Chất lƣợng cảm quan của nƣớc mắm từ đầu tôm đƣợc thể hiện ở Bảng 3.2
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc mắm.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Nâu đỏ
2 Mùi Có mùi đặc trƣng của nƣớc mắm
3 Vị Ngọt của đạm
Hình 3.8. Nƣớc mắm có bổ sung enzyme Protex 51FP 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%. 3.4.2. Chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm.
Các chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm từ đầu tôm đƣợc thể hiện ở Bảng 3.3
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm.
STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng
1 Hàm lƣợng đạm toàn phần (g/l) 12,1
2 Hàm lƣợng đạm axit amin, tính bằng % so với đạm
toàn phần 47,4
3 Hàm lƣợng đạm amoniac, tính bằng % so với đạm toàn
phần 21,4
4 Hàm lƣợng acid (g/l) 6,2
5 Hàm lƣợng muối (g/l) 263,3
49
Với các chỉ tiêu đạm theo bảng 3.3 thì hàm lƣợng đạm toàn phần là 12,1 (g/l), hàm lƣợng đạm acid amin 5,73 (g/l) chiếm 47,4% so với đạm toàn phần, hàm lƣợng đạm amoniac 2,59 (g/l) chiếm 21,4% so với đạm toàn phần, hàm lƣợng acid 6,2(g/l), hàm lƣợng muối 263,3 (g/l). Nhận thấy chất lƣợng nƣớc mắm đạt hạng 2 theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003.
3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm.
Bảng 3.4.Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm.
STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng (cfu/ml)
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2,1 x 103 2 Coliforms KPH <3 3 E.Coli KPH 4 CL.pertringens KPH 5 S. aureus KPH 6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc 8
Kết quả ở Bảng 3.4 cho thấy các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm từ đầu tôm đạt yêu cầu khi so sánh với các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm theo TCVN 5107 : 2003.
Bảng 3.5. Thành phần acid amin của nƣớc mắm. STT Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng (g/l) 1 Alanine 5,123 2 Glycine 3,987 3 Valine* 3,543 4 Leucine* 6,645 5 Isoleucine* 8,456 6 Threonine* 4,292 7 Serine 3,245 8 Proline 1,987 9 Asparagine 5,876 10 Methionine* 4,125 11 4-Hydroxyproline 3,987 12 Glutamine 11,567 13 Phenylalanine* 8,068 14 Lysine * 4,697 15 Histidine* 11,850 16 Hly 5,250 17 Tyrosin 10,150 Tổng axit amin 102,848
Tổng axit amin không thay thế 51,676
51
Kết quả cho thấy tổng lƣợng axit amin trong nƣớc mắm là 102,848 g/l trong đó axit amin không thay thế 51,676 g/l chiếm hơn 50% so với tổng lƣợng axit amin. Điều này chứng tỏ sản phẩm nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao.
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. Kết luận.
Qua 3 tháng nghiên cứu thực hiện đề tài của mình, tôi rút ra đƣợc một số kết luận sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng là: protein 49,62%, lipid 5,1%, khoáng 27,42%, ẩm 80,02%.
- Mẫu có bổ sung enzyme và nƣớc thì hàm lƣợng đạm trong nƣớc mắm cao hơn so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme và nƣớc.
- Hàm lƣợng đạm tổng số, đạm axit amin tăng theo tỉ lệ enzyme Protex 51FP bổ sung vào trong quá trình sản xuất nƣớc mắm.
- Thời gian lên men càng dài thì hàm lƣợng đạm hòa tan trong nƣớc mắm càng tăng.
- Tỉ lệ enzyme Protex 51FP thích hợp là 0,2% và tỉ lệ nƣớc thích hợp là 30%. - Nƣớc mắm từ đầu tôm có bổ sung Enzyme Protex 51FP 0,2%, nƣớc 30% có chất lƣợng cảm quan tốt và các chỉ tiêu hóa học đạt loại 2 theo TCVN 5107 – 2003.
- Quy trình sản xuất nƣớc mắm từ đầu tôm có bổ sung enzyme Protex 51FP 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30% cho sản phẩm nƣớc mắm đảm bảo chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn việt Nam TCVN 5107-2003.
4.2. Đề xuất ý kiến.
Cần tiếp tục nghiên cứu bổ sung nhiều loại enzyme thƣơng mại khác nhau để so sánh và chọn enzyme thích hợp nhất cho sản phẩm nƣớc mắm từ đầu tôm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ban tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 thủy sản và sản phẩm thủy sản, (2006), TCVN 5107 : 2003, Bộ khoa học và công nghệ.
2. Nguyễn Bích, 2014. Xuất khẩu tôm 9 tháng đầu năm gần chạm 3 tỷ USD. Bản tin TMTS, 40, 16-17.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1988), “Công nghệ enzyme”, Nhà xuất bản Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
4. Trang Sĩ Trung (chủ biên), Trần thị Luyến, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Thị Hằng Phƣơng (2007), Chitin – chitosan từ phế liệu thủy sản và ứng dụng, NXB Nông nghiệp
5. Trần Công Hòa năm 2010, nghiên cứu ảnh hƣởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nƣớc mắm. Luận văn thạc sỹ, trƣờng ĐH Đà Nẵng.
6. Đặng Văn Hợp, 2000. Hoàn thiện công nghệ chiết xuất proteaza từ Asp.oryzae và ứng dụng vào sản xuất nƣớc mắm. Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Nha Trang, 2000.
7. Nguyễn Hoài Hƣơng (2009), Bài giảng công nghệ enzyme, Trƣờng đại học KTCN TP. Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Đức Lƣợng, (2004), Công nghệ enzyme. NXB ĐHQG TP. Hồ Chí Minh.
53
9. Trần Thị Luyến, (1994). Nghiên cứu quy luật biến đổi của nitơ, axit amin và nâng cao hiệu suất thu đạm trong sản xuất nƣớc mắm. Luận án phó tiến sĩ. pp 161. 10. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Sản xuất các chế
phẩm kỹ thuật và y dƣợc từ phế liệu thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp 11. Lê Quốc Nam (2004), nghiên cứu sự biến đổi về hƣơng vị và màu sắc của
nƣớc mắm trong quá trình bảo quản, hƣớng khắc phục và hạn chế các biến đổi đó. Luận văn thạc sỹ kỹ thuật. Trƣờng ĐH Nha Trang.
12. Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
18. Chayovan, S., Rao, R.M., Liuzzo, J.A. and Khan, M.A. 1983. Fatty acids and sensory acceptance of a dietary sodium-potassium fish sauce. 1. Agric. Food Chem. 31, 14-17
19. Crisan, E.V. and Sands, A. 1975. Microflora of four fermented fish sauces. AppliedMicrobiol. 29, 106-108.
20. Guevara, G., Matias, V.C. and Delta-Pena, P.O. 1972. Fish fermentation with the use of papain. Philipp. 1. Fish. 10, 30-38.
21. Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E., Espe, M (2002)., Studies on the nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by Protamex TM protease, Process Biochemistry. 37: 1263 -1269. 22. Miyazawa, K., Van Le, C., Ito, K. and Matsumoto, F. 1979. Studies on
fish sauce. 1. Fac. Appl. Biol. Sci, Hiroshima Univ. 18, 55-63.
23. Nakano, T., Watanabe, H. Hata, M., Duong Van Qua and Miura, T. 1986. An application of protease produced by a moderately halophilic marine bacterium to fish sauce processing. Bull. Jpn. Soc. Sci. Fis. 52, 1581-1587
24. Nilsang, S., Lertsiri , S., Suphantharika, M.,Assavaning, A., 2004. Food industry and fermented foods and related waste treatment in thailand,Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University, Bangkok 10400, Thailand.
25. Ooshiro, Z., Ok, T., Une, H., Hayashi, S., and Itakura, T., (1981), Study on use of commercial proteolytic enzymes in production of fish sauce. Mem. Fac. Fish., Kagoshima Univ. 30, 383-394. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
26. Orejana, F.M. 1978. Proteolysis and control mechanisms in fish sauce fermentation. Ph.D. thesis, University of Washington, Seattle, WashingtonOrejana, F.M. and Liston, J. 1981. Agents of proteolysis and its inhibition
in patis (fish sauce) fermentation. J. Food Sci. 47,198-203.
27. Raksakulthai, N., (1987). Role of protein degradation in fermentation of fish sauce. Ph.D. thesis, Memorial University of Newfoundland, St. John's, Newfoundland, Canada.
28. Rosario, R.R. deI and Maldo, S.M. 1984. Biochemistry of patis formation. I. Activity of cathepsins in patis hydrolysates. Phil. Agr. 67, 167-175.
29. Simpson, B.K. and Haard, N.F. 1987. Cold-adapted enzymes from fish. In Food biotechnology. Knorr, D. (ed.), Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 495-527. 30. http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-xu-li-va-tan-dung-phe-lieu-tu-tom-49659/ 31. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cac-giai-phap-phat-trien-thi-truong-tieu-thu- cua-nuoc-mam-phan-thiet-binh-thuan-27928/ 32. http://d.violet.vn/uploads/previews/49/40409/preview.swf 33. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-chitin-tu-phe-lieu-tom- tuoi-49833/ 34. http://tailieu.vn/doc/luan-van-xu-ly-phu-phe-pham-tu-tom-bang-phuong-phap- vi-sinh-part-2-670945.html 35. http://123doc.org/document/2217665-nghien-cuu-thuy-phan-protein-trong- phe-lieu-dau-tom-bang-enzyme-alcalase-va-protamex-danh-gia-kha-nang- chong-oxi-hoa-cua-dich-thuy-phan.htm 36. http://tailieu.vn/doc/de-tai-enzyme-protease-va-ung-dung-trong-san-xuat- nuoc-mam-ngan-ngay-dh-cntp-tp-hcm-1690172.html 37. http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong-quan-nganh.htm 38. http://www.mard.gov.vn/pages/news_detail.aspx?NewsId=30272
55 39. http://123doc.org/document/2580561-khao-sat-thanh-phan-hoa-hoc-cua-dau-va-vo- tom-the-chan-trang-va-su-bien-doi-cua-cac-thanh-phan-co-ban-trong-cac-die 40. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cua-protease-trong-cong-nghe- thucpham-10476/ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
1.Xác định những biến đổi về hàm lƣợng đạm trong quá trình sản xuất nƣớc mắm theo thời gian.
Bảng PL1.1: Hàm lƣợng nitơ tổng số thay đổi theo thời gian (gN/l) Mẫu
Thời gian lên men (ngày)
15 30 45 60 Mẫu 1 7.56 8.33 8.78 8.99 Mẫu 2 9.38 10.15 10.61 10.85 Mẫu 3 9.94 10.7 11.13 11.27 Mẫu 4 10.64 11.41 11.9 12.15 Mẫu 5 9.73 10.47 10.92 11.06 Mẫu 6 10.36 11.16 11.65 11.8 Mẫu 7 10.92 11.66 12.08 12.35
Bảng PL1.2: Hàm lƣợng nitơ axit amin thay đổi theo thời gian (gN/l)
15 30 45 60 Mẫu 1 3.08 3.77 4.17 4.46 Mẫu 2 3.73 4.49 4.93 5.19 Mẫu 3 4.03 4.75 5.21 5.42 Mẫu 4 4.26 5.02 5.51 5.79 Mẫu 5 3.9 4.53 5.07 5.34 Mẫu 6 4.16 4.89 5.34 5.62 Mẫu 7 4.39 5.15 5.59 5.88
57
Bảng PL1.3: Hàm lƣợng đạm ammoniac thay đổi theo thời gian (gN/l) Mẫu
Thời gian lên men (ngày)
15 30 45 60 Mẫu 1 1.4 1.61 1.8 2 Mẫu 2 1.68 1.86 2.05 2.24 Mẫu 3 1.75 1.89 2.1 2.31 Mẫu 4 1.79 1.96 2.14 2.35 Mẫu 5 1.96 2.12 2.32 2.53 Mẫu 6 2.03 2.17 2.35 2.59 Mẫu 7 2.14 2.21 2.4 2.63
2.Xác định những biến đổi vê cảm quan của nƣớc mắm trong quá trình sản xuất nƣớc mắm theo thời gian.
2.1. Nguyên tắc đánh giá cảm quan.
2.1.1. Định nghĩa phƣơng pháp đánh giá cảm quan.
Chất lƣợng cảm quan của nƣớc chấm cá cơm đƣợc đánh giá dựa vào các thuộc tính cảm quan chính gồm màu sắc, mùi, vị và độ trong. Đánh giá cảm quan đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3215-79. Hội đồng cảm quan đƣợc xây dựng gồm 7 ngƣời (4 nữ và 3 nam). Tất cả kiểm nghiệm viên đƣợc huấn luyện và đào tạo trong thời gian ít nhất 2 tuần về các kỹ năng và kinh nghiệm đánh giá nƣớc mắm trƣớc khi tham gia chính thức vào hội đồng đánh giá cảm quan.
Bảng PL2.1: Cơ sở đánh giá cảm quan Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có chất lƣợng tốt, đặc trƣng và rõ rệt chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có sai lỗi và khuyết tật nào
2 4
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hoặc cả 2 nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả 2, số lƣợng sai lỗi hoặc khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả 2, số lƣợng sai lỗi hoặc khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm nhƣng sản phẩm không đạt chất lƣợng qui định trong tiêu chuẩn, tuy nhiên còn khả năng bán
đƣợc
5 1
Sản phẩm có sai lỗi và khuyết tật ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó nhƣng sản phẩm vẫn chƣa bị coi là hƣ hỏng, sản phẩm không bán đƣợc nhƣng khi tái chế
vẫn sử dụng đƣợc
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng
đƣợc nữa
Căn cứ vào bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nƣớc mắm của Ngô Thị Hồng Thƣ (1996), thì thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan của nƣớc chấm tƣơng tự và đƣợc thể hiện ở bảng 2.
59
Bảng PL2.2. Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan của nƣớc mắm.[12]
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc
5 Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trƣng
4 Màu vàng, nâu vàng
3 Màu vàng rơm hoặc vàng nâu 2 Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám 1 Màu vàng tái, xám của nƣớc mắm hỏng
0 Xám đen
Mùi
5 Có mùi thơm rất đặc trƣng của nƣớc chấm 4 Có mùi thơm khá đặc trung của nƣớc chấm
3 Có mùi thơm đặc trƣng của nƣớc mắm, không có mùi lạ
2 Không có mùi thơm đặc trƣng của nƣớc chấm, không có mùi lạ
1 Có mùi lạ 0 Có mùi thối
Vị
5 Ngọt của đạm, có hậu rõ đặc trƣng của nƣớc chấm
4 Ngọt của đạm, có hậu đặc trƣng của nƣớc chấm 3 Ngọt của đạm, ít hậu vị
2 Ngọt của đạm kém, có vị lạ
1 Mặn chát gắt, không đặc trƣng của nƣớc chấm 0 Mặn chát gắt, có vị đắng
Độ trong
5 Nƣớc chấm trong sáng, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy bao bì 4 Nƣớc chấm trong sáng, có rất ít cặn muối đóng ở đáy bao bì 3 Nƣớc chấm trong, không vẩn đục, có ít cặn đóng ở đáy bao bì 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nƣớc chấm trong, có ít vật thể nhỏ ở đáy bao bì, khi lắc bị tan làm nƣớc mắm mờ đục hoặc có nhiều muối đóng ở đáy bao bì
1 Nƣớc chấm vẩn đục, có những vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan làm nƣớc mắm vẩn đục
Nếu sản phẩm có một trong các chỉ tiêu bị điểm 0 thì sản phẩm đó xem nhƣ là hỏng. Khi đánh giá một sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên trong hội đồng cảm quan bị bác bỏ khi nhận xét độ lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng.
Phƣơng pháp chọn hệ số quan trọng: việc xác định hệ số quan trọng của mỗi một chỉ tiêu cần căn cứ vào tầm quan trọng của chỉ tiêu đó với chất lƣợng sản phẩm, cho nên cùng một chỉ tiêu đối với các sản phẩm khác nhau thì hệ số quan trọng cũng khác nhau. Theo Ngô Thị Hồng Thƣ (1996), hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của nƣớc mắm nhƣ sau:
Bảng PL2.3. Các chỉ tiêu cảm quan của nƣớc mắm [12]
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 0,5
Độ trong 1,0
Mùi 1,5
Vị 1,0
Đối với nƣớc chấm cá cơm, hệ số quan trọng cũng nhƣ trên.
Điểm có trọng lƣợng bằng tích số của điểm chƣa có trọng lƣợng với hệ số quan trọng tƣơng ứng. Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lƣợng của các chỉ tiêu đánh giá.
Điểm cảm quan chung = 0,5 x điểm màu sắc + 1,0 x điểm độ trong + 1,5 x điểm mùi + 1,0 x điểm vị
Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lƣợng của sản phẩm ( TCVN-3215-79).
61
Bảng PL2.4. Mức chất lƣợng của sản phẩm.
Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử dụng
PHỤ LỤC 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HÓA HỌC 1.Xác định hàm lƣợng nƣớc theo phƣơng pháp sấy khô.
Nguyên lý.
Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nƣớc trong thực phẩm. Cân khối lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm (%) nƣớc có trong thực phẩm.
Dụng cụ, hóa chất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
− Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (100 - 1050 C) − Cân phân tích chính xác 10-4g