứu sự biến đổi về hƣơng vị và màu sắc của
nƣớc mắm trong quá trình bảo quản, hƣớng khắc phục và hạn chế các biến đổi đó. Luận văn thạc sỹ kỹ thuật. Trƣờng ĐH Nha Trang.
12. Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
18. Chayovan, S., Rao, R.M., Liuzzo, J.A. and Khan, M.A. 1983. Fatty acids and sensory acceptance of a dietary sodium-potassium fish sauce. 1. Agric. Food Chem. 31, 14-17
19. Crisan, E.V. and Sands, A. 1975. Microflora of four fermented fish sauces. AppliedMicrobiol. 29, 106-108.
20. Guevara, G., Matias, V.C. and Delta-Pena, P.O. 1972. Fish fermentation with the use of papain. Philipp. 1. Fish. 10, 30-38.
21. Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E., Espe, M (2002)., Studies on the nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by Protamex TM protease, Process Biochemistry. 37: 1263 -1269. 22. Miyazawa, K., Van Le, C., Ito, K. and Matsumoto, F. 1979. Studies on
fish sauce. 1. Fac. Appl. Biol. Sci, Hiroshima Univ. 18, 55-63.
23. Nakano, T., Watanabe, H. Hata, M., Duong Van Qua and Miura, T. 1986. An application of protease produced by a moderately halophilic marine bacterium to fish sauce processing. Bull. Jpn. Soc. Sci. Fis. 52, 1581-1587
24. Nilsang, S., Lertsiri , S., Suphantharika, M.,Assavaning, A., 2004. Food industry and fermented foods and related waste treatment in thailand,Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University, Bangkok 10400, Thailand.
25. Ooshiro, Z., Ok, T., Une, H., Hayashi, S., and Itakura, T., (1981), Study on use of commercial proteolytic enzymes in production of fish sauce. Mem. Fac. Fish., Kagoshima Univ. 30, 383-394.
26. Orejana, F.M. 1978. Proteolysis and control mechanisms in fish sauce fermentation. Ph.D. thesis, University of Washington, Seattle, WashingtonOrejana, F.M. and Liston, J. 1981. Agents of proteolysis and its inhibition
in patis (fish sauce) fermentation. J. Food Sci. 47,198-203.
27. Raksakulthai, N., (1987). Role of protein degradation in fermentation of fish sauce. Ph.D. thesis, Memorial University of Newfoundland, St. John's, Newfoundland, Canada.
28. Rosario, R.R. deI and Maldo, S.M. 1984. Biochemistry of patis formation. I. Activity of cathepsins in patis hydrolysates. Phil. Agr. 67, 167-175.
29. Simpson, B.K. and Haard, N.F. 1987. Cold-adapted enzymes from fish. In Food biotechnology. Knorr, D. (ed.), Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 495-527. 30. http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-xu-li-va-tan-dung-phe-lieu-tu-tom-49659/ 31. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cac-giai-phap-phat-trien-thi-truong-tieu-thu- cua-nuoc-mam-phan-thiet-binh-thuan-27928/ 32. http://d.violet.vn/uploads/previews/49/40409/preview.swf 33. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-chitin-tu-phe-lieu-tom- tuoi-49833/ 34. http://tailieu.vn/doc/luan-van-xu-ly-phu-phe-pham-tu-tom-bang-phuong-phap- vi-sinh-part-2-670945.html 35. http://123doc.org/document/2217665-nghien-cuu-thuy-phan-protein-trong- phe-lieu-dau-tom-bang-enzyme-alcalase-va-protamex-danh-gia-kha-nang- chong-oxi-hoa-cua-dich-thuy-phan.htm 36. http://tailieu.vn/doc/de-tai-enzyme-protease-va-ung-dung-trong-san-xuat- nuoc-mam-ngan-ngay-dh-cntp-tp-hcm-1690172.html 37. http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong-quan-nganh.htm 38. http://www.mard.gov.vn/pages/news_detail.aspx?NewsId=30272
55 39. http://123doc.org/document/2580561-khao-sat-thanh-phan-hoa-hoc-cua-dau-va-vo- tom-the-chan-trang-va-su-bien-doi-cua-cac-thanh-phan-co-ban-trong-cac-die 40. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cua-protease-trong-cong-nghe- thucpham-10476/ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
1.Xác định những biến đổi về hàm lƣợng đạm trong quá trình sản xuất nƣớc mắm theo thời gian.
Bảng PL1.1: Hàm lƣợng nitơ tổng số thay đổi theo thời gian (gN/l) Mẫu
Thời gian lên men (ngày)
15 30 45 60 Mẫu 1 7.56 8.33 8.78 8.99 Mẫu 2 9.38 10.15 10.61 10.85 Mẫu 3 9.94 10.7 11.13 11.27 Mẫu 4 10.64 11.41 11.9 12.15 Mẫu 5 9.73 10.47 10.92 11.06 Mẫu 6 10.36 11.16 11.65 11.8 Mẫu 7 10.92 11.66 12.08 12.35
Bảng PL1.2: Hàm lƣợng nitơ axit amin thay đổi theo thời gian (gN/l)
15 30 45 60 Mẫu 1 3.08 3.77 4.17 4.46 Mẫu 2 3.73 4.49 4.93 5.19